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Pizza di scarola

La Pizza di scarola ha accompagnato la mia vita sin da piccola, quando mia nonna e mia madre la preparavano. Due strati di pasta pizza che racchiudono un ripieno di scarole condite con olive nere, capperi e uva passa. L'avete mai provata? Non ditemi di no, altrimenti dovete assolutamente rimediare. Credetemi, è buonissima! Questa è la mia ricetta e le dosi sono per una teglia di 36 cm di diametro.

La Pizza di scarola è anche un classico della Campania, in cui aggiungono anche una manciata di pinoli, che io non ho usato ma che potete sempre aggiungere.

Se volete usare il nostro Calcolatore per impasti e pizza per modificare la ricetta, ecco i dati da inserire: Panetti: 1, Peso: 1300, Idratazione: 68,8%, Sale: 34%, Lievito di birra per 4 ore a 22 gradi. Ovviamente potete usare meno lievito, in questo caso aumentate le ore di lievitazione e/o modificate la temperatura di lievitazione.

Pizza di scarola 13

Pizza di scarola 14

Se volete usare il lievito madre al posto del lievito di birra, completate i campi nel Calcolatore per impasti e pizza come indicato sopra ed aggiungete alla voce Pasta di riporto/pasta madre: 14 e nel campo Idratazione: 50%. Ovviamente con la pasta madre i tempi di lievitazione saranno maggiori.



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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: Secondo (Pizze)
  4. Calorie: 835 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 4 persone

Ingredienti per preparare la Pizza di scarola:

  1. Farina di grano tenero Tipo 00: 760 gr
    Acqua: 523 gr
  2. Sale: 18 gr
    Lievito di birra fresco: 2.6 gr

Ingredienti per preparare il ripieno di scarole:

  1. Indivia scarola già pulita: 800 gr
    Uvetta: 90 gr
  2. Olive riviera denocciolate sott'olio: 2 cucchiai
    Capperi al sale (dissalati): 1 manciata
  3. Pinoli a piacere (qui omessi): q.b.
    Sale: q.b.
  4. Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai

Ingredienti per completare la Pizza di scarola:

  1. Olio extravergine di oliva: q.b.
    Sale: q.b.
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Procedimento:

Pizza di scarola 12

Iniziamo la preparazione della Pizza di scarola preparando per prima cosa l'impasto, che poi dovrà lievitare, poi prepareremo anche la scarola, che dovrà raffreddare prima di poterla usare nella ricetta.

Nel cestello della planetaria mettere il lievito di birra, l'acqua e poi aggiungere la farina. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, trasferirlo in una terrina unta con olio e lasciarlo riposare un'ora, coprendo la ciotola con pellicola per alimenti.

Pizza di scarola 1
Pizza di scarola 2

Trascorsa l'ora, eseguire un giro di pieghe in ciotola (Pieghe in ciotola: come si fanno), poi coprire la terrina con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente. Se volete velocizzare la lievitazione, in particolare quando la temperatura si aggira intorno ai 20 gradi o anche meno, potete mettere la terrina nel forno spento ma con la lucina interna accesa.

Intanto che l'impasto lievita, prepariamo la scarola: tagliare le foglie dal cespo e lavarle accuratamente, poi scolarle e metterle in una pentola molto capiente.

Porre la pentola sul fuoco e far cuocere la scarola, con coperchio, fino a quando il volume non inizierà a diminuire, a quel punto togliere il coperchio e far continuare la cottura facendo sia cuocere la scarola, che dovrà appassire, che facendo evaporare l'acqua che man mano di formerà. Rigirare la scarola di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere anche tre cucchiai di olio, i pinoli (facoltativi), l'uvetta precedentemente lavata e sgocciolata, le olive nere sott'olio e i capperi dissalati.

Quando il fondo di cottura sarà quasi asciugato, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la scarola, senza coperchio.

Quando sarà il momento di preparare la Pizza di scarola, ungere la teglia con olio e ungersi bene le mani. Potete usare una teglia di 36 cm di diametro oppure, in alternativa, una teglia quadrata di 30 cm di lato o una teglia rettangolare di 40x25 cm.

Senza impastare l'impasto, prelevare metà dose di impasto dalla terrina e trasferirlo nella teglia. Ungere l'impasto con un po' di olio affinché non si attacchi alle dita e iniziare ad allargarlo fono a coprire tutta la superficie. L'impasto non va schiacciato con i palmo delle mani, ma solo punzecchiato con le dita, allargandolo man mano.

Pizza di scarola 3

Ora distribuire sulla pizza la scarola oramai fredda, strizzandola delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso. Distribuirla nella teglia lasciando un centimetro di bordo libero tutt'intorno, mentre all'interno deve essere disposta in modo omogeneo. Condire con un filo di olio extravergine di oliva.

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Sempre con le mani molto unte, massaggiare con l'olio l'altro pezzo di impasto nella terrina, poi prenderlo e allungarlo un po' tra le mani, quindi adagiarlo sulle scarole, al centro.

Prendere il bordo dell'impasto e, poco alla volta, allungarlo fino a ricoprire tutta la superficie. Per unirlo al pezzo di impasto sottostante, pizzicare i due strati di impasto, unendoli.

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Per finire, versare sulla superficie un filo di olio e massaggiare la pasta pizza, ungendola in modo omogeneo. Completare con una spolverata di sale fino.

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Infornare la pizza a 200 gradi (forno già caldo) e far cuocere la Pizza di scarola per circa 30 minuti, o comunque fino a quando la superficie non sarà dorata e la base cotta. Per verificare la cottura della base della pizza, alzarla con una forchetta.

Nota: prima di infornare la Pizza di scarola non l'ho lasciata lievitare una seconda volta, come avrete notato, per ottenere due strati più o meno sottili di impasto che racchiudono un ricco strato di scarola.

A questo punto, sfornare la Pizza di scarola e, non appena possibile, servirla, ovviamente ben calda.

La Pizza di scarola è pronta e può essere gustata!

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