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Pizza prosciutto, rucola e ricotta

Oggi scopriremo l'impasto per preparare una pizza dal bordo morbido, un impasto squisito per una pizza irresistibile: la Pizza prosciutto, rucola e ricotta. Per preparare questa pizza useremo un impasto preparato con 3 tipi di farine: farina tipo 00 (35%), farina tipo 1 (30%) e Manitoba (35%). Con le dosi indicate otterremo 9 panetti, ciascuno da 230 grammi circa. Perché abbiamo aggiunto della farina Manitoba? Per poter realizzare un impasto con circa 8 ore di lievitazione, anche usando farine deboli.

Se volete modificare le dosi dell'impasto per preparare la Pizza prosciutto, rucola e ricotta, ecco i dati da inserire nel nostro Calcolatore per impasti e pizza: Panetti: 9, Peso: 233, Idratazione: 62%, Sale: 40%, Ore di Lievitazione: 7, Temperatura ambiente: 22 gradi.

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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pizze)
  4. Calorie: 950 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 9 persone

Ingredienti per preparare l'impasto per 9 pizze:

  1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 446 gr
    Farina Tipo 1 di grano tenero: 383 gr
  2. Farina Manitoba: 446 gr
    Acqua: 790 gr
  3. Sale: 32 gr
    Lievito di birra fresco: 2.32 gr

Ingredienti per condire ciascuna pizza (orientativamente):

  1. Grana: 20 gr
    Mozzarella: 75 gr
  2. Ricotta: 30 gr
    Prosciutto crudo: 3 fette
  3. Rucola domestica o coltivata: qualche foglia
    Salsa di pomodoro già condita con origano, capperi, basilico e olio d'oliva: qualche cucchiaio
  4. Olive denocciolate: 3
    Olio extravergine di oliva: un filo
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Procedimento:

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Per preparare la Pizza prosciutto, rucola e ricotta occorre preparare, almeno 8 ore prima della cottura, l'impasto. Versate nel cestello della planetaria l'acqua, aggiungete il lievito, i tre tipi di farina e il sale. Impastate il tutto per 10 minuti, poi staccate il cesello dall'impastatrice e formate una palla con l'impasto.

Lasciate riposare l'impasto 10 minuti, quindi eseguite un paio di pieghe in ciotola (Pieghe a tre: come si fanno).

Pizza prosciutto, rucola e ricotta 1

Attendete altri 10 minuti, poi eseguite altri due giri di pieghe in ciotola, coprite l'impasto con un piatto o con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per 7 ore. Nota: il tempo di lievitazione è vincolato alla temperatura dell'ambiente, per cui in inverno potrebbe richiedere maggiore tempo per raddoppiare di volume, mentre d'estate sarà più veloce. Per non attendere troppe ore, si può anche mettere l'impasto nel forno spento ma con la luce interna accesa.

Preparate il Come preparare il pomodoro per condire la pizza e mettetelo in frigo.

Quando sarà il volume dell'impasto sarà raddoppiato, dividetelo in 9 pezzi, ciascuno di circa 230 grammi, e disponeteli su una superficie di lavoro leggermente infarinata con farina da spolvero o farina tipo 00 (qui Come fare in casa la Farina da spolvero).

Pizza prosciutto, rucola e ricotta 2

Prendete i pezzi di impasto e, uno alla volta, formate dei panetti. Se non sapete come fare, troverete la procedura alla pagina Staglio: la formazione dei panetti. Man mano che li preparate, disponete i panetti su una superficie leggermente infarinata.

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Nota: per eseguire lo staglio o per impastare noi generalmente usiamo questa Tavola di protezione per piano da lavoro in vetro temprato trasparente, ma potete usare una spianatoia o una superficie in acciaio o di marmo.

Tavola di protezione per piano da lavoro

Attendete 10 minuti e ridare la forma ai panetti, sempre allo stesso modo. A questo punto, rotolateli in una terrina con della farina da spolvero e metteteli a lievitare per un'ora in ambiente tiepido oppure per 1,5-2 ore se la temperatura è di circa 20-21 gradi.

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Prima di cuocere le pizze, dovete preriscaldare il forno in cui le cuocerete. Per la cottura delle pizze esistono dei fornetti speciali, appositamente pensati per la cottura delle pizze, rotondi e dimensione non eccessive, che raggiungono temperature alte, quasi 400 gradi. Uno di questo è il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (cliccate sul link rosso per vederlo)

Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia

Altri forni ideali per la pizza sono il forno Effeuno, che raggiunge e supera i 500 gradi. In alternativa le pizze si possono cuocere nel forno di casa con il metodo padella-forno.

A lievitazione ultimata, prendere il primo panetto e capovolgetelo nella terrina con la farina da spolvero, poi con le dita iniziate a stendetelo pigiandolo dal centro verso l'esterno, ma senza schiacciare il bordo. Girare poi il panetto dall'altro lato ed allargarlo ancora un po', quindi prendete il panetto, eliminate la farina in eccesso e trasferitelo su una superficie di lavoro, dove lo stenderete fino a raggiungere il diametro desiderato.

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Trasferite il disco di impasto su una pala in legno e procedete con il condimento: iniziate dal pomodoro, che avrete precedentemente preparato, versandone qualche cucchiaiata al centro della pizza e poi, sempre con il cucchiaio, allargatelo senza arrivare al bordo.

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Aggiungete poi una spolverata di grana grattugiato, la mozzarella a cubetti, infornate la pizza e fatela cuocere.

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Se usate il fornetto ferrati G3, occorreranno circa 5 minuti, mentre, se usate il forno Effeuno, occorrerà circa un minuto s 500 gradi.

A cottura terminata, sfornate la pizza, trasferitela su un piatto ed attendete un paio di minuti. Aggiungere quindi gli ultimi condimenti: le fette di prosciutto crudo arrotolate a nidi, un cucchiaino di ricotta su ciascuna fetta di prosciutto, le olive e la rucola.

Completate la Pizza prosciutto, rucola e ricotta con un giro di olio extravergine di oliva e servitela subito.

La Pizza prosciutto, rucola e ricotta è pronta.

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Questa ricetta ha 2 commenti:

  • Stefano ha scritto, 08-06-2020 12:00

    Impasto perfetto, dopo tanti tentativi e varie ricette andate malino, se non addirittura male, finalmente ho trovato un impasto facile da gestire e che da ottimi risultati. L'ho provato questo weekend con il forno Ferrari, rispetto a quanto indicato ho fatto 11 panetti da 190 grammi perché altrimenti erano troppo grandi per questo tipo di forno, secondo me. L'impasto non si appiccica alle mani né al piano di lavoro. penso sia un punto di idratazione perfetto. La pizza è gustosa, l'impasto dopo la cottura è morbido. L'abbinamento ricotta + prosciutto crudo + rucola mi è piaciuto. La lievitazione non troppo lunga permette di impastarlo la mattina per la sera e per questo l'ho apprezzato maggiormente. Complimenti e grazie.

    • PTT Ricette ha scritto, 08-06-2020 13:13

      Ciao Stefano, ci fa piacere che ti sia piaciuta. Se usi il nostro Calcolatore per impasti e pizza puoi calcolare facilmente il peso dei panetti e il numero, e salvare la ricetta per impasti futuri, in modo da non dover fare ogni volta calcoli sulle dosi. Riguardo l'impasto, concordo che sia facilmente gestibile e allo stesso tempo di ottimo sapore, è il nostro impasto preferito. Alla prossima ricetta, ciao.

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