Pizzette da passeggio, come quelle del forno e del bar, con pomodoro e formaggio

1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 1000 gr
   Olio extravergine di oliva: 70 gr
2. Acqua: 640 ml
   Sale: 25 gr
3. Zucchero (circa 9-10 gr): 2 cucchiaini
   Lievito di birra fresco: 10 gr

Ingredienti per preparare il condimento:

1. Pomodori pelati: 400 gr
   Olio extravergine di oliva: 7 ml
2. Olive taggiasche denocciolate: 30 gr
   Basilico: q.b.
3. Origano: q.b.
   Pepe: un pizzico
4. Sale: 1 cucchiaino
   Zucchero: 1/2 cucchiaino raso
5. Aglio: 2 spicchi
   Capperi: 10 gr
6. Olio di oliva per completare le pizzette: q.b.
   Grana Padano grattugiato: 200 gr

Iniziamo la preparazione delle Pizzette da passeggio, come quelle del forno e del bar, con pomodoro e formaggio, versando nel cestello della planetaria la farina, aggiungete l'acqua, il cale, il lievito sbriciolato e lo zucchero e procedete impastando il tutto fino ad incordatura. Occorreranno circa 10 minuti. Aggiungete per finire l'olio, versandolo a filo e con la planetaria in funzione, e fate continuare l'impasto fino a quando l'olio non verrà assorbito del tutto e l'impasto non risulterà ben incordato.

Staccate il cestello dalla planetaria e lasciate riposare l'impasto 30 minuti, poi eseguite due giri di pieghe e ripetetele dopo altri 30 minuti.

A quel punto, coprite il cestello con un piatto o con della pellicola e lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio. Da ottobre ad aprile invece di lasciarlo a temperatura ambiente mettetelo nel forno spento ma con la lucina interna accesa (forno precedentemente leggermente riscaldato, acceso appena per pochissimi minuti, 3 o 4 e poi spento), e lasciate lievitare l'impasto comunque fino al raddoppio (occorreranno circa 3-4 ore). La lucina accesa riscalderà un po' il forno, garantendo una temperatura maggiore. Ricordate che il tempo di lievitazione, seppur l'impasto sia stato messo nel forno con la lucina accesa, varierà a seconda della stagione, velocizzando durante il periodo più caldo.

Intanto che l'impasto lievita, preparate il condimento che userete per condire le pizzette: frullate i pelati con un frullatore ad immersione oppure usando un mixer (non tritatelo troppo), poi aggiungete l'olio, i capperi sciacquati/dissalati e tagliati a pezzetti, l'origano, il basilico tritato, il pepe (un pizzico), il sale, una presa di zucchero, le olive taggiasche tagliate a pezzetti e l'aglio finemente tritato. Mescolate il tutto bene, poi coprite la ciotola con il sugo con la pellicola e mettetela in frigorifero fino all'utilizzo.

Grattugiate il grana padano, raccoglierlo in una ciotola e mettete anche questo in frigorifero. Se preferite la mozzarella, potete usare questa al posto del grana o insieme al formaggio, purché sia ben sgocciolata (potete eventualmente usare della mozzarella per pizza tagliata in piccolissimi cubetti).

Quando l'impasto risulterà raddoppiato, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per 2 ore, sempre coperto.

Preparate, intanto, tutto quello che servirà per lo step successivo: delle forbici per tagliare l'impasto, un tagliere in legno o vetro e un tagliere più piccolo dove preparare i panetti, della farina da spolvero (se non l'avete potete usare della farina tipo 00 mescolata a semola rimacinata - 50% di ciascuna - oppure potete semplicemente usare solo farina tipo 00 o solo semola rimacinata).

Riprendete l'impasto dal frigo e accendete il forno a 240 gradi.

Dividete l'impasto in 17 parti, ciascuna di circa 95-100 gr. Man mano che li tagliate, mettete i pezzi di pasto sul tagliere o sul piano di lavoro precedentemente spolverato con un po' di farina da spolvero.

Lavorate ciascun pezzetto come si fa con la formazione dei panetti per pizza, pirlandoli fino a farli diventare lisci e omogenei. Passate poi ciascuna pallina nella farina da spolvero, infarinandola ben bene, e adagiatela nuovamente sul tagliere. Dovesse servire, vi lascio il link al nostro articolo sullo Staglio: la formazione dei panetti.

Ora prepareremo le prime pizzette da infornare, 4 alla volta (anche 6, se il vostro forno lo permette). Stendete la prima pallina in un piatto con della farina da spolvero, usando i polpastrelli, allargandolo molto, poi trasferite il disco di impasto sul tagliere e continuate a stenderlo con un mattarello, ottenendo un disco del diametro di circa 13 cm.

Adagiate i 4 dischi di impasto in una teglia foderata con carta forno e lasciateli lievitare 20 minuti. Intanto, stendete altri 4 dischi e metteteli in un'altra teglia, sempre su carta forno. Se non l'avete, stendeteli e lasciateli sul tagliere leggermente infarinato, in attesa che si liberi la teglia dopo la cottura delle prime pizzette.

Condite le pizzette nella teglia con un po' di salsa precedentemente preparata e un giro di olio extravergine di oliva.

Infornate la teglia al livello più basso del forno e lasciate cuocere le pizzette per circa 8-9 minuti, poi sfornatele momentaneamente e completatele con una spolverata di formaggio grattugiato.

Infornate nuovamente le pizzette lasciatele cuocere fino a quando il formaggio non sarà fuso e i bordi della pizzetta non risulteranno cotti (occorrono solo pochi minuti, tenetele d'occhio).

Una volta sfornate le prime pizzette, mettete nella teglia le altre pizzette già preparate, prelevandole delicatamente dal tagliere o dal piano di lavoro e adagiatele nella teglia, conditele con il pomodoro e l'olio e infornatele. Continuate in questo modo fino a terminare tutti i dischi di impasto disponibili.

Le Pizzette da passeggio, come quelle del forno e del bar, con pomodoro e formaggio vanno servite calde (ma attenzione a non servirle appena sfornate, perché il condimento è caldissimo!).

Le Pizzette da passeggio, come quelle del forno e del bar, con pomodoro e formaggio, sono pronte e possono essere gustate!

Se vi avanzano delle pizzette, lasciatele raffreddare e, quando saranno fredde, disponete tra le pizzette un foglio di carta forno e mettetele in frigo, in modo da consumarle l'indomani, dopo averle riscaldate nel forno o in padella. In alternativa mettetele in una busta da freezer e congelatele.