Additivi alimentari

Molte volte, durante l'acquisto di un prodotto alimentare, ci sarà capitato di leggere le etichette poste sul retro della confezione, in cui oltre agli ingredienti, sono elencati anche i così detti additivi alimentari, ma cosa sono queste sostanze?

Gli additivi alimentari sono delle sostanze chimiche che le aziende alimentari aggiungono nei loro prodotti ma che normalmente non vendono consumati come alimenti né come ingredienti tipici degli alimenti, e questo indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo oppure no. Queste sostanze sono aggiunte intenzionalmente nei prodotti alimentari in fase di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio o immagazzinamento degli alimenti.

Si possono distinguere tre tipi di Additivi alimentari:
1) - gli additivi che aiutano a preservare la conservazione e la freschezza degli alimenti, ossia i conservanti, che hanno la funzione di rallentare la crescita dei microbi (antimicrobici come l'acido serbico, nitriti e nitrati), e gli antiossidanti (acido ascorbico, tocoferoli), che hanno la funzione di prevenire l'irrancidimento dei grassi presenti negli alimenti;
2) - gli additivi alimentari che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: fanno parte di questa categoria i coloranti, i dolcificanti, gli emulsionanti, gli esaltatori di sapidità e gli addensanti;
3) - gli additivi tecnologici, usati esclusivamente per facilitare la lavorazione degli alimenti: antiagglomeranti, antischiuma.

Essendo raggruppati in base alle funzioni da svolgere, gli additivi alimentari possono essere distinti in addensanti, antiagglomeranti, agenti idonei alla lucentezza, coloranti, gelificanti, gas d'imballaggio, propellenti e stabilizzanti. Ma le sostanze, che di norma non si consumano come alimenti, possono essere definiti additivi.

Gli additivi subiscono un processo di valutazione e in Europa avviene tramite l'EFSA, l'Agenzia per la Sicurezza Alimentare. L'Unione Europea ha emanato tre importanti direttive, con i quali si stabilisce la lista degli additivi che possono essere utilizzati, gli alimenti che possono contenerli e la quantità massima che si può utilizzare. Gli additivi che si possono utilizzare negli alimenti sono contraddistinti dagli altri da una sigla caratterizzata da E-numero (unica eccezione è l'E605, che nulla c'entra con gli additivi alimentari ma è un insetticida molto tossico). Nella sigla degli additivi E significa Europa e sta ad indicare che questi additivi fanno parte della lista codificata dall'Unione Europea degli additivi. Il numero, invece, distingue l'additivo vero e proprio. Il primo numero indica il tipo di funzione svolta dalla sostanza nell'alimento

Classificazione degli Additivi alimentari in base al numero:
E100-E199 - Coloranti;
E200-E299 - Conservanti;
E300-E399 - Antiossidanti e regolatori di acidità;
E400-E499 - Addensanti, stabilizzanti e emulsionanti;
E500-E599 - Regolatori di acidità e antiagglomeranti;
E600-E699 - Esaltatori di sapidità;
E900-E999 - Vari (cere, glasse, gas per confezionamento, dolcificanti, ecc)
E1000-E1999 - Altri prodotti (sostanze che non rientrano nelle suindicate classificazioni).

L'attuazione in Italia delle direttive europee riguardanti gli additivi è avvenuta con il D.M. 209/1996 che definisce un additivo alimentare come descritto in calce a quest'articolo. Con il D.M. 109/1992, invece, si stabilisce che sulle etichette degli alimenti preconfezionati si devono riportare oltre agli ingredienti, anche eventuali additivi usati e, per farlo, si può riportare il loro nome scientifico oppure la loro sigla. La verifica della legittimità dell'uso degli additivi nonché della correttezza dell'etichetta viene effettuata dall'ASL e l'Ispettorato Centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari, e i NAS (nucleo antisofisticazioni).

Recenti studi starebbero a dimostrare che alcuni additivi alimentari sono in grado di incrementare i disturbi dell'attenzione dei bambini e dell'iperattività in bambini già affetti da ADHD o Attention deficit hyperactivity disorder (Disturbo da Deficit di Attenzione/Iperattività o DDAI).

Coloranti (da E100 a E199)

I coloranti alimentati appartengono alla categoria dei Additivi alimentari e possono essere sia di origine naturale che sintetica. Per informazioni sui coloranti, leggi il nostro articolo alla pagina Coloranti alimentari.

Conservanti (da E200 a E299)

Anche i conservanti alimentari rientrano nella categoria degli Additivi alimentari. Per informazioni sui conservanti, leggi il nostro articolo alla pagina Conservanti alimentari.

Antiossidanti e regolatori di acidità (da E300 a E399)

Gli Antiossidanti sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dell'alimento prevenendo l'irrancidimento o di imbrunimento, dovuti a processi ossidativi di lipidi a contatto con l'ossigeno dell'aria. Il più utilizzato è l'acido ascorbico o vitamina C (E 300). Generalmente gli antiossidanti sembrano innocui (acido ascorbico, tocoferoli), ad eccezione dei seguenti, che sono sconsigliati.

Antiossidanti sconsigliati:
Gallato di propile E310 (propile gallato), il gallato di ottile E311 (ottile gallato) e il gallato di dodecile E312 (dodecile gallato). Tutti e tre sono antiossidanti aggiunti in alcuni prodotti grassi al fine di prevenire la rancidità. Sono presenti in alcuni cibi confezionati, gomme da masticare, margarine e altri alimenti tra cui i dadi e patatine. Possono causare disturbi digestivi, reazioni allergiche, iperattività ed orticaria. Sono sconsigliati ai soggetti asmatici e sensibili all'aspirina, alle donne incinte e ai lattanti (quindi è sconsigliato anche alle nutrici). Il dodecile gallato nell'intestino viene trasformato in acido gallico, in grado di causare iperacidità e problemi di stomaco.

E' sconsigliato anche il butilidrossianisolo E320, impiegato come antiossidante nelle patatine fritte, ad esempio, e nelle gomme da masticare. la metabolizzazione dell'E320 produce metaboliti potenzialmente carcinogeni e, allo stato puro, è tossico per ingestione.

Sono sconsigliati anche il Butilidrossianisolo o BHA (E 320) e il Butilidrossitoluolo o BHT (E 321), utilizzati nella preparazioni margarine, grassi idrogenati, patatine e gomme da masticare. Il BHA non è metabolizzato dall'organismo. Entrambi questi antiossidanti contribuiscono ad aumentare i grassi e il colesterolo nel sangue, provocano emorragie e disfunzioni renali.

Stabilizzanti (da E400 a E499)

Tra gli additivi alimentari vi è la presenza degli Stabilizzanti, che presentano un processo denominato emulsione. Gli stabilizzanti si utilizzano in alimenti comuni come: maionese e gelati, in modo da evitare che le sostanze si separino, e per mantenere la composizione degli alimenti. Gli stabilizzanti più conosciuti sono: gli alginati con sigla "E400-404" e i semi di carrubba siglati dal simbolo "E410".

Stabilizzanti sconsigliati:
Gli stabilizzanti sconsigliati sono: gomma arabica E414 e la gomma adragante E413. Additivi vari: sorbitolo E420, mannitolo E421 e polifosfati E450.

Addensanti (da E400 a E499)

Gli Addensanti, grazie alla loro viscosità sono utilizzati per le bevande e gli alimenti liquidi. Di solito, questo tipo di additivo è costituito da carboidrati, tra i quali vi è la presenza dell'idrossipropil metil cellulosa, elencato sulle etichette con la sigla "E464". Tutti gli addensanti composti da carboidrati permettono di rendere più densi gli alimenti liquidi durante la loro cottura; per esempio, quando i chicchi di amido dei carboidrati assorbono l'acqua e si gonfiano. Infatti, in questo modo, i granuli di amido, intrappolando molecole d'acqua, sono in grado di causare l'addensamento dei liquidi. Potrete trovare gli addensanti in alimenti come sughi e salse.

Emulsionanti o tensioattivi (da E400 a E499)

Gli Emulsionanti (o Tensioattivi) sono sostanze grado di stabilizzare e omogeneizzare un'emulsione o un prodotto alimentare, sostanze liquide che non sono miscibili tra loro, consentendo di distribuirli in maniera omogenea (come ad esempio acqua e grassi). Esempi di emulsionanti alimentari sono la lecitina E322, che si trova nel tuorlo d'uovo o e nei semi di soia, e i derivati degli acidi grassi.

Tra gli emulsionanti vi è la presenza di un additivo alimentare nocivo per la salute umana nei casi di intolleranza al lattosio o alle proteine del latte: è il sodio caseinato E469, utilizzato ad esempio in alcuni tipi di panna vegetale (anche se è in effetti di origine animale).

Agenti gelificanti (da E400 a E499)

Inoltre esistono anche gli Agenti gelificanti, che si utilizzano per addensare e dare consistenza ai liquidi, formando un effetto gelatina. Di norma, gli agenti gelificanti sono a base di carboidrati e proteine, che nel momento in cui sono disciolti in liquidi, tendono a formare una specie di rete nel liquido stesso. In questo modo, sarà possibile ottenere un alimento unico, determinato da un aspetto solido, ma composto in parte da liquido.

Regolatori di acidità e antiagglomeranti (da E500 a E599)

Gli Antiagglomeranti sono additivi alimentari che hanno il ruolo di impedire la formazione di grumi nei cibi assorbendo l'umidità. Gli antiagglomeranti sono sconsigliati perché ad esempio aumentano la velocità di degradazione della vitamina C. Li troviamo nel sale fino e nella farina raffinata.

Esaltatori di sapidità (da E600 a E699)

Gli esaltatori di sapidità hanno la funzione di esaltare il sapore del cibo.

Esaltatori di sapidità sconsigliati:
Tra gli Esaltatori di sapidità si sconsiglia di assumere alimenti contenenti: glutammato monosodico E620, sodio L-glutammato MSG – E621 e il monopotassio glutammato.

Agenti glassanti (categoria "Vari", da E900 a E999)

Tra gli additivi troviamo anche gli Agenti glassanti che vengono utilizzati per rendere più lucido il rivestimento di determinati alimenti, come per esempio la frutta, le confetture ed i prodotti da forno.

Gas d'imballaggio (categoria "Vari", da E900 a E999)

Tra gli additivi alimentari sono riconosciuti anche i Gas d'imballaggio, che si utilizzano per la modificazione dell'atmosfera in cui sono confezionati gli alimenti per verificare la stagionatura evitandone il deterioramento, quindi la scadenza. E' possibile ottenere questo processo usufruendo di una tecnica denominata "Confezionamento in Atmosfera Modificata", secondo la quale l'aria presente all'interno della confezione viene sostituita da una miscela di gas puri come ad esempio l'anidride carbonica (E290), l'azoto (E941) e l'ossigeno (E948).

Tuttavia, in base all'alimento, e all'effetto che si vuole ottenere, non è possibile inalare all'interno delle confezioni diversi gas. Le miscele di anidride carbonica ed azoto possono bloccare la crescita di diversi micro-organismi e si possono utilizzare per la riduzione del deterioramento batterico di alimenti come pesce e carne, invece una combinazione di anidride carbonica ed ossigeno può favorire le alterazioni del colore delle carni rosse.

Propellenti (categoria "Vari", da E900 a E999)

I Propellenti forniscono la giusta pressione per forzare un alimento fluido fuori dai contenitori spray. I propellenti più comuni sono l'azoto (E941), l'anidride carbonica (E290) e l'ossido nitroso (E942). Di solito, i propellenti sono utilizzati per la distribuzione degli alimenti e sono realizzati sotto forma di spray, come per esempio la mostarda e la panna da montare. Questo processo accade proprio perché l'anidride carbonica, e l'ossido nitroso, si dissolvono nell'alimento liquido e consentono di poterlo estendere durante la sua fuoriuscita dalla bomboletta.

Educoloranti (categoria "Vari", da E900 a E999)

Gli Edulcoranti (o Dolcificanti) sono sostanze usate per addolcire gli alimenti o anche altri prodotti comunque assunti oralmente (tipo alcuni farmaci). Gli edulcoranti possono essere naturali o artificiali e il loro potere dolcificante a parità di quantità usata, dipende dallo stesso edulcorante usato. Gli edulcoranti possono avere effetti lassativi, indicazione riportata anche sulle confezioni di caramelle e gomme, di cui se ne sconsiglia una dose eccessiva.

Gli edulcoranti naturali estratti dalle piante:
- E968 eritriolo;
- fruttosio;
- glicina;
- glucosio;
- saccarosio(*);
- E420 sorbitolo;
- E966 lattitolo (prodotto per riduzione del lattosio);
- mannitolo;
- melassa(*);
- miele(*);
- monellina;
- saccarosio;
- sciroppo di riso, acero e sorgo(*);
- stevioside(*);
- succo di agave(*);
- succo concentrato di mela(*);
- succo concentrato di uva(*);
- E967 xilitolo;

(*) Estratti da piante con eventuali filtraggi, senza processo di lavorazione chimica

Gli edulcoranti artificiali:
- E950 acesulfame K;
- E951 aspartame;
- E952 ciclamato di sodio (vietato negli Stati Uniti dal 1969);
- E953 isomalto;
- E965 maltitolo (sciroppo di maltitolo);
- naringina diidrocalcone;
- E959 neoesperidina diidrocalcone;
- E954 saccarina;
- E962 sale di aspartame-acesulfame
- E955 sucralosio;

Educoloranti sconsigliati:
Tra gli educoloranti sono sconsigliati: aspartame E951, l'acido ciclamico e suoi sali di sodio e calcio E952 e la saccarina e suoi sali di sodio, potassio e calcio E954.