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Autolisi cos'è e tecnica
Autolisi cos'è e tecnica: l'autolisi è una tecnica che si può usare nella realizzazione di prodotti da forno, come pane, pizze, brioche e consistente nell'impastare la farina con il 55% di acqua, calcolata sul peso della farina. Un impasto con autolisi attraversa tre fasi che sono: 1°: impasto dell'acqua e della farina; 2°: periodo di riposo; 3°: impasto finale con tutti gli altri altri ingredienti. L'impasto della prima fase, quello dell'autolisi e fatto quindi senza il lievito, viene lasciato maturare per un tempo variabile, che va da un minimo di 20 minuti fino a 24 ore.
I vantaggi dell'Autolisi: Questo tempo di riposo ha la funzione di rendere l'impasto più liscio, elastico e malleabile, capace inoltre di trattenere più acqua. Durante il riposo, infatti, si avviano nell'impasto tutte le reazioni chimiche che avvengono quando si miscela appunto l'acqua e la farina. Il prodotto finale, poi, sarà più digeribile, profumato e saporito, la mollica sarà più soffice e resterà morbido più a lungo, la conservabilità (Shelf-life, o vita di scaffale, vita commerciale, durabilità) sarà più lunga e la lievitazione sarà migliorata grazie ad una una migliore alveolatura (inteso come aumento di volume del prodotto finito). Eseguendo l'autolisi si possono anche raggiungere idratazioni maggiori e l'impasto finale ottenuto sarà più estendibile ed elastico. L'Autolisi consente anche di ridurre i tempi di lavorazione.
L'autolisi è quindi consigliata proprio in tutte quelle preparazioni dove ci sono altre idratazioni oppure quando si vuole conferire all'impasto le caratteristiche indicate sopra. Ovviamente, per eseguire lunghe autolisi conviene usare delle farine più forti, ricche di proteine. Oltre alla farina manitoba, potete usare anche la farina di tipo 1, ad esempio, ed è possibile anche fare l'autolisi usando mix di farine. Essendo un impasto realizzato senza lievito, è da considerarsi come tempo extra da dedicare alla lavorazione dell'impasto.
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Informazioni:
- Autore: PTT Ricette
- Difficoltà: facile
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- Tipo di piatto: Secondo (Pane, Pizze, Focacce)
- Calorie: 216 Kcal circa a porzione (Info)
- Tempo di preparazione:
- Tempo di riposo:
- Tempo totale:
- Porzioni: ricetta per circa 8 persone
Ingredienti per preparare un impasto con Autolisi:
- Farina Tipo 1 di grano tenero: 500 grAcqua: 275 gr
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Procedimento:
Prima di iniziare, occorre decidere il tempo di riposo che faremo fare al nostro impasto: l'autolisi, infatti, può durare dai 20 minuti alle 24 ore. Il tempo di riposo viene calcolato sia in base alle caratteristiche della farina, sia in base alle esigenze produttive. Riguardo le caratteristiche della farina, possiamo dire che, tanto più la farina è forte, tanto più riposerà.
La farina utilizzata in autolisi può essere tutta quella richiesta nella ricetta oppure potrà essere solo una parte, purché la farina aggiunta in un secondo momento non superi di 5 volte la farina usata nell'autolisi. In caso di impasti per pane, pizze e focacce, è meglio utilizzare direttamente tutta la farina richiesta.
Se si prevedono impasti superiori alle 6 ore, è consigliabile aggiungere nell'impasto l'1% di sale (calcolato sul peso della farina) e di non usare più del 45-50% di acqua (sempre calcolata sul peso della farina). La temperatura esterna dovrà essere compresa tra 18-20°C.
Per impasti inferiori alle 6 ore, invece, si usano solo farina e acqua (55% rispetto al peso della farina). In questo caso è possibile lasciare l'impasto a temperatura ambiente, prediligendo ambienti freschi.
Per preparare l'Autolisi: versare in una terrina la farina, aggiungere dell'acqua fredda o a temperatura ambiente e impastare il tutto per fare assorbire l'acqua.
A questo punto, trasferire tutto l'impasto e la farina residua su una spianatoia e impastare per circa 10 minuti, in modo da ottenere un impasto più morbido, omogeneo e liscio. Se si impasta con l'impastatrice, impastare alla minima velocità per 5-8 minuti circa con il gancio-spirale.
Rimettere l'impasto nella ciotola, coprirlo con un piatto o con pellicola per alimenti e lasciar maturare l'impasto per il tempo stabilito.
Solo al termine del riposo, sarà possibile completare l'impasto, aggiungendo anche il lievito e tutti gli altri ingredienti indicati nella ricetta.
Aggiungere, quindi, con la planetaria in funzione a velocità sostenuta:
- le uova (o i tuorli), una alla volta;
- altri liquidi, come acqua, latte, versati un filino alla volta e freddi;
- lo zucchero, poco alla volta;
- il lievito sbriciolato;
- il sale (1-2%), penultimo ingrediente;
- l'olio, versato a filo e per ultimo.
Lavorare l'impasto a media velocità e per circa 10 minuti in totale. A fine lavorazione dovreste ottenere un impasto incordato.
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