Contaminazione alimentare, cos'è e come prevenirla

Avete mai sentito parlare delle contaminazioni alimentari? Probabilmente sì, anche se forse non se ne parla mai abbastanza e forse non in modo approfondito. Cos'è la contaminazione alimentare? Se vi va di scoprire come avviene e come è possibile prevenirla, in quest'articolo troverete alcune informazioni utili.

Perché vogliamo parlarvi delle contaminazioni alimentari?

Abbiamo deciso di affrontare questo argomento perché ci sono casi in cui una contaminazione alimentare, magari dovuta ad un dettaglio a cui non abbiamo dato molto peso, o ad una disattenzione, potrebbe provocare problemi seri alla salute delle persone. Gli alimenti possono essere contaminati da batteri, germi, parassiti e virus e, una volta che sono stati contaminati, non solo potrebbero avere odore, sapore, consistenza e colore diversi, ma potrebbero anche veicolare infezioni e malattie, o dare luogo a intossicazioni alimentari.

Poi ci sono le allergie. Come vedremo tra poco, le contaminazioni sono pericolose non solo perché possono provocare intossicazioni alimentari, alcune anche gravi, ma in alcuni casi possono provocare shock anafilattici. E' importante sapere che le contaminazioni non sono dovute solo a batteri e virus: infatti, ci sono differenti contaminazioni che possono essere causate anche da alimenti perfettamente integri e commestibili. Sono quelle contaminazioni che possono scatenare risposte allergiche, quindi contaminazioni che in alcuni individui non provocano nulla, mentre per altri possono essere fatali.

Tornando alla contaminazione da microrganismi, le contaminazioni possono avvenire in vari modi: in alcuni casi il microrganismo viene trasferito su un alimento da un uomo ammalato (infetto anche inconsapevolmente) o da un animale. E ancora, la contaminazione può avvenire tra due o più alimenti (chiamata contaminazione crociata) in modo diretto e in modo indiretto, a seconda di come viene trasferito il microorganismo patogeno. In questi casi può fungere da vettore anche un oggetto inanimato, come una stoviglia, o magari possono essere proprio le mani di chi lavora gli alimenti a trasportare gli organismi patogeni da un alimento all'altro.

Ma procediamo passo passo ed entriamo più nel dettaglio, scoprendo come avvengono le contaminazioni e come è possibile evitarle.

1) Contaminazione endogena

Si parla di contaminazione endogena quando l'alimento contiene sin dall'origine i microrganismi patogeni. Si tratta generalmente di derivati animali, come carne, pesce, uova, che provengono da animali malati in grado di infettare. Talvolta questi derivati contaminati possono provenire da animali asintomatici infetti, che pur non manifestando sintomi della malattia, sono comunque ammalati. In questo caso, quindi, è l'alimento stesso ad essere infetto sin dall'inizio.

2) Contaminazione esogena

La contaminazione esogena, invece, avviene quando i microrganismi patogeni arrivano all'alimento dall'esterno, alimento che fino a quel momento era commestibile. Distinguiamo tre diversi modi in cui i microrganismi possono raggiungere un alimento:
- Contaminazione esogena diretta;
- Contaminazione esogena indiretta;
- Contaminazione esogena crociata o cross contaminazione.

Come abbiamo detto, ciascuna di queste non è altro che una via attraverso cui si trasferisce il patogeno da una parte all'altra, da un alimento contaminato all'altro sano. Vediamole nello specifico.

2.a) Contaminazione esogena diretta

Si ha una contaminazione esogena diretta quando l'alimento viene infettato da un animale malato o un uomo, il più delle volte portatore sano di un'infezione che, seppure infetto, non mostra i sintomi della malattia ma è comunque contagioso. Pensiamo ad esempio ad un uomo che era malato e sembra guarito ma che in realtà è ancora in grado di infettare, ad esempio attraverso la saliva o il sudore.

2.b) Contaminazione esogena indiretta

Si parla invece di contaminazione esogena indiretta quando l'alimento viene infettato in modo indiretto da un uomo o animale infetto, attraverso veicoli o vettori. I veicoli potrebbero essere ad esempio un tovagliolo o un fazzoletto sporco, oppure acqua, suolo, eccetera. I vettori invece sono altri essere viventi quali insetti (Es. mosche e zanzare), roditori (Es. topi, ratti), altri animali.

2.c) Contaminazione esogena crociata (cross contaminazione)

Il terzo veicolo è la contaminazione esogena crociata (o cross contaminazione), in cui il microrganismo patogeno passa da un alimento infetto ad un altro alimento, inizialmente sano, contaminandolo. Il passaggio del patogeno da un alimento all’altro provoca la moltiplicazione del patogeno anche sul secondo alimento.

Nell'ambito delle contaminazioni crociate distinguiamo:
- la Contaminazione crociata diretta;
- la Contaminazione crociata indiretta.

2.c.a) Contaminazione crociata diretta

Con contaminazione crociata diretta si intende una contaminazione che avviene in modo diretto, per vicinanza o contatto. Ad esempio mettendo in contatto due ingredienti nello stesso piatto, dei quali uno contaminato, oppure per sgocciolamento da un alimento contaminato all'altro. In tutti questi casi i microrganismi patogeni possono passare da un alimento all'altro in modo diretto, contaminando anche il secondo alimento.

2.c.b) Contaminazione crociata indiretta

Con contaminazione crociata indiretta si intende una contaminazione che avviene indirettamente tra due alimenti, dovuta ad un veicolo che è intervenuto e ha trasferito l'agente contaminante dal primo al secondo alimento. Poniamo l'esempio di un uovo sulla cui superficie potrebbe essere presente il batterio della salmonellosi. Toccando il guscio e poi toccando una terrina trasferiremmo i batteri da una parte all'altra. Basta preparare dell'insalata in quella terrina per portare in tavola il batterio. Mani e terrina sono stati il vettore. Forse è il caso di approfondire quest'aspetto.

Tra tutti gli alimenti, bisogna tenerne in mente due in particolare e con questi prestare il massimo dell'attenzione. Essi sono la carne e le uova. La carne cruda è veicolo di probabili agenti patogeni, soprattutto batteri decompositori, e va prestata molta attenzione quando viene maneggiata. In particolare, quando maneggiamo la carne occorre stare molto attenti a non toccare altre stoviglie che poi non verranno immediatamente lavate e che potrebbero fungere da veicolo e contribuire al trasferimento dei patogeni altrove. Possono quindi essere vettori di trasmissione: le mani, un piano di lavoro che non viene lavato accuratamente, un tagliere, le posate che utilizziamo, ecc. E ancora, può fungere da vettore un semplice grembiule, che tocchiamo prima di metterci a tavola.

Ma se la carne è potenzialmente pericolosa, giacché può contenere batteri, come mai possiamo mangiarla tranquillamente? Perché con la cottura i microbi vengono neutralizzati e quindi non rappresenteranno più un problema. I problemi nascono invece quando i microrganismi passano a quegli alimenti che invece non verranno cotti. Nel caso quindi ci siano alimenti che verranno consumati crudi, è necessario rispettare scrupolosamente le norme di igiene per evitare che un alimento contaminato ne contamini un altro in modo indiretto.

L'altro alimento che abbiamo menzionato e a cui talvolta non viene data abbastanza importanza sono le uova. Per prima cosa vi rassicuriamo: le uova che si trovano in commercio nei supermercati provengono da filiere controllate e pertanto sono abbastanza sicure. Tuttavia, è buona norma (necessaria) lavarsi sempre le mani dopo averle toccate. Sempre. Oltre a residui di feci del pollame, le uova possono portare con sé i batteri della salmonellosi (le salmonelle). E questo pericolo è tanto più probabile quanto meno le uova sono controllate, come ad esempio le uova dei pollai di allevamento familiare. Il trasferimento sul guscio dell'uovo può avvenire sia in fase di deposizione dell'uovo, quando l'uovo viene a contatto con l'ano delle galline, sia successivamente, sempre per contatto con le feci delle galline nell'ambiente. Pur essendo possibile, la contaminazione all'interno dell'uovo è molto meno probabile. Generalmente è il guscio a rappresentare un pericolo.

Tra le contaminazioni indirette, alcune di particolare rilievo sono quelle che possono provocare, nei casi più tragici, shock anafilattico e morte. Bisogna prestare molta attenzione, infatti, anche quando si parla di contaminazioni alimentari in ambienti in cui il cibo potrebbe essere ingerito da persone allergiche al tipo di alimento. Il glutine, ad esempio, resta attaccato alle posate e alle pentole, per questo nei casi di grave allergia non è solo importante evitare alimenti che possano contenere allergeni, ma anche gli utensili e stoviglie di cucina contaminati.

Un altro esempio sono i crostacei. Vi sarà capitato, magari, di conoscere persone allergiche ai crostacei. In questo caso anche usare lo stesso cucchiaio da una pentola all'altra potrebbe essere fatale per un individuo allergico.

Come prevenire le contaminazioni alimentari

Senza esasperarci in una cura per l'igiene maniacale, ci sono piccole regole che ci aiutano a non diffondere, laddove ce ne fossero, microorganismi da un alimento all’altro.

Il problema delle contaminazioni si risolve in gran parte già solo prestando attenzione a come si opera in cucina, lavandosi le mani spesso, pulendo le superfici di lavoro e gli utensili che entrano in contatto con gli alimenti. E' anche fondamentale evitare di toccare con le mani, potenzialmente portatrici di contaminazioni, altri utensili che poi non verranno posti a lavare nell'immediato.

Non lasciate che gli alimenti sgocciolino gli uni sugli altri; quando mettete gli alimenti in frigo usate sempre contenitori integri e chiudete i contenitori con i coperchi.

Carne fresca - è buona norma non sciacquare la carne prima di cuocerla in quanto, così facendo, si diffondono i microrganismi tutt'intorno, sia nel lavello che sulle superfici vicine. Un esempio: in tanti hanno l’abitudine di lavare la carne di pollo, ma non serve farlo. Sarà il calore della fiamma ad inattivare eventuali microrganismi. Se proprio volete lavarlo, ricordate poi di sanificare il prima possibile e accuratamente il lavello e le superfici vicine.

Surgelati - Non ricongelate gli alimenti scongelati. Certamente troverete questa informazione riportata anche sulla confezione dell'alimento stesso.

Manipolazione degli alimenti - Per quanto riguarda invece la lavorazione/manipolazione degli alimenti, una buona e semplice prassi da seguire consiste nel suddividere mentalmente gli alimenti e gli utensili in puliti e sporchi. Semplicemente con questo piccolo accorgimento avremo fatto un considerevole passo avanti per evitare le contaminazioni.

Esempio: un cibo cotto oppure un cibo che va consumato tal quale, senza cottura, va considerato come pulito e pertanto non va contaminato usando stoviglie sporche o mani sporche di altri alimenti. Immaginiamo di aver tagliato su un tagliere della carne di pollo cruda. Non useremo lo stesso tagliere per tagliare anche l'insalata, anche se poi la laveremo.

Quando si manipola della carne cruda e che deve essere cotta, questa va considerata come sporca e le stoviglie e le mani che entrano in contatto con quest'alimento devono poi essere lavati. Fino ad allora non potranno essere usati nella preparazione di altri alimenti che non verranno cotti. Esempio: se si taglia della carne con un coltello, poi non possiamo usare lo stesso coltello per tagliare il formaggio o dei salumi.

Le verdure che vanno consumate crude sono da intendersi pulite, nel senso che vanno sì lavate accuratamente, ma poi saranno consumate crude e quindi non possono essere toccate con mani sporche o utensili sporchi. Impariamo a usare sempre posate lavate e piani di lavoro sanificati.

Se dovete preparare un piatto con la carne, come un pollo arrosto o un arrosto di carne, che richiedono più manipolazione, preparate in anticipo in un piatto tutti gli ingredienti e le spezie che vi occorreranno durante la preparazione. Così facendo eviterete di doverli recuperare via via durante la lavorazione. Dopo aver maneggiato la carne, ricordate sempre di lavare le mani ogni volta prima di toccare qualcos'altro.

Uova - Conservate le uova in frigo nella loro confezione originale e prendetele solo al momento dell'utilizzo. Lavate le mani sempre e accuratamente dopo aver toccato le uova, soprattutto e in modo approfondito quando provengono da pollai meno controllati. Buttate immediatamente i gusci, non lasciateli sul piano di lavoro.

Sanificazione - Gli utensili vanno sanificati sempre con acqua e sapone (preferibilmente acqua tiepida). Iniziate lavando le stoviglie meno sporche, procedendo poi con il lavaggio di quelle più sporche, prestando particolare attenzione agli utensili usati nel taglio della carne.