Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione

1. Semola di grano duro: 300 gr
   Farina Tipo 1 di grano tenero: 645 gr
2. Acqua freddissima per l'autolisi: 520 gr
   Acqua freddissima per l'impasto: 95 gr
3. Sale: 17 gr
   Lievito di birra fresco: 1.5 gr

Per preparare la Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione mettete l'acqua nel freezer e lasciatela diventare quasi congelata, quindi trasferitene 520 grammi in un bicchiere e mettete i restanti 95 grammi in frigo.

Versate nella bacinella della planetaria tutta la semola e tutta la farina, azionate la planetaria (velocità bassa) e versateci dentro, un filino alla volta, i 530 grammi di acqua. Di tanto in tanto, aumentate la velocità della planetaria per 3-4 secondi.

Ottenuto un panetto omogeneo, trasferitelo su una spianatoia e impastatelo a mano per qualche minuto.

Rimettete il panetto nella bacinella della planetaria e fatelo riposare, coperto con un piatto, per 3 ore.

Trascorso il tempo di risposo, mettete il lievito nei restanti 95 gr di acqua e agitate bene per farlo sciogliere.

Azionate la planetaria nuovamente ed iniziate ad aggiungere l'acqua, pochissima per volta. Terminata l'acqua, aggiungete il sale e fate lavorare il composto fino a quando non sarà incordato e lucido.

Trasferite l'impasto su una spianatoia (io generalmente uso un tagliere in vetro temperato) e fate delle pieghe in questo modo: prendete un'estremità del panetto e battetelo sulla spianatoia allungandolo, poi richiudetelo a portafogli. Ora, riprendete il panetto dal lato opposto e ripetete ancora un paio di volte.

Sigillate le estremità del panetto e mettetelo in una terrina unta con olio di oliva (eliminate l'olio in eccesso con un tovagliolo di carta da cucina).

Lasciatelo riposare per 30 minuti, poi rieseguite le pieghe e lasciate riposare ancora 30 minuti.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettetela in frigo (4 gradi), dove l'impasto maturerà per circa 34 ore. Potete diminuire o aumentare di poco le ore a seconda delle vostre esigenze. Io generalmente preparo l'impasto nel pomeriggio, in modo da far iniziare la maturazione in frigo di sera tardi e concluderla dopo 2 giorni, in tarda mattinata. Se volete preparare le pizze di sera, semplicemente lasciate qualche ora in più l'impasto in frigo, tenendo conto che occorreranno circa 30 minuti per lo staglio e 4-5 ore per l'appretto (la lievitazione dopo lo staglio).

Trascorse le 34 ore, estraete l'impasto dal frigo ed effettuate lo staglio a freddo. Riguardo lo staglio, potete formare 6 panetti da 260 grammi oppure panetti più piccoli, ad esempio 8 panetti da 190 grammi, se usate il Fornetto G3 Ferrari.

Come si esegue lo staglio? Dividete l'impasto in parti uguali, su una superficie infarinata. Potete usare la semola o la farina tipo 00 o tipo 1. Io ho usato la semola di grano duro. Prendete un lembo di impasto e portatelo al centro del piccolo panetto, poi prendete un altro lembo di impasto e portate anche questo al centro del panetto. Continuate così fino a quando, al posto di una massa informe, avrete una graziosa pallina di impasto. Pizzicate il punto di giunzione al centro e capovolgete la pallina, in modo che la parte pizzicata sia a contatto con la spianatoia. Spolverate i panetti con farina e metteteli a lievitare in cassette singole, che chiuderete con coperchio, o in una cassetta grande per panetti.

Lasciate lievitare i panetti per circa 3,5 ore, poi stendeteli, partendo dal primo panetto preparato, e formate dei dischi di impasto, che via viva cuocerete.

Quando stendete un panetto, capovolgetelo su una superficie infarinata. Potete usare la semola o la farina tipo 00 o tipo 1. Inoltre, battete bene al centro del disco per eliminare tutte le bollicine, e, al contrario, lasciare il bordo integro (non schiacciatelo) per favorirne la crescita durante la cottura.

Trasferite la pizza sulla pala infarinata e conditela a piacere, quindi procedete con la cottura.

Per la cottura delle pizze io uso sempre il mio prezioso Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (clicca sul link rosso per vederlo), che, grazie alla temperatura raggiunta (circa 400 gradi) cuoce la pizza in pochi minuti. Se usate il Forno G3 Ferrari, scaldatelo alla massima temperatura, tenendolo chiuso e, solo quando sarà pronto, iniziate a stendere il primo panetto, avendo cura di infornarlo quando la resistenza è accesa.

La pizza che vedete nelle foto è condita con salsa di pomodoro, olive taggiasche sott'olio e ricotta, il tutto insaporito con sale, origano e basilico.

La Pizza con semola, autolisi e 65% idratazione è pronta!