Pizza di scarola con lievito madre

1. Farina Manitoba: 150 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 250 gr
2. Farina Tipo 1 di grano tenero: 222 gr
   Acqua: 448 gr
3. Sale: 17 gr
   Lievito madre rinfrescato e raddoppiato: 163 gr

Ingredienti per il ripieno:

1. Scarola: 1000 gr
   Olive verdi: 50 gr
2. Olive riviera denocciolate sott'olio: 40 gr
   Capperi: 1 cucchiaio
3. Peperoncini piccanti tritati (facoltativi): un poco
   Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai
4. Sale: q.b.

Iniziamo la preparazione della Pizza di scarola con lievito madre versando nella bacinella della planetaria l'80% dell'acqua, i tre tipi di farina ed impastare il tutto facendo bene incordare l'impasto. Continuare aggiungendo la restante acqua, poco alla volta, cercando di non perdere l'incordatura. Per finire, aggiungere anche il sale e farlo assorbire.

Trasferire l'impasto in una terrina unta con olio e lasciarlo lievitare 30 minuti (coprire la terrina con della pellicola per non farlo seccare). Trascorsi i 30 minuti, eseguire un giro di pieghe in ciotola e ripeterle dopo altri 30 minuti, poi coprire la terrina e lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.

Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura, ma occorreranno almeno circa 6 ore, anche 10 se la temperatura ambiente è bassa. Dal periodo che va dall'autunno alla primavera, potete impastare la sera, prima di andare a letto, e lasciare la terrina temperatura ambiente per tutta la notte. Nel mio caso sono occorse circa 10 ore.

Sempre il giorno prima, potete anche preparare la scarola, che poi dovrà raffreddare. Lavare accuratamente le foglie di scarola, scolarle e metterle in una pentola molto capiente, in cui è stata aggiunta una tazzina di acqua. Mettere la pentola sul fuoco e far cuocere la scarola con coperchio per 20 minuti, poi mescolare con dei cucchiai di legno e far continuare ancora la cottura.

Quando la scarola inizierà ad essere un po' morbida, eliminare il coperchio e far continuare la cottura. L'acqua presente alla base dovrà del tutto evaporare. Quando la cottura sarà a buon punto, salare la scarola, aggiungere i capperi, le olive nere sott'olio e far asciugare il fondo di cottura. Terminata la cottura, lasciarla raffreddare e conservarla in frigo o a temperatura ambiente, a seconda di quando servirà per preparare la pizza di scarola.

Quando anche l'impasto sarà raddoppiato, prenderne metà dose e trasferirla in una teglia rotonda di 36 cm di dimetro (quella che useremo per cuocere la pizza di scarola) abbondantemente unta di olio, poi, con le dita, stenderla e allungarla fino ad ottenere un disco. Metterlo momentaneamente da parte su una superficie unta.

Ungere di olio nuovamente la teglia, prendere l'altra parte di impasto e stendere anche questa, ricoprendo la superficie della teglia. Se si nota che questo secondo impasto è maggiore del precedente, per non ottenere una base troppo spessa, è meglio allargarla e stendere bene l'impasto, anche al di fuori della teglia (verrà poi usato per formare un cordoncino tutt'intorno).

Distribuire sulla superficie la scarola preparata e le olive verdi tagliate in 4 parti.

Prendere ora l'altro impasto steso e disporlo sulla scarola, poi sigillare il bordo arrotolandolo con le dita. Fare un piccolo buchino al centro della pizza, in modo da far passare l'aria (in caso contrario, la pizza potrebbe gonfiarsi).

Lasciare risposare la pizza di scarole per circa 30 minuti, poi accendere il forno e riscaldarlo a 200 gradi. Quando sarà ben caldo, infornare la pizza di scarole e farla cuocere finché la superficie e la base non saranno cotte e dorate.

Terminata la cottura, sfornare la pizza, attendere 10 minuti, poi tagliarla a fette e servirla.

La Pizza di scarola con lievito madre è pronta e può essere gustata!