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Pan co' Santi

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Ci sono dolci tradizionali che vale davvero la pena di provare, uno di questi è il delizioso Pan co' Santi, un pane dolce preparato in occasione di Ognissanti in Toscana, più precisamente è una specialità Senese, e in questa ricetta i santi sono le noci e l'uvetta. Come per tante ricette toscane, anche il Pan co' Santi vuole essere semplice e allo stesso tempo ricco: un impasto simile a quello del pane, arricchito con tanta uvetta, noci ed un poco di pepe (poco, ma non troppo poco). Nell'impasto aggiungeremo un po' di zucchero. Il Pan co' Santi è così buono che, sono certa, lo preparerete spesse volte.

Anche in questa ricetta ho utilizzato la pasta di riporto, un pezzetto di impasto semplice avanzato da un precedente impasto. Per velocizzare la lievitazione ho aggiunto anche 0,6 grammi di lievito.

Anche questo pane, se volete, potete modificarlo inserendo i dati nel nostro Calcolatore per impasti e pizza. Ad esempio potete utilizzarlo se volete eliminare la pasta di riporto o se preferite usare la pasta madre o il licoli (basta modificare gli ultimi due campi del primo blocco).

Ecco i dati da inserire nel Calcolatore per impasti nel caso voleste modificare la ricetta: Panetti: 1, Peso: 568, Idratazione: 40%, Sale: 15%, Zucchero: 9,5%, Olio: 267%, Pasta di riporto: 16,5% idratata al: 54,4%. Lievito per 8 ore a 25 gradi (poi l'ho lasciato lievitare di più).

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Informazioni:

Autore: PTT Ricette
Difficoltà: facile
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Tipo di piatto: Dolce (Pane, Ricetta toscana)
Calorie: 488 Kcal circa a porzione (Info)
Tempo di preparazione: 1h
Tempo di cottura: 25m
Tempo totale: 1h 25m
Porzioni: ricetta per circa 6 persone

Ingredienti per preparare il Pan co' Santi:

Farina Tipo 1 di grano tenero: 100 gr

Farina Tipo 0 di grano tenero oppure 00: 185 gr
Acqua: 106 gr

Lievito di birra fresco: 0.6 gr
Sale: 2 gr

Zucchero: 54 gr
Olio extravergine di oliva: 36 gr

Pasta di riporto idratata 54,4%: 85 gr

Ingredienti per completare:

Noci sgusciate: 120 gr

Uvetta: 120 gr
Pepe: q.b.

Acqua: un poco
Zucchero: 3 prese

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Procedimento:

La prima fase di lievitazione dell'impasto durerà 8 ore (anche 9, se avete tempo) quindi, per comodità, potreste impastarlo la sera prima e lasciarlo lievitare tutta la notte nel forno spento.

Iniziamo la preparazione del Pan co' Santi trasferendo la pasta di riporto nel cestello dell'impastatrice, aggiungete l'acqua, il lievito (ne basta pochissimo, solo 0,6 grammi), e, con una mano, lavorate un po' la pasta di riposto, allargandola. Aggiungete poi l'olio extravergine di oliva, tutta la farina (la tipo 1 e la tipo 0), il sale, lo zucchero ed avviate l'impastatrice.

Quando l'impasto sarà diventato omogeneo, prendetelo dal cestello e lavoratelo un po' su una spianatoia. Ottenuto un panetto omogeneo e molto sodo (è normale), mettetelo in una terrina unta e lasciatelo lievitare per 8-9 ore.

Quando manca un'oretta a fine lievitazione, sgusciate le noci e tagliatele grossolanamente, poi mettete l'uvetta in ammollo 5 minuti in acqua fresca, sciacquatela e tamponatela con un canovaccio da cucina.

Trascorso il tempo della lievitazione, sgonfiate l'impasto, aggiungete il pepe ed impastatelo un po', poi aggiungete le noci, l'uvetta ed impastate il tutto bene, distribuendo gli ingredienti in modo omogeneo.

Con l'impasto fate 3 panetti rotondi, disponeteli su carta forno e lasciateli lievitare in ambiente caldo per 6 ore circa. Se avete una pietra refrattaria e volete usarla, mettete i tre panetti su tre fogli separati, invece, se volete fare un'unica infornata, disponeteli in una placca da forno foderata con carta forno.

Preriscaldate il forno a 200 gradi e, intanto, vaporizzate sul pane un po' di acqua (potete usare uno spruzzino per alimenti oppure potete spennellarli con un velo d'acqua) e spolverate dello zucchero sulla superficie.

Infornate il Pan co' Santi e fatelo cuocere per 25-30 minuti. Se avete un termometro digitale, dopo i 22 minuti inserite la sonda nel pane e misurate la temperatura, potrete sfornare il pane quando la temperatura al cuore raggiungerà i 96 gradi. Io generalmente uso questo Termometro da cucina digitale (*), la cui sonda può essere tranquillamente lasciata nel forno acceso. Cliccando il link rosso otterrete maggiori informazioni.

Terminata la cottura, sfornare il Pan co' Santi e lasciatelo raffreddare su una gratella.

Il Pan co' Santi è pronto!

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