Colomba salata a lunga lievitazione

1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 260 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 240 gr
2. Acqua: 315 gr
   Olio extravergine di oliva: 60 gr
3. Zucchero: 35 gr
   Sale: 14 gr
4. Lievito di birra fresco: 2 gr

Ingredienti per farcire la Colomba salata:

1. Pancetta a cubetti: 80 gr
   Prosciutto cotto a cubetti: 90 gr
2. Scamorza: 70 gr
   Olive verdi snocciolate: 70 gr
3. Pomodori secchi: 25 gr
   Origano: 1 cucchiaino
4. Pepe: q.b.

Ingredienti per completare:

1. Semi di sesamo: q.b.
   Tuorli: 1
2. Latte: 2 cucchiai colmi

Per preparare la Colomba salata a lunga lievitazione occorre preparare l'impasto della colomba salata la sera prima e lascialo lievitare tutta la notte (circa 9 ore): versare quindi in una ciotola l'acqua tiepida, aggiungere 2 gr di lievito di birra e mescolare per farlo sciogliere.

Aggiungere di seguito tutti gli altri ingredienti (il sale per ultimo) ed impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Ungere una terrina con olio e trasferirci dentro l'impasto, poi coprire la terrina con pellicola per alimenti e lasciare lievitare l'impasto per 9 ore, lontano da fonti di calore.

Il giorno dopo, l'impasto sarà ben lievitato.

Aggiungere la pancetta e il prosciutto cotto a cubetti, la scamorza tagliata a cubettoni, le olive verdi snocciolate tagliate in 4 parti, i pomodori secchi a pezzetti, l'origano, il pepe macinato ed impastare distribuendo tutti gli ingredienti in modo omogeneo.

Trasferire l'impasto in uno stampo per colomba da 1 kg e poi, con le mani unte di olio, pressarlo sulla superficie per distribuirlo. E' importante che lo spessore dell'impasto nello stampo sia quanto più omogeneo possibile, per evitare che, al termine della lievitazione, risulti più alto in certe zone che non in altre. Spolverare sulla superficie un po' di origano e pepe macinato.

Trasferite lo stampo sulla gratella che userete per infornare la colomba (una volta lievitato non potrete più alzarlo, quindi è meglio porlo ora sulla gratella) e lasciare lievitare la colomba salata a temperatura tiepida fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (occorreranno circa 5-6 ore, dipende anche dalla temperatura esterna).

A metà lievitazione circa, sbattere in una tazza un tuorlo con 2 cucchiai di latte e spennellarlo sulla superficie, delicatamente per non sgonfiare l'impasto.

A fine lievitazione, spolverare sulla superficie della Colomba salata a lunga lievitazione dei semi di sesamo e accendere il forno a 180 gradi.

Quando il forno sarà ben caldo, infornare la colomba e farla cuocer per 30 minuti. Prestare molta attenzione quando infornate la colomba: sollevate con cura la gratella ed evitare di urtare contro la colomba per non farla sgonfiare.

Sul finire della cottura, quando mancano 5-10 minuti, controllare la superficie della colomba salata e, se risultasse cotta e di colore scuro, coprire la colomba salata con un foglio di carta alluminio posizionato su un'altra gratella o sulla colomba, preferibilmente non a contatto.

Effettuare la prova stecchino per verificare la cottura della Colomba salata a lunga lievitazione, quindi sfornarla e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Quando sarà fredda, metterla in un sacchetto per preservarne la morbidezza, fino al momento di servirla.

La Colomba salata a lunga lievitazione è pronta!