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Pizza 70% idratazione

In questo periodo preparo spesse volte la pizza nel Fornetto Ferrari, e questa volta ho preparato un impasto idratato al 70% e lasciato lievitare e maturare per un totale di 40 ore circa: la Pizza 70% idratazione. Non so voi, ma per noi il weekend significa anche pizza, è un appuntamento praticamente fisso e inizio a preparare l'impasto solitamente il giovedì o venerdì, a seconda dell'impasto. Quest'impasto viene preparato con una farina di forza, e in questo caso ho usato la Manitoba in purezza. Il condimento scelto per la Pizza 70% idratazione è stato il mio preferito, con pomodoro, mozzarella, origano e qualche pezzetto di acciughe sott'olio.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia Il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo) è un piccolo forno circolare, ideale per la cottura delle pizze e non solo, che raggiunge circa i 400 gradi, per una cottura della pizza molto più veloce, rispetto al forno di casa. Il Fornetto G3 Ferrari è dotato di due resistenze, una inferiore e l'altra superiore.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pizze)
  4. Calorie: 520 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 3 persone

Ingredienti per preparare la Pizza 70% idratazione:

  1. Farina Manitoba: 460 gr
    Acqua freddissima: 322 gr
  2. Sale: 8 gr
    Lievito di birra fresco: 1 gr
  3. Olio extravergine di oliva per ungere la terrina: q.b.
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Procedimento:

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Per preparare la Pizza 70% idratazione sciogliete il lievito nell'acqua ghiacciata e pesate tutti gli altri ingredienti.

Versate la farina Manitoba nel cestello della planetaria ed azionate la planetaria, quindi aggiungete l'acqua ghiacciata, poco per volta e con la macchina sempre in funzione. Non abbiate fretta di versarla tutta in fretta.

Dopo 5 minuti, aggiungete anche il sale e lasciate lavorare la macchina ancora 10 minuti, di tanto in tanto aumentando la velocità per qualche secondo.

Pizza 70% idratazione 1

Ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, incordato, effettuate delle pieghe su una superficie di lavoro leggermente unta e ripulita con un tovagliolo di carta. Le pieghe vanno fatte prendendo l'impasto e battendolo sul piano di lavoro facendolo allungare, poi, senza ancora lasciarlo, ripiegarlo a metà su sé stesso. Procedete in questo modo prendendo l'impasto prima da un lato, poi dall'altro.

Pizza 70% idratazione 2

Ora che le pieghe sono state eseguite, mettete l'impasto in una terrina ed effettuare 5 volte le pieghe in ciotola, una ogni 30 minuti (le pieghe potete eseguirle sia su un piano di lavoro o nella ciotola). Per eseguire le pieghe nella ciotola, prendete un'estremità dell'impasto e portatela verso il lato opposto, poi prendete un'altra porzione di impasto dal bordo e portare anche questa al lato opposto. Continuate in questo modo effettuando 5-6 pieghe. Lasciate riposare per 30 minuti e ripetete le pieghe. Mentre l'impasto riposa, coprite la terrina con un piatto o con pellicola per alimenti, in modo da non far seccare la superficie.

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Quando avrete terminato le 5 pieghe, trasferite l'impasto in una terrina unta con olio di oliva (anche in questo caso, basta ungerla ed eliminare l'olio in eccesso con un tovagliolo di carta), poi coprite la terrina con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 1 ora.

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Trascorsa la prima fase di lievitazione, mettete la terrina in frigo e lasciate maturare l'impasto per 30 ore circa.

Trascorse le 30 ore, estraete dal frigo la terrina e lasciate l'impasto a temperatura ambiente per 3 ore.

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A questo punto, effettuate lo staglio: capovolgete l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, che sia una spianatoia o un tagliere in vetro.

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E, staccando parti di impasto, assolutamente senza impastarlo, formate 3 pezzi di pasta di 260 gr l'uno. Con ciascun pezzo di impasto, formate una pallina prendendo i bordi, tirandoli delicatamente e portandoli verso il centro. Per non far aprire la pallina, pigiate leggermente il centro con un dito dell'altra mano. Anche in questo caso, evitate di impastare il panetto, che invece dovrà trattenere tutta l'aria accumulata durante la lievitazione.

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Una volta formato il panetto, sigillate la chiusura con tanti pizzicotti e capovolgete il panetto, in modo da far andare la chiusura in basso.

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Effettuate qualche giro di pirlatura, poi mettete i panetti in contenitori con coperchio.

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Lasciate lievitare i panetti per circa 3-4 ore.

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Per la cottura delle pizze ho usato il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo), per una cottura più veloce della pizza. Se usate anche voi questo fornetto, scaldatelo alla massima temperatura, tenendolo chiuso, prima di iniziare a stendere le pizze. Solo quando sarà pronto, potrete stendere il primo panetto di impasto.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia

A questo punto, è possibile preparare le pizze. Capovolgete i panetti sul piano di lavoro infarinato e far cadere l'impasto sul piano di lavoro.

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Se invece avete i panetti in una cassetta più grande, prelevatelo con una spatola e capovolgetelo sul piano di lavoro.

Con le dita incidete un solco lungo tutta la circonferenza, a circa 2 cm di distanza dal bordo stesso. Ora, con i polpastrelli delle mani, iniziate a stendere la pizza allargandola sempre più, cercando di non schiacciare anche il bordo.

Per allargare facilmente la sfoglia, lavoratela con le mani strette a pugno, in modo da non bucarla con le dita.

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Una volta stesa la pizza, potete condirla e trasferirla sulla pala oppure potete prima trasferirla sulla pala infarinata e poi condirla.

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La mozzarella non va aggiunta in questa fase, ma quando la pizza sarà a metà cottura. Ricordate di usare sempre della mozzarella ben sgocciolata (preparata anche la sera prima e messa in frigo, meglio se in un colino).

Quale salsa utilizzare: io uso i pelati, frullati con un po' di basilico, sale, olio di oliva e origano. Anche questa potete prepararla la sera prima o la mattina e conservata in frigorifero.

La Pizza 70% idratazione è pronta!

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Pizza 70% idratazione

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Questa ricetta ha 8 commenti:

  • Sandro ha scritto, 06-02-2020 11:59

    Ciao, vedo che utilizzi delle casette singole per i panetti. Non ci avevo mai pensato. Come ti trovi rispetto alle cassetti grandi da pizzaiolo?

    • PTT Ricette ha scritto, 06-02-2020 12:15

      Ciao Sandro, nelle cassette piccoline i panetti restano più umidi, anche in superficie (cioè seccano molto meno), ma si attaccano di più alle pareti, anche se ben infarinati. Con la semola di grano duro si attaccano un po' meno. Uso queste cassette soprattutto quando preparo i panetti per poi congelarli, perché tengono la forma intanto che congelano, e posso impilare le cassette usando un coperchio per ciascuna. Poi però, non appena sono congelati, estraggo dalle cassette i panetti e li metto in sacchetti da freezer. Ciao.

  • Angelo ha scritto, 08-02-2020 12:04

    Ciao a tutti! Per lavorare la pasta è meglio un piano in legno o in marmo? Cosa consigliate? E l'acciaio si può usare per gli impasti?

    • PTT Ricette ha scritto, 11-02-2020 13:18

      Ciao Angelo, le spianatoie in legno sono state sempre molto usate, soprattutto se pensiamo alla preparazione della pasta fresca fatta in casa. Tuttavia per impasti di pizze e focacce te li sconsiglierei, perché sono meno igienici a mio avviso, non potendoli lavare per bene, e gli impasti delle pizze possono essere anche molto umidi. Inoltre il legno, se conservato in ambiente umido, può essere soggetto a sviluppare muffe. Opta per una superficie di lavoro in marmo, se puoi, o in alternativa in acciaio, che usi, lavi e riponi. Sono molto buoni, almeno per me, i taglieri formato maxi in vetro infrangibile, hanno il pregio di avere anche dimensioni ridotte, anche questi possono essere unti con olio e vanno benissimo anche per gli impasti molto idratati. Riguardo le superfici in acciaio, ricorda che non puoi usarli con spatole e coltelli perché si rigano e rovinano. Ciao.

  • Angelo ha scritto, 13-03-2020 00:54

    Ciao, complimenti per la pizza, da poco le sto facendo anche io in casa con il fornetto. Ho una domanda per voi: quando stendo i panetti si attaccano sempre al piano e devo usare molta farina. Avete idee per stenderli senza troppa fatica? Grazie.

    • PTT Ricette ha scritto, 13-03-2020 01:10

      Ciao Angelo, usi le cassettine di lievitazione? Ad ogni modo, fai così: prendi il panetto con una paletta e capovolgilo in una capiente ciotola in cui hai precedentemente messo della farina da spolvero. La farina da spolvero io la faccio in casa miscelando in parti uguali farina tipo 00, semola rimacinata di grano duro e la farina di riso. In alternativa puoi comprarla (cercala su internet) oppure puoi usare esclusivamente farina tipo 00. Cospargi sul panetto altra farina da spolvero e, con i polpastrelli delle dita, inizia a stendere il panetto nella ciotola, allargandolo ma senza arrivare al bordo. Capovolgi il panetto sottosopra e ripeti, poi rigiralo e ripeti ancora. Solleva il panetto ed elimina la farina in eccesso, quindi trasferiscilo sul piano di lavoro non infarinato. A questo punto puoi stenderlo come fai di solito, dovrebbe essere molto più semplice ora. Spero di esserti stata utile, ciao, a presto.

  • Guido ha scritto, 24-03-2020 20:16

    Ciao, non ho mai provato un impasto al 70% idratazione, domani, visto che per forza maggiore siamo tutti a casa, lo provo. Volevo chiederti un'informazione se puoi aiutarmi. La piastra del mio fornetto G3 è diventata nera dopo i primi usi. Hai qualche consiglio per pulirla? Grazie anche per la ricetta. Ciao

    • PTT Ricette ha scritto, 24-03-2020 20:27

      Ciao Guido, bruciare la piastra è un rito che abbiamo fatto tutti, credo, anche perché si è all'inizio e sbagliare è più che normale. Se ci sono alimenti carbonizzati attaccati alla piastra (intendo dire che li senti con un dito), cerca di raschiarli via delicatamente con una spatola. Stai attento a non intaccare la pietra. Poi, accendi il fornetto e, chiuso, fallo funzionare a vuoto per 40 minuti alla massima temperatura. La piastra non tornerà come nuova, ma il nero un po' sbiancherà, poi, con il tempo, diventerà sempre più chiaro, soprattutto nel centro, mentre verso l'esterno farà più fatica a pulirsi. Per il futuro cerca di non sporcarla, solo così la situazione migliorerà. Lascia sempre il cornicione della pizza scondito (il bordo), evita di far strappare le pizze trascinandole quando sono ancora crude (il più delle volte è l'errore che si commette nel voler aggiustare la pizza) ed evita di far colare ingredienti sulla piastra. Dovesse ancora succedere, ora sai come fare. Ciao e buona pizza per domani sera.

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