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Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione

Eccoci con un nuovo impasto da provare, stavolta fatto esclusivamente con farina di tipo 1, quindi una farina semi integrale. Quella che vi proponiamo oggi è una Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione: useremo quindi un impasto abbastanza idratato, dalla lievitazione media, da preparare il giorno prima della cottura, quindi. Con le dosi di quest'impasto si ottengono 4 pizze. Rispetto alle precedenti pizze, infatti, ho diminuito il peso del panetto, passando da 240 a 190 grammi, in modo da consentire alla pizza una più veloce cottura.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia Per realizzare queste pizze ho usato il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo), un forno elettrico pensato appositamente per la cottura delle pizze, e che raggiunge una temperatura molto più alta del forno di casa, elettrico o a gas. Sfiorando i 400 gradi, il Fornetto Delizia cuoce una pizza fresca in circa 3,5 minuti.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pizze)
  4. Calorie: 401 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 4 persone

Ingredienti per preparare la Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione:

  1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 460 gr
    Acqua freddissima: 313 gr
  2. Sale: 10 gr
    Lievito di birra fresco: 1 gr
  3. Olio extravergine di oliva per ungere la pirofila: un filo
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Procedimento:

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 18

Per preparare la Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione mettete l'acqua nel freezer e portatela quasi al punto di congelamento (occorre che sia freddissima).

Al momento di preparare l'impasto (il giorno prima, nel tardo pomeriggio circa), versate la farina nel cestello ed azionate la planetaria (velocità 1). In questo modo farete respirare la farina, che era compattata nel sacchetto.

Iniziate ad inserire il l'acqua, versandola a filo, poco per volta. Aggiungetene circa il 60 %, poi aggiungete il lievito e lasciate lavorare un po' la macchina (nota: in alternativa, il lievito potete anche scioglierlo in una tazzina di acqua e poi aggiungerla nell'impasto). Dopo qualche minuto di impasto, aggiungete la restante acqua, pochissima per volta. Una volta versata tutta l'acqua, potete aggiungere anche il sale.

Per incordare bene l'impasto, di tanto in tanto aumentate la velocità della planetaria per 4 secondi, poi riportatela a velocità 1. La lavorazione dell'impasto richiederà in tutto dai 15 ai 20 minuti. Non appena l'impasto sarà pronto, spegnete la planetaria.

Ungete una terrina con un pizzico di olio di oliva (l'olio in eccesso rimuovetelo con un tovagliolo da cucina) e trasferite l'impasto nella terrina.

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 1

Fate delle pieghe nella ciotola, poi coprite la terrina con della pellicola per alimenti, per non far seccare l'impasto.

Come si fanno le pieghe in ciotola? Fste come se la terrina avesse in realtà una forma quadrata. Prendete l'impasto dal bordo sinistro e portatelo sul lato destro, chiudendo l'impasto a portafogli. Prendete un altro lato dell'impasto e fate la stessa cosa, portandolo sempre al lato opposto. Ripetete con gli altri due lati.

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 2
Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 3

Lasciate riposare l'impasto 30 minuti, poi effettuate altre pieghe in ciotola, coprite la terrina e lasciate riposare altri 30 minuti, quindi rifate ancora delle pieghe in ciotola. Noterete che la maglia glutinica dell'impasto migliorerà.

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 6

Finite le pieghe, coprire la terrina con la pellicola e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettete l'impasto in frigo e lasciatelo lievitare fino al giorno dopo (18 ore circa, ora più, ora meno).

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 4

L'indomani, effettuate lo staglio a freddo, quindi estraete dal frigo l'impasto e capovolgetelo su una spianatoia, facendolo colare da solo, senza impastarlo.

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 5
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Dividetelo in pezzi da 190 grammi ciascuno. Con ciascun pezzo formate una pallina portando le estremità al centro, poi sigillate la parte centrare e mettete questa parte sigillata in basso, a contatto con il piano di lavoro.

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Effettuate anche una veloce e leggera pirlatura, poi mettere il panetto in un contenitore chiudibile con coperchio, precedentemente spolverato con della farina. Io uso cassette singole, ma potete anche usare una cassetta per panetti più grande. Ecco che il panetto è pronto!

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 11
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Allo stesso modo preparate gli altri 3 panetti.

Lasciate lievitare per 3 ore circa, poi cuocere le pizze.

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 13

Per la cottura potete usare il metodo della padella + grill oppure potete usare il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (clicca sul link rosso per vederlo). Si tratta di un fornetto che raggiunge circa i 400 gradi, ottimo per la cottura di pizze al piatto e focacce.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia

Preriscaldate quindi il fornetto prima di stendere la prima pizza. Quando il fornetto sarà ben caldo, prendete il primo panetto preparato e stendetelo a mano formando un disco. Durante la stesura evitate di battere sul bordo, che dovrà restare ricco di bolle e gonfio. Tutte le bollicine presenti sulla restante superficie, invece, andranno battute ed eliminate (solo il bordo della pizza deve essere gonfio).

Una volta steso il panetto, potete condirlo a piacere. Io generalmente preferisco prima trasferirlo sulla pala (che dovrà essere ben infarinata) e condirlo lì.

Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 14
Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione 15

La pizza che vedete in foto è fatta con sugo di pomodoro (io uso pelati frullati con un poco di sale, origano, basilico e olio, trovate la ricetta qui: Come preparare il pomodoro per condire la pizza), mozzarella, acciughe sott'olio e capperi dissalati. Potete anche usare del sugo puro, dipende come lo preferite. Vi raccomando, infine, di usare della mozzarella ben sgocciolata, preferibilmente posta a sgocciolare diverse ore prima.

La cottura nel fornetto dura circa 3,5-4 minuti; aggiungete la mozzarella solo a metà cottura. Al momento di servire la Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione, aggiungete anche una fogliolina di basilico.

La Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione è pronta!

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Pizza con 24 ore lievitazione e 68% idratazione
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Questa ricetta ha 12 commenti:

  • Li Lou ha scritto, 03-01-2020 21:23

    Salve, il lievito quando si deve mettere ?

    • PTT Ricette ha scritto, 04-01-2020 11:50

      Ciao Li Lou, insieme all'acqua, durante la fase iniziale di impasto, così avrà tutto il tempo di sciogliersi ed amalgamarsi nell'impasto in modo omogeneo. In alternativa, puoi anche scioglierlo in una tazzina di acqua prelevata dalla dose indicata nella ricetta. L'ho inserito anche nella ricetta. Grazie, a presto.

  • Li Lou ha scritto, 04-01-2020 18:04

    Ciao, Grazie per la risposta!!!
    Buona giornata e Felice Anno Nuovo!
    Li Lou

    • PTT Ricette ha scritto, 04-01-2020 18:07

      Grazie per gli auguri e grazie anche per averci scritto. Buon anno nuovo :)

  • Isa ha scritto, 13-01-2020 13:19

    Se mi avanzano dei panetti di impasto, posso congelarli? E se si, come si procede in questo caso?

    • PTT Ricette ha scritto, 13-01-2020 13:32

      Ciao Isa, sì, puoi congelarli, io lo faccio per averli pronti nelle giornate in cui magari voglio preparare una pizza al piatto ma so di non aver tempo per impastare o magari perché è troppo tardi per preparare l'impasto per le pizze. Per congelarli procedi in questo modo: dopo aver formato i panetti, attendi 10 minuti ripeti la formatura, quindi disponili su un tagliere o vassoio di vetro, possibilmente piatto, leggermente spolverato di farina e mettili così come sono in freezer per circa 1,5-2 ore (i taglieri di vetro solitamente sono adatti al freezer). Trascorso questo tempo, riprendi il tagliere con i panetti, staccali e trasferiscili velocemente in una busta per alimenti, chiudila e rimettili in freezer. Quando vorrai usarli, estraili dalla busta e mettili su un vassoio a temperatura ambiente per 6 ore, con un tovagliolo o un telo poggiato sopra (assorbirà l'acqua e non si attaccherà al panetto). Una volta pronto, stendi il panetto come di consueto. Se invece hai bisogno di più ore, puoi mettere il panetto in frigo, così si scongelerà più lentamente, ma regolati comunque con le ore che poi va tenuto a temperatura ambiente prima di usarlo perché nel frigo ci sono comunque 4 gradi e occorre un po' di tempo per portare il panetto a temperatura ambiente. Spero di esserti stata utile, ciao.

  • Marta ha scritto, 22-01-2020 16:01

    Buonasera, complimenti per questa pizza, mette davvero appetito! Volevo chiedervi ma le pizze possono essere stese e condite tutte insieme o bisogna stenderne una alla volta? Così potrei ottimizzare i tempi, siamo 4 in famiglia.

    • PTT Ricette ha scritto, 22-01-2020 18:08

      Ciao Marta, no, non ti consiglio di stenderle insieme, soprattutto se hai un fornetto per pizza come questo o se inforni nel forno di casa, perché intanto che cuoci una pizza, l'altra (o le altre) si inumidiscono e si attaccano alla pala o al piano di lavoro. Se invece hai un forno più potente, tipo l'Effeuno (F1), che raggiunge e supera i 500 gradi, puoi stenderne due per volta, ma per il condimento di direi di aspettare comunque il momento di infornarla perché basta un imprevisto e la pizza si rovina per i motivi scritti sopra. Spero di esserti stata utile.

  • Peppe ha scritto, 28-01-2020 09:54

    Che voglia di pizza! Purtroppo, per gli orari di lavoro che ho, non posso effettuare lo staglio durante il giorno e per questo motivo mangio la pizza solo di domenica. Posso al massimo chiedere a mia moglie di estrarli dal frigo, ma non di più. Avete suggerimenti per fare altrimenti? Complimenti a tutti!

    • PTT Ricette ha scritto, 28-01-2020 16:09

      Ciao Peppe, benvenuto. Capita anche a me di non aver tempo di impastare, ma risolvo in fretta con dei panetti di pizza surgelati. Faccio in questo modo, magari potrebbe esseri utile: quando preparo un impasto, tengo conto di almeno 3-4 panetti extra. Dopo la prima lievitazione, eseguo lo staglio e metto subito a congelare i panetti che non mi servono, senza farli lievitare la seconda volta. Il giorno in cui voglio usarli per preparare delle pizze (quando mi occorrono giusto 2-3 pizze o comunque quando già so non riuscirò ad impastare) metto fuori dal freezer i panetti che mi occorrono, circa 8 ore prima di cuocere le pizze, e li faccio scongelare a temperatura ambiente. In effetti sono scongelati già dopo 6 ore circa, ma al tatto sono ancora un po' freddi, quindi necessitano ancora si un altro po' di lievitazione, secondo me. Dovresti regolarti a seconda del peso dei panetti e della temperatura in casa. Uso impasti con un'idratazione del 62% e generalmente non faccio una lunghissima prima lievitazione, tenendo conto delle ore che occorreranno anche in fase di scongelamento. Il tuo unico pensiero, a questo punto, sarà quello di far scongelare i panetti per tempo. Semplice, no? Spero di esserti stata utile, buone pizze!

  • Milena ha scritto, 12-03-2020 20:50

    Guardavo la pizza e mi avete fatto venire fame. Spero di riuscirla a fare domani. Per ora ho preparato l'impasto, ora è a lievitare. Buona serata.

    • PTT Ricette ha scritto, 13-03-2020 00:59

      Ciao Milena, mi sa che in questo periodo usciremo tutti di meno. E' tempo di impasti e mille ricette da provare. Mi fa piacere ti sia piaciuta, buona pizza per domani sera.