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Pizza napoletana con semola e 24 ore lievitazione
Pizza napoletana con semola e 24 ore lievitazione, una pizza preparata con pochissimo lievito di birra e cotta nel Fornetto G3 Ferrari per 3 minuti alla massima temperatura. Inoltre, a differenza della pizza verace napoletana, fatta con farina tipo 00, questa pizza è fatta con misto semola e farina tipo 1 e il 75% di idratazione.
Come sapete, nel forno tradizionale di casa, regolabile fino a circa 230-250 gradi, non si riuscirà a cuocere una pizza napoletana così come cuoce nel forno a legna, in cui la temperatura sfiora i 500 gradi. Nel forno a legna, infatti, la pizza cuoce in circa 60-90 secondi, proprio in virtù di quest'altissima temperatura. Se si cuocesse una Pizza napoletana nel forno di casa, la pizza dovrebbe cuocere molto più a lungo, seccandosi troppo, inevitabilmente. Grazie al Fornetto G3 Ferrari, invece, e realizzando un impasto un po' più idratato dell'impasto classico, si può ottenere una pizza squisita e che vi saprà ricompensare della lunga attesa, con un bel cornicione tutt'intorno, morbido e gonfio.
Il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (clicca sul link rosso per vederlo) è un forno pensato per la cottura delle pizze, possiede due resistenze, una sopra e una sotto. La resistenza superiore, circolare, consente alla pizza di cuocere soprattutto lungo il bordo e non troppo al centro, dove c'è il condimento. La resistenza inferiore, invece, cuocerà la base della pizza. Con il Fornetto G3 Ferrari si possono cuocere le pizze in circa 3 minuti, ma potrete preparare non solo le pizze, ma anche bruschette e crostate dolci o salate, purché non abbuiamo un bordo troppo alto. Ovviamente nel fornetto potrete anche cuocere le pizze e focacce surgelate, in circa 2 minuti, a seconda anche delle pizze.
Ma torniamo alla nostra Pizza napoletana con semola e 24 ore lievitazione. Per realizzare l'impasto ho usato il 50% semola di grano duro e 50% farina di tipo 1, quindi una farina meno raffinata. Con le dosi di questa ricetta ho realizzato 7 panetti di 260 gr ciascuno ed usando solo 1,5 gr di lievito di birra fresco. La dose di lievito così bassa è possibile proprio grazie alla lunga lievitazione, che lascia all'impasto tutto il tempo di maturare. Se vi occorre meno impasto, potete tranquillamente dimezzare le dosi.
Quando si deve iniziare a preparare l'impasto per le pizze? Essendo richiesta una lievitazione di 24 ore, dovrete iniziare necessariamente il giorno prima, eccetto non mettiate più lievito per accorciare i tempi di lievitazione, ma, finché è possibile, vi coniglio di procedere sempre con una lunga lievitazione, poiché gli impasti lievitati a lungo saranno più digeribili, avranno un sapore migliore e saranno anche più soffici e con un'alveolatura migliore.
Quindi, se dovete preparare le pizze per cena, dovrete preparare l'impasto la sera prima, mentre, se preparerete le pizze per il pranzo, allora dovrete prepararlo il giorno prima ad orario di pranzo.
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Informazioni:
- Autore: PTT Ricette
- Difficoltà: facile
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- Tipo di piatto: (Pizze)
- Calorie: 521 Kcal circa a porzione (Info)
- Tempo di preparazione:
- Tempo di lievitazione:
- Tempo di cottura:
- Tempo totale:
- Porzioni: ricetta per circa 7 persone
Ingredienti per preparare la Pizza napoletana con semola e 24 ore lievitazione:
- Farina Tipo 1 di grano tenero: 500 grSemola di grano duro rimacinata: 500 gr
- Acqua: 750 grZucchero: 1 cucchiaino
- Sale: 12 grLievito di birra fresco: 1.5 gr
- Semola rimacinata per la stesura: q.b.Ingredienti a piacere per il condimento
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Procedimento:
Per preparare la Pizza napoletana con semola e 24 ore lievitazione mettere il lievito nell'acqua fredda con lo zucchero e mescolare per farli sciogliere.
Usando il gancio K, versare nella bacinella della planetaria la farina e la semola, quindi avviare la planetaria e mescolare le farine, poi versare nella bacinella anche l'acqua con il lievito. Dopo un minuto, aggiungere anche il sale e continuare a far lavorare la macchina per 15 minuti, fino a quando l'impasto sarà omogeneo.
A quel punto, trasferirlo in due terrine di vetro, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, mettere gli impasti in frigorifero e lasciarli lievitare per 14 ore.
Trascorsa questa fase di lievitazione, estrarre gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per 3 ore, quindi eseguire lo staglio.
Lo staglio è la divisione dell'impasto in panetti, che solitamente pesano 250-260 grammi ciascuno. In questo caso, ho ottenuto 7 panetti da 260 grammi l'uno.
Per seguire lo staglio, infarinare una superficie di lavoro con della semola di grano duro e prelevare una dose di impasto di 260 grammi.
Ripiegare l'impasto a libro più volte (cioè, allungarlo e ripiegarlo su sé stesso, prima in un verso, poi nell'altro), poi formare una pallina con la chiusura a contatto con la superficie di lavoro e metterla da parte, su una superficie infarinata. Man mano che li preparate, spolverare i panetti con della semola.
Da questo momento inizia l'apretto, cioè l'ultima lievitazione dei panetti prima della cottura: attendere circa 3 ore, poi cuocere le pizze farcendole a piacere.
Come ho scritto nell'introduzione, per la cottura ho usato il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (clicca sul link rosso per vederlo): dopo aver impostato al massimo la temperatura, l'ho fatto riscaldare per bene.
I panetti andranno consumati a partire dal primo preparato in fase di staglio, procedendo poi, man mano, verso l'ultimo preparato, in modo da avere un tempo di riposo più o meno omogeneo tra tutti i panetti.
Per stendere un panetto, iniziare a pigiarlo al centro, delicatamente con i polpastrelli, man mano procedendo a spirale verso l'esterno, allargando così il panetto, che diventerà un disco di pasta. Mentre lavorate l'impasto, mantenetevi sempre a circa 2 cm dal bordo, che non dovrete mai pressare. Per ottenere una base per pizza più sottile, potete anche lavorare l'impasto facendolo roteare a mezz'aria, passandolo da una mano all'altra, ma senza fermarsi, o l'impasto potrebbe rompersi. Anche in questo caso, evitate di schiacciare il bordo.
Una volta stesa la base, trasferirla su una pala, trascinandola con decisione, e farcirla a piacere.
Al momento di cuocere la pizza, farla scivolare delicatamente dalla pala, senza inclinarla troppo e retrocedendo la pala man mano che la pizza tocca la pietra del fornetto.
Far cuocere la pizza per 3 minuti e, non appena il cornicione (il bordo della pizza) inizia ad essere ben gonfio e la pizza quasi cotta, aggiungere anche la mozzarella e far proseguire la cottura.
Per prelevare la pizza dalla base del Fornetto G3 Ferrari, prendere un lembo di pizza con le dita e trascinarla sul piatto oppure prelevarla con una pala.
Servire la Pizza napoletana con semola e 24 ore lievitazione subito, bollente, e procedere con la preparazione e cottura di un'altra pizza. Mentre preparate la pizza, tenete chiuso il fornetto per evitare che possa raffreddarsi troppo.
La saporita Pizza napoletana con semola e 24 ore lievitazione è pronta!
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Questa ricetta ha 8 commenti:
Pasquale ha scritto, 06-02-2020 17:37
Ciao a tutti, amo molto la pizza e vorrei acquistare un forno per cuocere le pizze. In internet vedo tanti modelli, voi cosa mi consigliate e perché? Ciao
PTT Ricette ha scritto, 06-02-2020 17:50
Ciao Pasquale, in effetti ci sono tanti forni, ma ti consiglio di valutare cosa offrono realmente. Tutto si basa sulla temperatura massima che raggiungono, penso di poterti dire che questa è la caratteristica più importante. Più alta è la temperatura, minore sarà il tempo di cottura e se il tempo di cottura è minore, anche la pizza sarà meno croccante e asciutta. La verace napoletana (che è molto morbida) necessita di un forno che arrivi a 500 gradi, temperatura che permette la cottura della pizza in un minuto o poco più. Se non hai la necessità di preparare una verace napoletana, puoi orientarti su una vasta scelta di forni per la cottura di pizze, che hanno un po' tutti i prezzi, dai 60 ai 350 auro. Quelli che costano meno sono i fornetti tondi tipo il Ferrati G3 o l'Ariete 900, credo si chiami così, e costano al massimo sui 100€ e raggiungono i 380-400 gradi all'incirca. Con questi forni la cottura dura 4-5 minuti. Poi ho visto in rete altri forni che raggiungono i 350 gradi o poco più, che sono di dimensione più grande, ma che costano molto di più. Valuta tu se conviene optare per un forno di dimensioni maggiori, a questo punto, spendendo anche ovviamente di più. Il pregio in questo caso è che puoi usarlo anche per cuocere altre cose, come il pane ed altro... ma la pizza sarà sempre un po' asciutta, non dico croccante, ma nemmeno morbida. Se invece hai già il forno di casa, allora ti direi di scegliere i fornetti tondi tipo G3 Ferrari, che a questo punto occupano meno spazio, non dovendolo usare sempre, ed hanno un costo contenuto. Ciao
Pasquale ha scritto, 06-02-2020 17:52
Grazie per la risposta. E invece quelli che permettono la cottura della pizza napoletana?
PTT Ricette ha scritto, 06-02-2020 18:01
Figurati, è un piacere, poi anche io sono appassionata di pizza e adoro prepararla in casa, durante la settimana non manca mai. I forni di cui parli sono più preformanti, per appassionati ma anche per professionisti. Io uso il forno Effeuno, che è eccezionale, raggiunge i 500 gradi e cuoce una pizza in 60 secondi (anche meno). Trovi il sito se cerchi in internet. Ci sono versioni da 450 gradi e versioni da 500 gradi, versioni a camera alta o a camera bassa, pensati appositamente per le pizze. Se desideri informazioni, ti consiglio di chiamarli o inviare loro una mail, ti daranno tutte le altre informazioni che potrebbero interessarti e la differenza tra quelli a 450 e 500 gradi. Ciao, a presto.
Francesco ha scritto, 18-10-2020 13:11
Ciao, volevo sapere un'informazione. Quando tolgo l'impasto dal frigorifero devo farlo riposare 3 ore prima di fare lo staglio o lo posso fare subito e faccio riposare i panetti per 3 ore? Grazie
PTT Ricette ha scritto, 18-10-2020 15:43
Ciao Francesco, puoi anche eseguire lo staglio subito, se preferisci. Da freddo lo staglio di esegue anche meglio. Riguardo invece la lievitazione prima della cottura, regolati con la lievitazione dei panetti. Solo quando li vedrai lievitati potrai usarli. La velocità di lievitazione dipende dalla temperatura dell'ambiente, più è alta, più l'impasto lievita velocemente. Buona pizza, ciao.
Federica ha scritto, 31-12-2021 08:40
Buongiorno 🤗 Posso accorciare i tempi relativi alla fase numero 2 e 3? Lascio a temperatura ambiente per circa 2 ore, poi staglio e faccio lievitare i panetti per altre 2.
PTT Ricette ha scritto, 31-12-2021 11:32
Ciao Federica. Sì, puoi farlo, ma devi anche aggiungere più lievito se vuoi diminuire a sole due ore la lievitazione. prova con 11 grammi (temperatura in casa 19 gradi). In alternativa, puoi usare 4 gr di lievito e far lievitare l'impasto per 5 ore circa (temperatura in casa 19 gradi). Riguardo i panetti, avendo aggiunto più lievito anche questo tempo di lievitazione sarà accorciato. potrebbero essere pronti dopo 1 ora circa. Ciao