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Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione

Questa settimana abbiamo organizzato il giro pizza prima del previsto ed abbiamo preparato un impasto con una lievitazione molto più breve, di sole 16 ore circa. La Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione può essere preparata la sera prima ed usata a pranzo oppure a cena (in questo caso, lascerete lievitare l'impasto qualche ora in più): se iniziate a preparare l'impasto verso le 19-20, lo avrete pronto a pranzo del giorno dopo oppure, in alternativa, potreste preparalo verso le 22 e lasciarlo lievitare fino all'indomani pomeriggio. Per la lievitazione, fatta esclusivamente a temperatura ambiente, sui 20-21 gradi circa, abbiamo usato solo 1,3 grammi di lievito. Con le dosi di questa ricetta (1.130 gr in totale) potete realizzare 5 pizze da circa 220 grammi.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia La pizza che vedete in forno è condita con pomodoro, paté al peperoncino, mozzarella, origano, olio, sale e basilico, e l'abbiamo cotta con il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo), un forno ottimo per la cottura delle pizze.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pizze)
  4. Calorie: 478 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 5 persone

Ingredienti per preparare la Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione:

  1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 681 gr
    Acqua: 429 gr
  2. Sale: 11 gr
    Olio extravergine di oliva: 9 gr
  3. Lievito di birra fresco: 1.3 gr
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Procedimento:

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 16

Per preparare la Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione versare la farina nella bacinella della planetaria, ed avviare la macchina, con gancio J. Aggiungere il lievito sbriciolato, poi aggiungere l'acqua versandola a filo. Dopo 5 minuti, aggiungere anche il sale ed attendere ancora 2 minuti di lavorazione.

Cambiare il gancio ed inserire il gancio K (in alternativa, potete anche continuare con il gancio J), avviare la macchina e lasciarla lavorare a velocità 2 per altri 5 minuti.

Per finire, aggiungere anche l'olio ed attendere qualche minuto. L'impasto sarà pronto quando sarà omogeneo, liscio e lucido.

Trasferire a questo punto l'impasto in una terrina leggermente unta di olio ed effettuare delle pieghe in ciotola, dopodiché, eseguire altri 3 giri di pieghe, una ogni 15 minuti. Tra una piega e l'altra, coprire la terrina con un piatto.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 1

Finite le pieghe, coprire la terrina con pellicola per alimenti e lasciare lievitare impasto per 12 ore a temperatura ambiente.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 2

Terminata questa fase di lievitazione, eseguire lo staglio: dall'impasto ricavare 5 panetti di 220 grammi circa l'uno. Come vanno preparati i panetti? Mettere un pezzo di impasto sulla spianatoia infarinata. Potete usare della farina o della semola (la semola rende la pizza più croccante).

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 3

Con due dita prendere un lembo di impasto dal bordo, allungarlo un po' e portarlo al centro dell'impasto. Eseguire la stessa cosa con altri lembi di impasto e vedrete formarsi un panetto dalla superficie liscia.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 4
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 5
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 6

Pizzicare il centro del panetto e capovolgerlo a testa in giù, mettendo quindi la parte pizzicata a contatto con la spianatoia, ed effettuare qualche delicato giro di pirlatura.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 7
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 8

Infarinare il panetto e metterlo a lievitare in una cassetta coperta con coperchio per 3 ore.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 9

Potete cuocere la pizza nel forno tradizionale oppure, se lo avete, potete cuocerla nel fornetto per pizza. Io ho usato il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo), ottimo per la cottura di pizze e focacce rotonde.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia

Al termine della lievitazione, preriscaldare il fornetto o il forno della cucina per 20 minuti.

Mentre il forno si riscalda, preparare il sugo per condire le pizze. Generalmente io preparo questo Pomodoro per condire la pizza, fatto con pelati interi frullati con olio, sale, origano e basilico.

Quando il fornetto sarà caldo, stendere la prima pizza: capovolgere il panetto su una superficie infarinata. Anche in questo caso, potrete usare la semola se la volete croccante, oppure della farina se la preferite morbida.

Con i polpastrelli, schiacciare il centro del panetto, avendo cura di non schiacciare il bordo. Viceversa, schiacciate bene il centro, che non dovrà avere bolle.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 10
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 11

Condire la Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione e trasferirla sulla pala per pizza, poi cuocerla per 4 minuti se utilizzate il fornetto Delizia Pizza Express.

La pizza che vedete in foto è stata condita con pomodoro, paté al peperoncino e mozzarella.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 12

La Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione è pronta!

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Questa ricetta ha 25 commenti:

  • Emanuela ha scritto, 24-08-2019 11:20

    Se uso il lievito madre quanti grammi ne devo aggiungere agli ingredienti?

    • PTT Ricette ha scritto, 27-08-2019 12:49

      Ciao Emanuela, ti ho appena risposto sulla Pizza napoletana con autolisi, 64% idratazione e, anche in questo caso, valgono gli stessi consigli: dal 20 al 30% di lievito madre per kg di farina (dipende se il lievito madre è debole o è molto attivo). Diminuendo le ore di lievitazione, avvicinati alla soglia del 30% e quando vedrai l'impasto lievitato, procederai con la formazione dei panetti. Facci sapere la tua esperienza e, se ti occorrono le ripartizioni di acqua e farina anche in questo caso, faccelo sapere. A presto.

  • Francesco ha scritto, 23-01-2020 11:40

    Volevo sapere per la cottura cosa posso utilizzare come spolvero. Le farine da spolvero in vendita costano un tantino, ci sono altre farine che potrei usare ad un costo minore? Per ottenere una pizza morbida, non croccante, non vorrei usare la semola, ma farine fini.

    • PTT Ricette ha scritto, 23-01-2020 11:54

      Ciao Francesco, io uso un mix fatto in casa con due parti di farina 00, una parte di semola di grano duro rimacinata e una parte di farina di riso, e mi sto trovando bene. Il mix l'ho messo in un vasetto di vetro e, un parte, in uno spargi zucchero, che uso per distribuirlo a velo. Le pizze con questo mix di farine si stendono facilmente e non si attaccano né al piano di lavoro né alla pala. Prima di iniziare a stendere i panelli, allargali con le dita in un piatto piano con dentro queste farine mischiate, poi scuoti leggermente il panello e continui a stenderlo sul piano di lavoro. Ovviamente lo uso anche per infarinare molto leggermente i panelli. Non infarinarli troppo che la farina rende la pizza con retrogusto amarognolo. Ciao

  • Pino ha scritto, 31-01-2020 17:00

    Buonasera, all'incirca quanti grammi di ingredienti occorrono per condire una pizza margherita? Lo so che non esiste un numero esatto, mi serviva giusto per orientarmi. Complimenti per la pizza, la proverò..

    • PTT Ricette ha scritto, 31-01-2020 17:09

      Ciao Pino, proprio come hai detto, non esiste una regola fissa perché dipende dai gusti del pizzaiolo o comunque di chi le prepara e dipende anche dalla grandezza delle pizze, o più precisamente dal dimetro delle pizze. Non ho mai pesato gli ingredienti, vado più o meno a memoria considerando gli ingredienti che preparo solitamente. In linea di massima penso di usare circa 100 grammi di pomodori pelati tritati (ne potrei usare anche 80 grammi, ma preferisco pizze più ricche di pomodoro) e 80 grammi di mozzarella, una spolverata di parmigiano (giusto una spolverata, da mettere prima della mozzarella), un paio di giri di olio extravergine di oliva, un pizzico di origano ed un paio di foglie di basilico. A presto.

  • Mena ha scritto, 03-05-2020 14:16

    Buon pomeriggio a tutti, volevo provare questa pizza con 16 ore di lievitazione, posso usare la farina di farro al posto della farina tipo 00?

    • PTT Ricette ha scritto, 03-05-2020 14:24

      Ciao Mena. Hai della farina Manitoba? Se sì, usa pure quella di farro ma sostituiscine circa circa 100-150 grammi con quella manitoba. La farina di farro potrebbe essere molto più debole, magari una lievitazione di 16 ore non riesce a reggerla. Oppure potresti spezzarla sempre con la farina tipo 00, facendo metà e metà. Se poi vuoi fare un tentativo, prova direttamente quella di farro senza altre farine... non avendola provata e non sapendo la farina che userai, non so dirti il risultato a priori. Un'altra alternativa potrebbe essere mettere più lievito di birra (raddoppiare o triplicare la dose) per diminuire le ore di lievitazione, ma il risultato dipende sempre dalla farina usata. Sperimenta. Ciao

  • silvano ha scritto, 14-05-2020 16:18

    Buongiorno, che tipo di farina si usa per questo impasto idratazione 63% e 16 ore di lievitazione? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 14-05-2020 16:36

      Ciao Silvano il tipo è la 00. Invece la marca, se ti interessa sapere questo, io ho usato semplicemente la tipo 00 Vivi verde Coop, con cui mi sono sempre trovata bene ed è facilmente reperibile. Se sai che la tua farina è debole, per renderla un po' più forte puoi sostituirne il 20% circa con una farina di forza o con un po' di farina manitoba. Anche la W260 Granarolo è adatta (anche questa è di grano tenero tipo 00), supporta fino a 24 ore di lievitazione. A presto, ciao.

  • Roberto ha scritto, 20-05-2020 16:36

    Non ho domande, solo un ringraziamento. Da anni cerco un impasto buono per pizza. L'ho provato oggi ed è stato fantastico! Unico. Grazie mille.

    • PTT Ricette ha scritto, 20-05-2020 18:01

      Ciao Roberto, mi fa piacere che ti sia piaciuta. Grazie a te per averci scritto, a presto.

  • Serena ha scritto, 12-03-2021 16:31

    Ciao vorrei provare questa nuova ricetta per la pizza in quanto possiedo un forno a legna e vorrei venisse davvero bene e con un bel cornicione... ho un po di domande.

    1) va bene usare farina manitoba e farina integrale?
    2) volendola preparare per la sera del giorno dopo quale lievitazione è più consigliabile far durare di più? Quella intera o in panetti?

    3) siccome dovrei fare più pizze basta anche solo raddoppiare l'impasto? Nel caso farci il pane va bene lo stesso?

    Ti ringrazio in anticipo.
    Serena

    • PTT Ricette ha scritto, 12-03-2021 18:03

      Ciao Serena, benvenuta. Va venissimo la Manitoba, a maggior ragione perché l'impasto avrà una lunga lievitazione e aiuta dandogli più forza. Puoi usarne fino al 50% oppure regolati come fai di solito. Riguardo invece la farina integrale, io ho usato la farina tipo 1 mista alla Manitoba, quella integrale no, ma certamente potresti usarla. Tieni conto che l'impasto varia se usi quelli integrale. In particolare, parlando del cornicione, con quella raffinata (la 00) il cornicione è più soffice e gonfio, mentre con quella semintegrale è un po' più piccolo e la pizza è leggermente meno morbida. Con quella integrale l'impasto potrebbe essere un filo più appiccicoso. Se provi entrambi gli impasti (uno con 00 e Manitoba e l'altro con tipo 1 e Manitoba) lo vedrai sicuramente. Io amo molto la farina tipo 1, ma ammetto che la pizza la preferisco con la 00, senza dubbio. Ti consiglierei di usare la 00 anche considerando le lunghe ore di lievitazione, e di usare la tipo 1 o integrale per lievitazioni un po' più corte (tipo di 10 ore). Ma sono gusti, devi provare e sperimentare...

      La lievitazione più lunga falla con un unico impasto, mentre quella in panetti dura da 1 a 3 ore a seconda della temperatura dell'ambiente (circa 1 ora d'estate o comunque a 30 gradi, mentre d'inverno occorre più tempo). Prolungandola troppo si corre il rischio di far attaccare i panetti al contenitore o tra loro.

      Per preparare più panetti puoi raddoppiare l'impasto, sì, oppure puoi aumentarlo di 1/4 o 2/3 a seconda di quanti te ne servono e di quanto deve pesare ogni panetto. Io li faccio sempre di 220-230 grammi, non so tu.

      Riguardo la lievitazione, se in casa fa caldo, magari per i riscaldamenti accesi, potrebbe lievitare velocemente se le ore sono troppe. Dovresti o diminuire il lievito oppure potresti mettere l'impasto in frigo solo per la notte, per poi estrarlo dal frigo la mattina dopo. Avrà tempo di lievitare fino a sera. Se tardi ad estrarlo dal frigo, puoi sempre metterlo nel forno spento ma con la luce interna accesa, e in questo caso tieni conto che lieviterà in circa 7-8 ore. Ricorda che con la lucina accesa il forno raggiunge i 30 gradi e sono abbastanza stabili. E' la stessa temperatura che c'è d'estate e aiuta tantissimo le lievitazioni. Poi metti in conto altri 30 minuti per lo staglio e ancora 1,5-2 ore circa per la lievitazione dei panetti.

      La pizza napoletana, quella morbida e che si piega tra le mani, viene cotta a circa 470 gradi per 1,5 minuti circa (nel forni ben caldi anche in un minuto). Se il forno non è abbastanza caldo, si allunga il tempo di cottura e di conseguenza la pizza sarà più croccante.

      Con l'impasto puoi farci il pane, dei panini o un pane allungato e schiacciato, tipo saltimbocca o panuozzo da farcire. Puoi anche fare delle focacce di pane stendendole come una pizza ma senza aggiungere condimento (io le preparo come antipasto, per accompagnare salumi, formaggi e verdure sottolio). A seconda del tipo, varia la temperatura di cottura. Panuozzi e focacce puoi cuocerli anche ad alte temperature perché sono piccoli e schiacciati, ma la pagnotta di pane devi cuocerla a 230 gradi circa e devi inoltre farla lievitare un'ora prima di infornarla, altrimenti la mollica non sarà alveolata. Generalmente faccio lievitare anche i panini e lo stesso consiglio do a te.

      Prova questo impasto e dimmi come ti trovi, poi ti farò provare anche un altro impasto, così potrai vedere quello che ti piace di più. Ciao, a presto.

  • Serena ha scritto, 12-03-2021 18:51

    Perdona l'insistenza... ma in frigo ce la dovrei mettere dopo aver effettuato tutte le pieghe ogni 15 minuti giusto? Per quante ore sempre 12? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 13-03-2021 01:06

      Chiedi senza problemi. Fai le pieghe, poi attendi 30 minuti per far avviare la lievitazione e lo metti in frigo. In frigo poi rallenterà. Coprilo con pellicola con qualche buco fatto con uno stuzzicadenti, in modo che l'aria possa passare. Se impasti a cena, potrai metterlo in frigo non appena possibile. Le ore non importano, cambia poco se sono 8 oppure 12, basta che la mattina dopo lo riporti a temperatura ambiente in modo che possa lievitare entro sera. Facci sapere, ciao.

  • Serena ha scritto, 13-03-2021 09:00

    Si è la prima volta che metto un impasto anche in frigo... non vorrei aver sbagliato proprio stasera che ho ospiti.. Comunque ho fatto tutte le pieghe e ho letto ora doveva stare mezz'ora ancora fuori frigo l avrò lasciato si e no 10 minuti.. così poi l ho messo in frigo ma stamattina ha raddoppiato tantissimo fino a riempire la ciotola .. l ho Comunque tolto dal frigo e ora è in forno spento con luce accesa dove ho capito di dovercelo lasciare 7-8 ore e poi farci i panetti e farli lievitare per un massimo di 2 o 3 ore giusto? Spero di avere Comunque un buon risultato :) ma accetto con piacere tanti più consigli possiate darmi :)

    • PTT Ricette ha scritto, 13-03-2021 12:40

      Se è lievitato tanto spegni la lucina del forno, altrimenti lieviterà ancora di più, invece devi rallentare la lievitazione, se è lievitato abbastanza. Anzi, se serve rallentarla devi ricorrere nuovamente al frigo. Hai messo 1,3 grammi di lievito, vero? I panetti stasera falli lievitare per 2 ore circa a temperatura ambente. Hai una cassetta di lievitazione? O dei piccoli contenitori dove metterli singolarmente.

      Edit: prepara in una ciotola un misto pari dosi di farina tipo 00, farina di riso e semola rimacinata di grano duro (quella fine). Passa ogni panetto nella ciotola e spolveralo bene con la semola, poi mettilo nella cassetta di lievitazione. Lascia dello spazio tra i panetti, circa 10 cm, anche più se puoi. Approfondimento qui: la Farina da spolvero. In alternativa puoi omettere la farina di riso se non l'hai.

      Usa questa farina anche per stendere i panetti quando preparai la pizza: metti il panetto già lievitato nella ciotola e stendilo con le dita (solo al centro, senza schiacciare il bordo), poi scuotilo un poco e continua a stenderlo sul piano di lavoro, sempre senza schiacciare il bordo. Guarda le foto di questa ricetta: Pizza gustosa pesto e noci.

  • Serena ha scritto, 13-04-2021 23:09

    Possibile fare anche dei calzoni con questo impasto, tipo quelli in pizzeria per capirci?

  • Serena ha scritto, 13-04-2021 23:11

    Possibile con lo stesso impasto farci dei calzoni? Tipo come quelli in pizzeria? Sempre cotti in forno a legna?

    • PTT Ricette ha scritto, 14-04-2021 13:05

      Ciao Serena, sì, puoi usarlo anche per i calzoni al forno o fritti. Buona giornata (e buone ricette), a presto.

  • Serena ha scritto, 24-04-2021 10:21

    Ciao ormai ogni sabato impasto cose diverse e sono sempre a chiederti qualcosa :D.. comunque domanda... per una teglia 60x40 questo impasto ( che ormai mi piace tantissimo) lo potrei usare? Ho fatto il conto che mi bastano circa 1200 gr quindi questa sarebbe perfetta senza poi solo formare I panetti mi confermi?

    • PTT Ricette ha scritto, 24-04-2021 17:38

      Buon pomeriggio :) sei sempre la benvenuta. Allora, ho consultato il nostro tool Quanto impasto mettere nella teglia, che indica da 1200 ai 1440 per una teglia 60x40cm, poi dipende da come vi piace: con 1200 gr di impasto dovrebbe essere bassa (l'impasto è sufficiente considerata la teglia, ma non "abbondante"), mentre con 1440 gr otterresti in pratica una pizza-focaccia alta. Devi provare e vedere la dose giusta. Ciao, buon weekend.

  • Marianna ha scritto, 21-06-2021 14:30

    Ciao! Mi aiutereste gentilmente con questa ricetta?
    Vorrei impastare alle 21 più o meno e mangiarla domani a pranzo… Quante ore la tengo in frigo?

    • PTT Ricette ha scritto, 21-06-2021 14:44

      Ciao Marianna, ho fatto un'ipotesi con 26 gradi in casa e 1,5 gr di lievito.
      Se impasti alle 20:30 dovresti terminare le 3 pieghe intorno alle 21:15. Lasci riposare fino alle 22. Alle 22 metti la terrina in frigo e la lasci fino alle 7-8 di domani; l'indomani fuori frigo per 3 ore (dalle 7-8 alle 11). Esegui lo staglio e lasci lievitare i panetti per 1 ora, poi cuoci.

      Riepilogando:
      => 20:30 impasto + 3 pieghe ogni 15 minuti + breve riposo
      => dalle 22 alle 8 di mattina in frigo (anche alle 7, se riesci, così avrà più tempo per tornare a temperatura ambiente).
      => dalle 7-8 alle 11 temperatura ambiente
      => alle 11 esegui lo staglio/panetti
      => 1 ora di lievitazione a temperatura ambiente
      => cottura (12:30 circa). Se pranzi più tardi, ritarda lo staglio.

      Ciao

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