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Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione

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L'impasto che vedremo in questa pagina è idratato al 65% ed è fatto con poco più di due parti di farina tipo 1 e una parte di semola di grano duro. La Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione è fatta con una lunga lievitazione, circa 38 ore, di cui 34 in frigo. E il condimento? Ricotta, olive taggiasche denocciolate sott'olio e sugo già condito con origano, basilico, olio di oliva e sale.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia Potete cuocere la pizza Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione con il metodo padella e grill o, se lo avete, potete usare il comodo Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (clicca sul link rosso per vederlo), pensato appositamente per le pizze, ma con cui potete cuocere non solo le pizze.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pizze)
  4. Calorie: 544 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di riposo:
  8. Tempo di cottura:
  9. Tempo totale:
  10. Porzioni: ricetta per circa 6 persone

Ingredienti per preparare la Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione:

  1. Semola di grano duro: 300 gr
    Farina Tipo 1 di grano tenero: 645 gr
  2. Acqua freddissima per l'autolisi: 520 gr
    Acqua freddissima per l'impasto: 95 gr
  3. Sale: 17 gr
    Lievito di birra fresco: 1.5 gr
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Procedimento:

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 12

Per preparare la Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione mettete l'acqua nel freezer e lasciatela diventare quasi congelata, quindi trasferitene 520 grammi in un bicchiere e mettete i restanti 95 grammi in frigo.

Versate nella bacinella della planetaria tutta la semola e tutta la farina, azionate la planetaria (velocità bassa) e versateci dentro, un filino alla volta, i 530 grammi di acqua. Di tanto in tanto, aumentate la velocità della planetaria per 3-4 secondi.

Ottenuto un panetto omogeneo, trasferitelo su una spianatoia e impastatelo a mano per qualche minuto.

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 1

Rimettete il panetto nella bacinella della planetaria e fatelo riposare, coperto con un piatto, per 3 ore.

Trascorso il tempo di risposo, mettete il lievito nei restanti 95 gr di acqua e agitate bene per farlo sciogliere.

Azionate la planetaria nuovamente ed iniziate ad aggiungere l'acqua, pochissima per volta. Terminata l'acqua, aggiungete il sale e fate lavorare il composto fino a quando non sarà incordato e lucido.

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 2

Trasferite l'impasto su una spianatoia (io generalmente uso un tagliere in vetro temperato) e fate delle pieghe in questo modo: prendete un'estremità del panetto e battetelo sulla spianatoia allungandolo, poi richiudetelo a portafogli. Ora, riprendete il panetto dal lato opposto e ripetete ancora un paio di volte.

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 3
Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 4

Sigillate le estremità del panetto e mettetelo in una terrina unta con olio di oliva (eliminate l'olio in eccesso con un tovagliolo di carta da cucina).

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 5
Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 6

Lasciatelo riposare per 30 minuti, poi rieseguite le pieghe e lasciate riposare ancora 30 minuti.

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 7

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettetela in frigo (4 gradi), dove l'impasto maturerà per circa 34 ore. Potete diminuire o aumentare di poco le ore a seconda delle vostre esigenze. Io generalmente preparo l'impasto nel pomeriggio, in modo da far iniziare la maturazione in frigo di sera tardi e concluderla dopo 2 giorni, in tarda mattinata. Se volete preparare le pizze di sera, semplicemente lasciate qualche ora in più l'impasto in frigo, tenendo conto che occorreranno circa 30 minuti per lo staglio e 4-5 ore per l'appretto (la lievitazione dopo lo staglio).

Trascorse le 34 ore, estraete l'impasto dal frigo ed effettuate lo staglio a freddo. Riguardo lo staglio, potete formare 6 panetti da 260 grammi oppure panetti più piccoli, ad esempio 8 panetti da 190 grammi, se usate il Fornetto G3 Ferrari.

Come si esegue lo staglio? Dividete l'impasto in parti uguali, su una superficie infarinata. Potete usare la semola o la farina tipo 00 o tipo 1. Io ho usato la semola di grano duro. Prendete un lembo di impasto e portatelo al centro del piccolo panetto, poi prendete un altro lembo di impasto e portate anche questo al centro del panetto. Continuate così fino a quando, al posto di una massa informe, avrete una graziosa pallina di impasto. Pizzicate il punto di giunzione al centro e capovolgete la pallina, in modo che la parte pizzicata sia a contatto con la spianatoia. Spolverate i panetti con farina e metteteli a lievitare in cassette singole, che chiuderete con coperchio, o in una cassetta grande per panetti.

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 8

Lasciate lievitare i panetti per circa 3,5 ore, poi stendeteli, partendo dal primo panetto preparato, e formate dei dischi di impasto, che via viva cuocerete.

Quando stendete un panetto, capovolgetelo su una superficie infarinata. Potete usare la semola o la farina tipo 00 o tipo 1. Inoltre, battete bene al centro del disco per eliminare tutte le bollicine, e, al contrario, lasciare il bordo integro (non schiacciatelo) per favorirne la crescita durante la cottura.

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 9
Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione 10

Trasferite la pizza sulla pala infarinata e conditela a piacere, quindi procedete con la cottura.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia

Per la cottura delle pizze io uso sempre il mio prezioso Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (clicca sul link rosso per vederlo), che, grazie alla temperatura raggiunta (circa 400 gradi) cuoce la pizza in pochi minuti. Se usate il Forno G3 Ferrari, scaldatelo alla massima temperatura, tenendolo chiuso e, solo quando sarà pronto, iniziate a stendere il primo panetto, avendo cura di infornarlo quando la resistenza è accesa.

La pizza che vedete nelle foto è condita con salsa di pomodoro, olive taggiasche sott'olio e ricotta, il tutto insaporito con sale, origano e basilico.

La Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione è pronta!

Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione
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Questa ricetta ha 4 commenti:

  • Guido ha scritto, 08-02-2020 11:44

    Non ho mai fatto la pizza con la semola, devo provare presto, per curiosità. Stavo valutando l'acquisto dell'Effeuno, il forno che tanto viene usato oggi dagli appassionati della pizza fatta in casa. Volevo chiedervi secondo voi quali sono gli accessori che poi dovrei acquistare con il forno, per farmi un'idea. Grazie, ciao.

    • PTT Ricette ha scritto, 11-02-2020 13:35

      Ciao Guido, per preparare la pizza con l'Effeuno è importante una pala, preferibilmente in acciaio, ma le vendono anche in alluminio. Personalmente preferisco l'acciaio perché non si riga scorrendo sul biscotto o sulla pietra refrattaria quando si gira o si prende la pizza, o comunque si riga davvero molto, molto meno rispetto alla pala in acciaio. Per infornare le pizze con facilità io uso anche una pala in legno, l'impasto non si attacca alla pala, anche se condisco la pizza sulla pasta stessa, ma so che in tanti usano solo quella di acciaio/alluminio e si trovano bene comunque. Poi, come ho scritto, potrebbe essere utile avere anche la pietra in argilla (chiamata biscotto), che talvolta però viene data in omaggio con il forno, in promozione. Occorrono poi delle cassette singole per i panetti, munite di coperchio, o un'unica cassetta più grande, sempre con coperchio, che possa contenere i panetti. In queste cassette i panetti lieviteranno dopo lo staglio e prima della cottura... sono quelle che vedi anche in pizzeria, certamente le avrai notate. Per prendere i panetti dalle cassette di lievitazione occorre una spatola, che può essere in acciaio o anche in plastica, ma adatta al contatto con i cibi. Utile, ma non fondamentale, è un termometro a laser/infrarossi, comodo per verificare la temperatura sulla superficie del biscotto. Ciao, a presto.

  • Marta ha scritto, 24-03-2020 20:32

    Che precisione, il cornicione è pulito e perfetto. Io ho sbagliato all'inizio e per condirla tutta poi ho sporcato la piastra del fornetto. Inizialmente puzzava e faceva fumo, ora un po' si sta togliendo, lo lascio acceso un po' e lo faccio funzionare chiuso. Il nero un po' si sta schiarendo. Tu non usi le palette in dotazione? Vedo una pala grande... Complimenti per la spiegazione dei vari passaggi, sono fatti benissimo. Ciao.

    • PTT Ricette ha scritto, 24-03-2020 20:40

      Ciao Marta, grazie per i complimenti. Riguardo le macchie, hai già individuato il problema, infatti è preferibile lasciare sempre un bordo scondito tutt'intorno (il cornicione) proprio perché, trasferendo la pizza sulla piastra, è probabile che coli del condimento sula piastra. Ancor di più perché occorre leggermente inclinare la pala per far scivolare la pizza sulla piastra, almeno nel mio caso... Riguardo la pala, poi, esatto, non mi sono mai trovata bene con la pala in dotazione, mi scivolava via la pizza. Forse era solo questione di abituarsi. Con questa in legno mi trovo molto, molto meglio. La trovi online in vendita in vari negozi, prova a cercare "pala in legno corta". Ciao, a presto.

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