Pizza prosciutto, rucola e ricotta

1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 446 gr
   Farina Tipo 1 di grano tenero: 383 gr
2. Farina Manitoba: 446 gr
   Acqua: 790 gr
3. Sale: 32 gr
   Lievito di birra fresco: 2.32 gr

Ingredienti per condire ciascuna pizza (orientativamente):

1. Grana Padano: 20 gr
   Mozzarella: 75 gr
2. Ricotta: 30 gr
   Prosciutto crudo: 3 fette
3. Rucola domestica o coltivata: qualche foglia
   Salsa di pomodoro già condita con origano, capperi, basilico e olio d'oliva: qualche cucchiaio
4. Olive denocciolate: 3
   Olio extravergine di oliva: un filo

Per preparare la Pizza prosciutto, rucola e ricotta occorre preparare, almeno 8 ore prima della cottura, l'impasto. Versate nel cestello della planetaria l'acqua, aggiungete il lievito, i tre tipi di farina e il sale. Impastate il tutto per 10 minuti, poi staccate il cesello dall'impastatrice e formate una palla con l'impasto.

Lasciate riposare l'impasto 10 minuti, quindi eseguite un paio di pieghe in ciotola (Pieghe a tre: come si fanno).

Attendete altri 10 minuti, poi eseguite altri due giri di pieghe in ciotola, coprite l'impasto con un piatto o con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per 7 ore. Nota: il tempo di lievitazione è vincolato alla temperatura dell'ambiente, per cui in inverno potrebbe richiedere maggiore tempo per raddoppiare di volume, mentre d'estate sarà più veloce. Per non attendere troppe ore, si può anche mettere l'impasto nel forno spento ma con la luce interna accesa.

Preparate il Come preparare il pomodoro per condire la pizza e mettetelo in frigo.

Quando sarà il volume dell'impasto sarà raddoppiato, dividetelo in 9 pezzi, ciascuno di circa 230 grammi, e disponeteli su una superficie di lavoro leggermente infarinata con farina da spolvero o farina tipo 00 (qui Come fare in casa la Farina da spolvero).

Prendete i pezzi di impasto e, uno alla volta, formate dei panetti. Se non sapete come fare, troverete la procedura alla pagina Staglio: la formazione dei panetti. Man mano che li preparate, disponete i panetti su una superficie leggermente infarinata.

Nota: per eseguire lo staglio o per impastare noi generalmente usiamo questa Tavola di protezione per piano da lavoro in vetro temprato trasparente (*), ma potete usare una spianatoia o una superficie in acciaio o di marmo.

Attendete 10 minuti e ridare la forma ai panetti, sempre allo stesso modo. A questo punto, rotolateli in una terrina con della farina da spolvero e metteteli a lievitare per un'ora in ambiente tiepido oppure per 1,5-2 ore se la temperatura è di circa 20-21 gradi.

Prima di cuocere le pizze, dovete preriscaldare il forno in cui le cuocerete. Per la cottura delle pizze esistono dei fornetti speciali, appositamente pensati per la cottura delle pizze, rotondi e dimensione non eccessive, che raggiungono temperature alte, quasi 400 gradi. Uno di questo è il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) (cliccate sul link rosso per vederlo)

Altri forni ideali per la pizza sono il forno Effeuno, che raggiunge e supera i 500 gradi. In alternativa le pizze si possono cuocere nel forno di casa con il metodo padella-forno.

A lievitazione ultimata, prendere il primo panetto e capovolgetelo nella terrina con la farina da spolvero, poi con le dita iniziate a stendetelo pigiandolo dal centro verso l'esterno, ma senza schiacciare il bordo. Girare poi il panetto dall'altro lato ed allargarlo ancora un po', quindi prendete il panetto, eliminate la farina in eccesso e trasferitelo su una superficie di lavoro, dove lo stenderete fino a raggiungere il diametro desiderato.

Trasferite il disco di impasto su una pala in legno e procedete con il condimento: iniziate dal pomodoro, che avrete precedentemente preparato, versandone qualche cucchiaiata al centro della pizza e poi, sempre con il cucchiaio, allargatelo senza arrivare al bordo.

Aggiungete poi una spolverata di grana grattugiato, la mozzarella a cubetti, infornate la pizza e fatela cuocere.

Se usate il fornetto ferrati G3, occorreranno circa 5 minuti, mentre, se usate il forno Effeuno, occorrerà circa un minuto s 500 gradi.

A cottura terminata, sfornate la pizza, trasferitela su un piatto ed attendete un paio di minuti. Aggiungere quindi gli ultimi condimenti: le fette di prosciutto crudo arrotolate a nidi, un cucchiaino di ricotta su ciascuna fetta di prosciutto, le olive e la rucola.

Completate la Pizza prosciutto, rucola e ricotta con un giro di olio extravergine di oliva e servitela subito.

La Pizza prosciutto, rucola e ricotta è pronta.