Pizza 70% idratazione

Questa ricetta ha 10 commenti:

• Sandro ha scritto, 06-02-2020 11:59

  Ciao, vedo che utilizzi delle casette singole per i panetti. Non ci avevo mai pensato. Come ti trovi rispetto alle cassetti grandi da pizzaiolo?

  • PTT Ricette ha scritto, 06-02-2020 12:15

    Ciao Sandro, nelle cassette piccoline i panetti restano più umidi, anche in superficie (cioè seccano molto meno), ma si attaccano di più alle pareti, anche se ben infarinati. Con la semola di grano duro si attaccano un po' meno. Uso queste cassette soprattutto quando preparo i panetti per poi congelarli, perché tengono la forma intanto che congelano, e posso impilare le cassette usando un coperchio per ciascuna. Poi però, non appena sono congelati, estraggo dalle cassette i panetti e li metto in sacchetti da freezer. Ciao.

• Angelo ha scritto, 08-02-2020 12:04

  Ciao a tutti! Per lavorare la pasta è meglio un piano in legno o in marmo? Cosa consigliate? E l'acciaio si può usare per gli impasti?

  • PTT Ricette ha scritto, 11-02-2020 13:18

    Ciao Angelo, le spianatoie in legno sono state sempre molto usate, soprattutto se pensiamo alla preparazione della pasta fresca fatta in casa. Tuttavia per impasti di pizze e focacce te li sconsiglierei, perché sono meno igienici a mio avviso, non potendoli lavare per bene, e gli impasti delle pizze possono essere anche molto umidi. Inoltre il legno, se conservato in ambiente umido, può essere soggetto a sviluppare muffe. Opta per una superficie di lavoro in marmo, se puoi, o in alternativa in acciaio, che usi, lavi e riponi. Sono molto buoni, almeno per me, i taglieri formato maxi in vetro infrangibile, hanno il pregio di avere anche dimensioni ridotte, anche questi possono essere unti con olio e vanno benissimo anche per gli impasti molto idratati. Riguardo le superfici in acciaio, ricorda che non puoi usarli con spatole e coltelli perché si rigano e rovinano. Ciao.

• Angelo ha scritto, 13-03-2020 00:54

  Ciao, complimenti per la pizza, da poco le sto facendo anche io in casa con il fornetto. Ho una domanda per voi: quando stendo i panetti si attaccano sempre al piano e devo usare molta farina. Avete idee per stenderli senza troppa fatica? Grazie.

  • PTT Ricette ha scritto, 13-03-2020 01:10

    Ciao Angelo, usi le cassettine di lievitazione? Ad ogni modo, fai così: prendi il panetto con una paletta e capovolgilo in una capiente ciotola in cui hai precedentemente messo della farina da spolvero. La farina da spolvero io la faccio in casa miscelando in parti uguali farina tipo 00, semola rimacinata di grano duro e la farina di riso. In alternativa puoi comprarla (cercala su internet) oppure puoi usare esclusivamente farina tipo 00. Cospargi sul panetto altra farina da spolvero e, con i polpastrelli delle dita, inizia a stendere il panetto nella ciotola, allargandolo ma senza arrivare al bordo. Capovolgi il panetto sottosopra e ripeti, poi rigiralo e ripeti ancora. Solleva il panetto ed elimina la farina in eccesso, quindi trasferiscilo sul piano di lavoro non infarinato. A questo punto puoi stenderlo come fai di solito, dovrebbe essere molto più semplice ora. Spero di esserti stata utile, ciao, a presto.

• Guido ha scritto, 24-03-2020 20:16

  Ciao, non ho mai provato un impasto al 70% idratazione, domani, visto che per forza maggiore siamo tutti a casa, lo provo. Volevo chiederti un'informazione se puoi aiutarmi. La piastra del mio fornetto G3 è diventata nera dopo i primi usi. Hai qualche consiglio per pulirla? Grazie anche per la ricetta. Ciao

  • PTT Ricette ha scritto, 24-03-2020 20:27

    Ciao Guido, bruciare la piastra è un rito che abbiamo fatto tutti, credo, anche perché si è all'inizio e sbagliare è più che normale. Se ci sono alimenti carbonizzati attaccati alla piastra (intendo dire che li senti con un dito), cerca di raschiarli via delicatamente con una spatola. Stai attento a non intaccare la pietra. Poi, accendi il fornetto e, chiuso, fallo funzionare a vuoto per 40 minuti alla massima temperatura. La piastra non tornerà come nuova, ma il nero un po' sbiancherà, poi, con il tempo, diventerà sempre più chiaro, soprattutto nel centro, mentre verso l'esterno farà più fatica a pulirsi. Per il futuro cerca di non sporcarla, solo così la situazione migliorerà. Lascia sempre il cornicione della pizza scondito (il bordo), evita di far strappare le pizze trascinandole quando sono ancora crude (il più delle volte è l'errore che si commette nel voler aggiustare la pizza) ed evita di far colare ingredienti sulla piastra. Dovesse ancora succedere, ora sai come fare. Ciao e buona pizza per domani sera.

• Ciccio ha scritto, 25-10-2020 08:24

  Ciao, come fate a fare in modo che la pasta non si appiccichi? Io ad esempio non ho la planetaria, come faccio a impastare a mano al 70% di idratazione e fare in modo che non si appiccichi durante la stesura? E durante il trasferimento nel fatto tante volte mi sia stracciata la pasta. Fatemi sapere, grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 27-10-2020 14:37

    Ciao Ciccio, incordare a mano è certamente più difficile rispetto agli impasti realizzati con la planetaria. Comunque in questo caso l'idratazione non è altissima, puoi semmai iniziare ad impastare in ciotola facendo delle pieghe (leggi qui Come fare le Pieghe in ciotola). Lascialo riposare 20-30 minuti nella ciotola e poi ripeti le pieghe, per 3 volte. Puoi anche usare la tecnica dello Slap and Fold (o Stretch and Fold, che dir si voglia), io solitamente la eseguo su un piano di lavoro leggermente unto, perché evita che l'impasto di attacchi in continuazione, soprattutto all'inizio. Sono partita dall'impasto perché un impasto ben incordato sin dall'inizio faciliterà la successiva stesura. Per facilitare lo staglio, quando estrai l'impasto dal frigo procedi direttamente con la stesura, perché a freddo è più semplice. Spolvera il piano di lavoro con un sottilissimo velo di farina (non abbondare, mi raccomando) e procedi con lo staglio come indicato nella ricetta. Ti lascio un'altra lettura che magari potrebbe esserti utile: Staglio: la formazione dei panetti. Spero di esserti stata utile, a presto. Ciao