Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione

Questa ricetta ha 24 commenti:

• Li Lou ha scritto, 03-01-2020 21:23

  Salve, il lievito quando si deve mettere ?

  • PTT Ricette ha scritto, 04-01-2020 11:50

    Ciao Li Lou, insieme all'acqua, durante la fase iniziale di impasto, così avrà tutto il tempo di sciogliersi ed amalgamarsi nell'impasto in modo omogeneo. In alternativa, puoi anche scioglierlo in una tazzina di acqua prelevata dalla dose indicata nella ricetta. L'ho inserito anche nella ricetta. Grazie, a presto.

• Li Lou ha scritto, 04-01-2020 18:04

  Ciao, Grazie per la risposta!!!
  Buona giornata e Felice Anno Nuovo!
  Li Lou

  • PTT Ricette ha scritto, 04-01-2020 18:07

    Grazie per gli auguri e grazie anche per averci scritto. Buon anno nuovo :)

• Isa ha scritto, 13-01-2020 13:19

  Se mi avanzano dei panetti di impasto, posso congelarli? E se si, come si procede in questo caso?

  • PTT Ricette ha scritto, 13-01-2020 13:32

    Ciao Isa, sì, puoi congelarli, io lo faccio per averli pronti nelle giornate in cui magari voglio preparare una pizza al piatto ma so di non aver tempo per impastare o magari perché è troppo tardi per preparare l'impasto per le pizze. Per congelarli procedi in questo modo: dopo aver formato i panetti, attendi 10 minuti ripeti la formatura, quindi disponili su un tagliere o vassoio di vetro, possibilmente piatto, leggermente spolverato di farina e mettili così come sono in freezer per circa 1,5-2 ore (i taglieri di vetro solitamente sono adatti al freezer). Trascorso questo tempo, riprendi il tagliere con i panetti, staccali e trasferiscili velocemente in una busta per alimenti, chiudila e rimettili in freezer. Quando vorrai usarli, estraili dalla busta e mettili su un vassoio a temperatura ambiente per 6 ore, con un tovagliolo o un telo poggiato sopra (assorbirà l'acqua e non si attaccherà al panetto). Una volta pronto, stendi il panetto come di consueto. Se invece hai bisogno di più ore, puoi mettere il panetto in frigo, così si scongelerà più lentamente, ma regolati comunque con le ore che poi va tenuto a temperatura ambiente prima di usarlo perché nel frigo ci sono comunque 4 gradi e occorre un po' di tempo per portare il panetto a temperatura ambiente. Spero di esserti stata utile, ciao.

• Marta ha scritto, 22-01-2020 16:01

  Buonasera, complimenti per questa pizza, mette davvero appetito! Volevo chiedervi ma le pizze possono essere stese e condite tutte insieme o bisogna stenderne una alla volta? Così potrei ottimizzare i tempi, siamo 4 in famiglia.

  • PTT Ricette ha scritto, 22-01-2020 18:08

    Ciao Marta, no, non ti consiglio di stenderle insieme, soprattutto se hai un fornetto per pizza come questo o se inforni nel forno di casa, perché intanto che cuoci una pizza, l'altra (o le altre) si inumidiscono e si attaccano alla pala o al piano di lavoro. Se invece hai un forno più potente, tipo l'Effeuno (F1), che raggiunge e supera i 500 gradi, puoi stenderne due per volta, ma per il condimento di direi di aspettare comunque il momento di infornarla perché basta un imprevisto e la pizza si rovina per i motivi scritti sopra. Spero di esserti stata utile.

• Peppe ha scritto, 28-01-2020 09:54

  Che voglia di pizza! Purtroppo, per gli orari di lavoro che ho, non posso effettuare lo staglio durante il giorno e per questo motivo mangio la pizza solo di domenica. Posso al massimo chiedere a mia moglie di estrarli dal frigo, ma non di più. Avete suggerimenti per fare altrimenti? Complimenti a tutti!

  • PTT Ricette ha scritto, 28-01-2020 16:09

    Ciao Peppe, benvenuto. Capita anche a me di non aver tempo di impastare, ma risolvo in fretta con dei panetti di pizza surgelati. Faccio in questo modo, magari potrebbe esseri utile: quando preparo un impasto, tengo conto di almeno 3-4 panetti extra. Dopo la prima lievitazione, eseguo lo staglio e metto subito a congelare i panetti che non mi servono, senza farli lievitare la seconda volta. Il giorno in cui voglio usarli per preparare delle pizze (quando mi occorrono giusto 2-3 pizze o comunque quando già so non riuscirò ad impastare) metto fuori dal freezer i panetti che mi occorrono, circa 8 ore prima di cuocere le pizze, e li faccio scongelare a temperatura ambiente. In effetti sono scongelati già dopo 6 ore circa, ma al tatto sono ancora un po' freddi, quindi necessitano ancora si un altro po' di lievitazione, secondo me. Dovresti regolarti a seconda del peso dei panetti e della temperatura in casa. Uso impasti con un'idratazione del 62% e generalmente non faccio una lunghissima prima lievitazione, tenendo conto delle ore che occorreranno anche in fase di scongelamento. Il tuo unico pensiero, a questo punto, sarà quello di far scongelare i panetti per tempo. Semplice, no? Spero di esserti stata utile, buone pizze!

• Milena ha scritto, 12-03-2020 20:50

  Guardavo la pizza e mi avete fatto venire fame. Spero di riuscirla a fare domani. Per ora ho preparato l'impasto, ora è a lievitare. Buona serata.

  • PTT Ricette ha scritto, 13-03-2020 00:59

    Ciao Milena, mi sa che in questo periodo usciremo tutti di meno. E' tempo di impasti e mille ricette da provare. Mi fa piacere ti sia piaciuta, buona pizza per domani sera.

• Valentina ha scritto, 02-05-2020 00:36

  Salve, come impasto avendo farine di Tumminia, Maiorca e perciasacchi come le abbino? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 02-05-2020 02:12

    Ciao Valentina, premetto che non conosco queste farine, ho fatto qualche ricerca. Potresti usare la Maiorca, anche miscelata ad un po' di Timminia (semola di grano duro), ma mi sembra di capire che la Maiorca non regge le lunghe lievitazioni (ho letto che sono consigliate 2-4 ore), per cui ti consiglierei di saltare il passaggio in frigo e di fare direttamente una sola lievitazione di 4-5 ore + staglio + 1-1,5h di appretto (lievitazione del panetto prima della cottura), usando 2,5 grammi di lievito di birra fresco e facendo lievitare l'impasto nel forno spento con la lucina accesa. Se invece hai una farina più forte, potresti metterne fino ad 1/3 della dose totale delle farine e riportare la lievitazione a 24 ore. Riguardo la Perciasacchi, è un tipo di farina integrale? Puoi usarla con la Maiorca, vale stesso discorso della Tumminia, cioè aggiungine una piccola parte, senza esagerare (magari o aggiungi la Tumminia o la Perciasacchi). Questo in base a quello che ho trovato io. Visto che magari sono farine che già conosci, nel caso sapessi che la Maiorca regge bene lievitazioni di 24 ore, allora procedi tranquillamente come da ricetta. Ciao

• Anto ha scritto, 24-07-2020 15:03

  Ciao.... Ma il forno di casa a quanto gradi va messo e per quanti minuti, grazie!

  • PTT Ricette ha scritto, 24-07-2020 15:59

    Ciao Anto, la cottura nel forno di casa ė molto più lenta e, soprattutto, devi prestare attenzione alla cottura della base della pizza. L'ideale è la cottura in padella + grill, con cui prima si cuoce la base (prima fase, nella padella con coperchio fin quando non vedi che la base ė cotta) e poi la superficie e il bordo (seconda fase, usando il grill del forno alla massima temperatura, appena sotto il grill, per uno o due minuti). Se invece la cuoci solo in forno, la temperatura deve essere bassa, circa 180 massimo 190 gradi, e si allunga il tempo di cottura. Se alzi troppo la temperatura, intanto che cuoce la pizza si secca la superficie. Ciao

• Anto ha scritto, 24-07-2020 16:04

  Ok... Proverò solo in forno... Poi vedrò con il mio i tempi, credevo servisse temperatura più alta come normalmente per le altre ricette che ho fatto, grazie e speriamo bene

• Roberto ha scritto, 07-01-2022 14:36

  Salve, proverò questa ricetta, devo fare la pizza domenica sera, farò l'impasto domani mattina, volevo chiedere se al posto della tipo 1 va bene una miscela in parti uguali di Manitoba e 00?

  • PTT Ricette ha scritto, 07-01-2022 16:21

    Ciao Roberto, la Manitoba è una farina forte, non potrà che aiutare, quindi va bene. Ti lascio anche un'altra ricetta da provare e con cui potrai impastare la mattina stessa: Il miglior impasto per pizza fatta in casa. L'impasto di quest'altra ricetta ha un’idratazione minore e non è richiesto il passaggio in frigo. Quando e se la proverai, metti a lievitare l'impasto nel forno con la lucina accesa, come indicato nella ricetta, perché d'inverno la temperatura è troppo bassa per garantire una lievitazione in poche ore. Come vedrai, per 9 panetti da 230 gr sono stati usati circa 3 gr d lievito, quindi è comunque pochissimo. Puoi usarne 4 gr se cuoci le pizze prima delle 20:00. Se occorrono meno panetti, ovviamente puoi dimezzare le dosi e, se usi il fornetto Ferrari G3, ricorda che i panetti devono essere più piccoli, tienine conto (180-190 gr ciascuno). Ciao, a presto.

• Roberto ha scritto, 07-01-2022 18:13

  Grazie mille per la risposta, si userò il Ferrari, grazie per la dritta 😁

• Chiara ha scritto, 01-04-2022 16:49

  Ciao!!! Sto provando proprio ora il tuo impasto!!! Speriamo di non combinare disastri. L'ultima lievitazione di 3 ore deve essere fatta in frigo? Grazie mille

  • PTT Ricette ha scritto, 01-04-2022 16:55

    Ciao Chiara, no, l'ultima lievitazione è a temperatura ambiente. Potrebbe terminare un po' prima delle 3 ore se la temperatura ambiente di casa è alta. I panetti sono pronti quando vedi che il volume è raddoppiato. Spolvera i panetti con della farina 00, così non si attaccheranno alle pareti dei contenitori. Buona pizza!

• Roberto ha scritto, 12-06-2022 09:13

  Salve, proverò questa ricetta, devo fare la pizza domenica sera, farò l'impasto domani mattina, volevo chiedere se al posto della tipo 1 va bene una miscela in parti uguali di Manitoba e 00?

  • PTT Ricette ha scritto, 12-06-2022 10:50

    Ciao Roberto, può anche andare bene, l'impasto avrà più forza. Comunque io generalmente non uso mai il 50, ma considero tra il 35 e il 38% di manitoba, come in questa ricetta Pizza con pomodorini freschi, ricotta e scaglie di grana oppure in questa ricetta Pizza tonno e cipolla con mozzarella o in questa ricetta Pizza prosciutto, rucola e ricotta (così vedi anche le pizze realizzate). Come puoi vedere dai dati inseriti nel calcolatore per impasti, la ricetta è sempre la stessa, cambiano i numeri dei panetti e semmai la farina usata. Se usi il fornetto Ferrari o Ariete ricorda di fare panetti più piccoli (180-190 gr, non più grandi altrimenti la pizza, se è sottile, stenta a stare sul piatto del fornetto). Con la farina tipo 00 ottieni una pizza dal bel cornicione alto e soffice e pizza molto morbida. Con la farina tipo 1 l'impasto è un filino meno alveolato. Buona domenica, a presto, ciao.