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Pizza napoletana con autolisi, 64% idratazione

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E' sempre una serata speciale quando c'è la pizza, non è vero? In questa pagina vi farò vedere come realizzare l'impasto per preparare una Pizza napoletana con autolisi, 64% idratazione, che poi condirete a piacere. Nel procedimento, oltre ad inserirvi tutte le foto e ad indicarvi i passaggi dettagliatamente, troverete indicati anche i nomi delle varie fasi e altre informazioni che potrebbero esservi utili. Quali sono i vantaggi di una lunga lievitazione e dell'autolisi? Iniziamo dal sapore, che migliora, poi migliora anche l'impasto, l'alveolatura e la digeribilità dell'impasto.

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia Per la cottura della pizza io generalmente uso il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (clicca sul link rosso per vederlo), che ho da qualche anno e che è mio fedele amico di tante pizze fatte in casa. Con questo fornetto si possono cuocere le pizze in soli 3-3,5 minuti, non solo quelle fatte in casa, anche eventualmente quelle preconfezionate e surgelate, inoltre si possono preparare bruschette e crostate. In alternativa, se non possedete il Fornetto G3 Ferrari, potete cuocere le pizze in teglia o in una padella con il coperchio e poi passarle sotto il grill del forno.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pizze)
  4. Calorie: 513 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di riposo:
  8. Tempo di cottura:
  9. Tempo totale:
  10. Porzioni: ricetta per circa 3 persone

Ingredienti per preparare la Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione:

  1. Farina Manitoba: 430 gr
    Acqua freddissima per l'autolisi: 237 gr
  2. Acqua freddissima per completare l'impasto: 38 gr
    Lievito di birra fresco: 0.8 gr
  3. Olio extravergine di oliva: 9 gr
    Sale: 9 gr
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Procedimento:

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 21

Per preparare la Pizza napoletana con autolisi, 64% idratazione dobbiamo iniziare dall'autolisi: versate tutta la farina nel cestello della planetaria ed azionatela, montando il gancio "J".

Iniziate a versare nella ciotola l'acqua ghiacciata (237 gr) poco per volta e lasciate lavorare un po' la macchina a bassa velocità (circa 5 minuti), poi impastate a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 1

Rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria, copritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 3 ore.

Terminata la fase dell'autolisi, azionare nuovamente la planetaria e aggiungere, poco per volta, la restante acqua (38 gr) in cui è stato sciolto il lievito di birra. Finita l'acqua, aggiungere anche il sale e, per finire, l'olio di oliva versato poco alla volta. L'olio di oliva, mi raccomando, va aggiunto come ultimo ingrediente, quando l'impasto è praticamente quasi pronto.

Questa seconda fase di impasto dovrà durare circa 15 minuti, aumentando di tanto in tanto la velocità della planetaria per pochi pochi secondi. Otterrete un bell'impasto incordato e lucido.

Effettuate delle pieghe, poi trasferite l'impasto in una terrina unta con un filo di olio e coprite la terrina con un della pellicola.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 22

Lasciate lievitare l'impasto per 1 ora (questa fase si chiama puntata), poi mettetelo in frigo e lasciatelo lievitare per 28 ore circa.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 2

Circa 8-9 ore prima di infornare le pizze, estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 4 ore circa.

Effettuate lo staglio ricavando 3 panetti di 240 gr ciascuno: per eseguire lo staglio, capovolgete l'impasto su un piano di lavoro infarinato.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 3

Prendete un pezzo di impasto (circa 1/3) e strozzatelo per staccare un panetto. Ripetete con il secondo panetto, poi pesare i tre panetti per regolarne il peso.

Prendete il primo panetto e, su una superficie infarinata, procedete in questo modo: con il pollice e l'indice della mano destra prendete un lembo di impastato e portatelo al centro del panetto. Lo terrete fermo con il dito indice della mano sinistra. Sempre con la mano destra, prendete un altro lembo di impasto e portate anche questo al centro, fermandolo sempre con la mano sinistra. Ripete questi passaggi più volte, fino ad eseguire circa un paio di giri del panetto.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 4
Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 5

Per finire, pizzicate la parte centrare del panetto e giratelo, in modo da mettere la parte pizzicata a contatto con la superficie di lavoro.

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Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 6

Effettuate anche qualche giro di pirlatura e trasferite il panetto, senza rigirarlo, su una superficie infarinata. Spolverate la superficie con della farina e copritelo con un canovaccio pulito.

Se guardate attentamente la foto seguente, vedrete tutte le bollicine d'aria che sono ancora intrappolate nell'impasto e non sono state eliminate con questa lavorazione.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 7
Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 8

Questi passaggi andranno eseguiti per ciascuno degli altri panetti.

Lasciare lievitare i panetti per 4 ore (questa fase si chiama appretto), poi stendeteli e cuoceteli.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 9
Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia

Questo è il fornetto che ho usato per cuocere queste pizze, il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (clicca sul link rosso per vederlo). Se non lo avete, potete cuocere le pizze nel forno di casa alla massima temperatura. Se invece usate il Fornetto G3 Ferrari, prima di stendere i panetti occorre iniziare a riscaldarlo.

Per preparare le pizze, prendete il primo panetto realizzato in fase di staglio (se l'avete, potete prelevarlo con una paletta) e capovolgetelo sul piano di lavoro, in modo da riportare la parte pizzicata verso l'alto.

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Con le dita formate un cerchio lungo la circonferenza, ma a distanza di circa 2 cm dal bordo.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 11

Ora, iniziate e lavorare la parte interna all'area che abbiano circoscritto, pigiando con i polpastrelli sull'impasto. Per meglio stenderlo, potete anche rigirare l'impasto tra le mani oppure, mentre lo allargate, potete tenere un lembo di disco pendente dal piano di lavoro, in modo che si allunghi da solo per la forza di gravità, che lo porterà verso il basso. Durante tutta questa lavorazione, evitate di schiacciare il bordo del disco di pasta.

Pizza napoletana con autolisi 64% idratazione 12

Ottenuto un disco sottile, trasferitelo su una pala, trascinandolo con un movimento veloce, e conditelo a piacere, poi trasferite la pizza nel forno o nel fornetto e fatela cuocere. Ne fornetto G3 Ferrari cuoce in circa 3-3,5 minuti. La mozzarella va messa circa a metà cottura.

Questa è la base per la Pizza margherita che ho preparato e, sotto, una Pizza con capperi, acciughe e origano.

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Servite le pizze ben calde, fumanti.

La saporita Pizza napoletana con autolisi, 64% idratazione è pronta!

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Questa ricetta ha 14 commenti:

  • Emanuela ha scritto, 24-08-2019 11:24

    Se uso il lievito madre quale quantità devo aggiungere alla ricetta?

    • PTT Ricette ha scritto, 27-08-2019 12:35

      Ciao Emanuela, puoi usare dal 20 al 30% di lievito madre per kg di farina, dipende dalla forza del tuo lievito. Per il 20% di lievito, userai 80 gr di lievito madre, 377 gr farina e 248 gr di acqua. Per il 30% di lievito userai 130 gr di lievito madre, 343 gr di farina e 232 gr di acqua. Ti direi di fare delle prove e vedere qual è la dose giusta per i tuoi gusti e il tuo lievito. Non ti consiglierei una lievitazione troppo lunga perché l'impasto con il lievito madre potrebbe assumere un sapore ed odore acido, rovinando poi il gusto della pizza. Una giornata di lievitazione basterà, potresti iniziare con il 20%, trattandosi di una lunga lievitazione. Facci sapere, se puoi. A presto, ciao.

  • Massimo ha scritto, 24-01-2020 10:22

    Salve, si può fare la pizza napoletana senza condimento da usare al posto del pane per accompagnare la cena? Tipo schiacciatina. Consigli su come farla con il forno Effeuno a camera bassa? Me l'anno servita talvolta al ristorante, sempre al posto del pane, e mi è piaciuta molto. Grazie a tutti.

    • PTT Ricette ha scritto, 24-01-2020 10:29

      Ciao Massimo, uso anch'io il forno Effeuno a camera bassa. Ti dico come la faccio io: stendo il panetto della pizza, come se volessi fare una pizza, stesso diametro, e lo inforno senza condirlo. Non bucherello la pasta, così il disco si gonfia (tipo come succede con il pane carasau). Se si gonfia troppo, con la pala lo schiaccio per non non far toccare la resistenza superiore. Una volta pronto, lo sforno e lo condisco con olio e sale, se è il caso, oppure lo servo tagliato a spicchi. Non lo condisco prima perché non mi fido se poi tocca la resistenza. Prima di infornarlo puoi anche bucherellare la pasta con la forchetta, per non farlo gonfiare troppo. Con il paniello della pizza puoi anche fare il pane per panuozzo. Devi solo allungare il panetto, tirandolo su 2 lati opposti (ora non so dirti la lunghezza a crudo, forse un 15 cm o poco più), senza schiacciarlo con le dita. Poi lo adagi sulla pala e lo inforni. Spero di esserti stata utile, a presto.

  • Diego ha scritto, 24-01-2020 18:01

    Ma quale percentuale di acqua hai usato per l'autolisi? Dovrebbe essere il 55% dell'acqua sulla ricetta. Tu ne hai usato l'85%!!!!

    • PTT Ricette ha scritto, 24-01-2020 18:52

      Ciao Diego, esattamente il 55% rispetto al peso della farina. Ho indicato 430 grammi di farina manitoba. Il 55% di 430 gr fa precisamente 236,5, ho approssimato a 237.

      Tu forse hai calcolato la percentuale rispetto al peso dell'acqua, mi sa... ma in questo modo ci saranno mille autolisi diverse, mai uguali, in base all'acqua che in ogni ricetta verrà usata. Cioè, a parità di farina, se una ricetta prevede 600 gr di acqua, aggiungi tot acqua, se ne prevede 800 di acqua, allora metti ancora più acqua... Invece con il 55% rispetto al peso della farina l'autolisi è sempre la stessa, perché se aumenta la farina, aumenta l'acqua in proporzione, ossia il grado di idratazione resta lo stesso. Ma poi, mettere il 55% di acqua rispetto al perso dell'acqua a cosa serve? Sarebbero 151 grammi di acqua in 430 grammi di farina... nemmeno la bagni. Sarebbe come dire che aggiungi un'idratazione del 35% (il 35% di 430 gr di farina = 150,5 gr di acqua, che poi sarebbe il 55% dell'acqua totale) Non ti sembra pochina? Ciao, a presto.

  • Diego ha scritto, 24-01-2020 18:58

    Ok e i 38 grammi rimanenti di acqua allora su cosa li hai calcolati?

    • PTT Ricette ha scritto, 24-01-2020 19:10

      A dire il vero te lo avevo già scritto sopra. Rispiego diversamente. La ricetta prevede:
      430 gr farina totale
      275 gr di acqua totale

      devo fare l'autolisi. Il 55% della farina è 237. Quindi metto tutta la farina e i primi 237 grammi di acqua. E dei restanti 38 gr di acqua della ricetta? Facciamo così, li aggiungo nell'impasto dopo autolisi (è scritto tutto nel procedimento).

      Io ho solo scritto esattamente le dosi dell'acqua via via che servono. Infatti ho scritto Acqua freddissima per l'autolisi: 237 gr che è l'acqua che deve essere usata per l'autolisi. Tutto chiaro ora? :) Spero di si, a presto

  • Emma ha scritto, 06-02-2020 17:16

    Buonasera, uso anche io il forno Ferrari G3, ma il mio problema è che per quando preparo le tutte pizze, le prime che avevo cotto diventano fredde. Anche se cerco di fare in fretta, alla fine impiego troppo tempo per stenderle e cuocerle. Cosa posso correggere? Grazie e complimenti per le ricette.

    • PTT Ricette ha scritto, 06-02-2020 17:29

      Ciao Emma, benvenuta. Purtroppo è un problema comune, certamente in pizzeria sono più veloci, ma non solo, anche il forno permette una cottura molto più veloce... e comunque le pizze non arrivano tutte insieme. Sia quando usavo il forno Ferrari G3 che ora che uso il forno Effeuno (che riduce la cottura a un solo minuto), io continuo sempre a fare una pizza alla volta, la servo tagliata a spicchi e procediamo così con la cena giropizza. Questo permette non solo di mangiare sempre pizze calde, tutti nello stesso momento, ma da anche modo di farle con gusti differenti e tutti ne mangiano uno spicchio. Quando siamo in 4 divido la pizza in 4 parti, da 4 a 6 persone invece la divido in 6 parti (ciascuna metà divisa in tre parti). Oltre le 6 persone conviene preparare due pizze alla volta, secondo me. L'alternativa è servire le pizze man mano che le prepari e farle mangiare calde. So che qualcuno fa una precottura di tre minuti a pizza, circa un'ora prima della cena, per poi completare la cottura in seguito, e a questo punto la cottura sarà molto più veloce. Io non la faccio, non so come vengono le pizze. Prova, magari scopri un metodo che ti piace anche di più. A presto!

  • Silvia ha scritto, 11-05-2020 17:45

    Buona sera!! Domani finalmente potrò iniziare la pizza visto che ho trovato il lievito!! Avrei due domande per cortesia. Visto che sono sola due delle palline le vorrei congelare, dopo quale passaggio mi consiglia di farlo? Poi per il forno, io uso quello di casa, mi potrebbe consigliare la temperatura, non capisco quando scrive la massima..hanno tutti la stessa massima temperatura? Scusi ma sono alle prime armi. Grazie mille

    • PTT Ricette ha scritto, 11-05-2020 18:07

      Ciao Silvia, i panetti congelati sono comodossimi, li congelo anche io. Vanno congelati dopo lo staglio, quando dai la forma al panetto, e senza farli lievitare nuovamente. Quindi fai la pallina e la metti in freezer. La lievitazione prima della cottura la faranno quando scongeleranno (occorreranno circa 6-7 ore). Per congelarlo adagialo su una superficie liscia adatta al freezer; per non farlo attaccare puoi usare un dischetto di carta forno oppure un po' di farina. Non appena congelato, lo trasferisci in un sacchetto per freezer o lo avvolgi in pellicola per alimenti. Riguardo la temperatura, se usi la pietra refrattaria, la temperatura del forno deve essere al massimo, quella del forno di casa arriva a 250 gradi circa. Solo alcuni forni più recenti hanno temperature maggiori, ma andrebbero ugualmente bene, in fondo la pizza nei forni a legna cuoce a 500 gradi. Tornando alla cottura, se invece usi una teglia o della carta forno, abbassa la temperatura a circa 220 gradi. La mozzarella mettila quando vedi che il cornicione inizia a dorare, altrimenti si secca sulla pizza intanto che questa cuoce. Buona pizza, a presto.

  • Silvia ha scritto, 11-05-2020 18:06

    Salve, scusi avrei un'altra domanda. Posso chiederla quando la inizate? Perche facendo dei calcoli con i procedimenti dovrei lavorare di notte :). Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 11-05-2020 18:23

      Ciao Silvia, vedo che sono indicate 37 ore di lievitazione, quindi circa un giorno e mezzo prima della cottura. Se la vuoi preparare per cena devi iniziare alle 7:30 di mattina, se invece vuoi prepararla per il pranzo, allora inizierai alle 22. Tieni presente che ora più, ora meno, non succede nulla all'impasto se abbrevi o allunghi di un po' la lievitazione in frigo. Ho anche un impasto per pizze da fare in giornata, se ti interessa: Pizza con pomodorini freschi, ricotta e scaglie di grana. Le dosi sono per 8 persone, ma puoi dimezzarle. Non c'è il passaggio in frigo, si impasta a pranzo, verso le 12, e si cuoce la sera stessa. Ciao, a presto.

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