PTT Ricette sui social:

Un aiuto in cucina:

Altre ricette consigliate:

Raccolte consigliate:

Articoli consigliati:

  • nd
  • nd
  • nd
  • nd
Loading...

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione

Questa settimana abbiamo organizzato il giro pizza prima del previsto ed abbiamo preparato un impasto con una lievitazione molto più breve, di sole 16 ore circa. La Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione può essere preparata la sera prima ed usata a pranzo oppure a cena (in questo caso, lascerete lievitare l'impasto qualche ora in più): se iniziate a preparare l'impasto verso le 19-20, lo avrete pronto a pranzo del giorno dopo oppure, in alternativa, potreste preparalo verso le 22 e lasciarlo lievitare fino all'indomani pomeriggio. Per la lievitazione, fatta esclusivamente a temperatura ambiente, sui 20-21 gradi circa, abbiamo usato solo 1,3 grammi di lievito. Con le dosi di questa ricetta (1.130 gr in totale) potete realizzare 5 pizze da circa 220 grammi.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia La pizza che vedete in forno è condita con pomodoro, paté al peperoncino, mozzarella, origano, olio, sale e basilico, e l'abbiamo cotta con il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo), un forno ottimo per la cottura delle pizze.


Per ricevere le nostre ricette ogni giorno, seguici anche su Facebook e Pinterest!

Altre ricette consigliate
Forse potrebbero interessarti anche le seguenti ricette:
Pizza fatta in casa oppure Pizza a lunga lievitazione con pomodoro, capperi e acciughe.

Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
  2. Altre ricette di PTT Ricette
  3. Tipo di piatto: (Pizze)
  4. Calorie: 478 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 5 persone

Ingredienti per preparare la Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione:

  1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 681 gr
    Acqua: 429 gr
  2. Sale: 11 gr
    Olio extravergine di oliva: 9 gr
  3. Lievito di birra fresco: 1.3 gr
Hai provato o vuoi provare questa ricetta?
Clicca qui per lasciarci un commento

Procedimento:

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 16

Per preparare la Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione versare la farina nella bacinella della planetaria, ed avviare la macchina, con gancio J. Aggiungere il lievito sbriciolato, poi aggiungere l'acqua versandola a filo. Dopo 5 minuti, aggiungere anche il sale ed attendere ancora 2 minuti di lavorazione.

Cambiare il gancio ed inserire il gancio K (in alternativa, potete anche continuare con il gancio J), avviare la macchina e lasciarla lavorare a velocità 2 per altri 5 minuti.

Per finire, aggiungere anche l'olio ed attendere qualche minuto. L'impasto sarà pronto quando sarà omogeneo, liscio e lucido.

Trasferire a questo punto l'impasto in una terrina leggermente unta di olio ed effettuare delle pieghe in ciotola, dopodiché, eseguire altri 3 giri di pieghe, una ogni 15 minuti. Tra una piega e l'altra, coprire la terrina con un piatto.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 1

Finite le pieghe, coprire la terrina con pellicola per alimenti e lasciare lievitare impasto per 12 ore a temperatura ambiente.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 2

Terminata questa fase di lievitazione, eseguire lo staglio: dall'impasto ricavare 5 panetti di 220 grammi circa l'uno. Come vanno preparati i panetti? Mettere un pezzo di impasto sulla spianatoia infarinata. Potete usare della farina o della semola (la semola rende la pizza più croccante).

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 3

Con due dita prendere un lembo di impasto dal bordo, allungarlo un po' e portarlo al centro dell'impasto. Eseguire la stessa cosa con altri lembi di impasto e vedrete formarsi un panetto dalla superficie liscia.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 4
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 5
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 6

Pizzicare il centro del panetto e capovolgerlo a testa in giù, mettendo quindi la parte pizzicata a contatto con la spianatoia, ed effettuare qualche delicato giro di pirlatura.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 7
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 8

Infarinare il panetto e metterlo a lievitare in una cassetta coperta con coperchio per 3 ore.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 9

Potete cuocere la pizza nel forno tradizionale oppure, se lo avete, potete cuocerla nel fornetto per pizza. Io ho usato il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo), ottimo per la cottura di pizze e focacce rotonde.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia

Al termine della lievitazione, preriscaldare il fornetto o il forno della cucina per 20 minuti.

Mentre il forno si riscalda, preparare il sugo per condire le pizze. Generalmente io preparo questo Pomodoro per condire la pizza, fatto con pelati interi frullati con olio, sale, origano e basilico.

Quando il fornetto sarà caldo, stendere la prima pizza: capovolgere il panetto su una superficie infarinata. Anche in questo caso, potrete usare la semola se la volete croccante, oppure della farina se la preferite morbida.

Con i polpastrelli, schiacciare il centro del panetto, avendo cura di non schiacciare il bordo. Viceversa, schiacciate bene il centro, che non dovrà avere bolle.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 10
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 11

Condire la Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione e trasferirla sulla pala per pizza, poi cuocerla per 4 minuti se utilizzate il fornetto Delizia Pizza Express.

La pizza che vedete in foto è stata condita con pomodoro, paté al peperoncino e mozzarella.

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 12

La Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione è pronta!

Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 13
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 14
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione
Pizza con 16 ore lievitazione e 63% idratazione 15

Lascia un commento

Scrivi un commento o fai una domanda su questa ricetta.
Inserendo un indirizzo email valido (facoltativo), sarai avvisato quando riceverai una risposta al tuo commento.

Questa ricetta ha 6 commenti:

  • Emanuela ha scritto, 24-08-2019 11:20

    Se uso il lievito madre quanti grammi ne devo aggiungere agli ingredienti?

    • PTT Ricette ha scritto, 27-08-2019 12:49

      Ciao Emanuela, ti ho appena risposto sulla Pizza napoletana con autolisi, 64% idratazione e, anche in questo caso, valgono gli stessi consigli: dal 20 al 30% di lievito madre per kg di farina (dipende se il lievito madre è debole o è molto attivo). Diminuendo le ore di lievitazione, avvicinati alla soglia del 30% e quando vedrai l'impasto lievitato, procederai con la formazione dei panetti. Facci sapere la tua esperienza e, se ti occorrono le ripartizioni di acqua e farina anche in questo caso, faccelo sapere. A presto.

  • Francesco ha scritto, 23-01-2020 11:40

    Volevo sapere per la cottura cosa posso utilizzare come spolvero. Le farine da spolvero in vendita costano un tantino, ci sono altre farine che potrei usare ad un costo minore? Per ottenere una pizza morbida, non croccante, non vorrei usare la semola, ma farine fini.

    • PTT Ricette ha scritto, 23-01-2020 11:54

      Ciao Francesco, io uso un mix fatto in casa con due parti di farina 00, una parte di semola di grano duro rimacinata e una parte di farina di riso, e mi sto trovando bene. Il mix l'ho messo in un vasetto di vetro e, un parte, in uno spargi zucchero, che uso per distribuirlo a velo. Le pizze con questo mix di farine si stendono facilmente e non si attaccano né al piano di lavoro né alla pala. Prima di iniziare a stendere i panelli, allargali con le dita in un piatto piano con dentro queste farine mischiate, poi scuoti leggermente il panello e continui a stenderlo sul piano di lavoro. Ovviamente lo uso anche per infarinare molto leggermente i panelli. Non infarinarli troppo che la farina rende la pizza con retrogusto amarognolo. Ciao

  • Pino ha scritto, 31-01-2020 17:00

    Buonasera, all'incirca quanti grammi di ingredienti occorrono per condire una pizza margherita? Lo so che non esiste un numero esatto, mi serviva giusto per orientarmi. Complimenti per la pizza, la proverò..

    • PTT Ricette ha scritto, 31-01-2020 17:09

      Ciao Pino, proprio come hai detto, non esiste una regola fissa perché dipende dai gusti del pizzaiolo o comunque di chi le prepara e dipende anche dalla grandezza delle pizze, o più precisamente dal dimetro delle pizze. Non ho mai pesato gli ingredienti, vado più o meno a memoria considerando gli ingredienti che preparo solitamente. In linea di massima penso di usare circa 100 grammi di pomodori pelati tritati (ne potrei usare anche 80 grammi, ma preferisco pizze più ricche di pomodoro) e 80 grammi di mozzarella, una spolverata di parmigiano (giusto una spolverata, da mettere prima della mozzarella), un paio di giri di olio extravergine di oliva, un pizzico di origano ed un paio di foglie di basilico. A presto.