Etichette alimentari - Scuola di cucina

In una società che presta sempre maggiore attenzione ai cibi e alla salute, diventano necessarie delle etichette alimentari trasparenti perché, a differenza di alcuni decenni fa, ora più che mai da parte dei consumatori vengono valutati i pesticidi e fertilizzanti chimici, i conservanti, gli additivi, i grassi idrogenati e l'eventuale uso di farmaci. Non solo: l'attenzione alla salute porta a scegliere con cura i cibi nella convinzione che una sana alimentazione sia lo strumento migliore per contrastare l'insorgere di alcune malattie o disfunzioni fisiche, come il colesterolo, il diabete, l'obesità o l'ipertensione. Da una ricerca risulta che il 35% degli italiani intervistati preferisce cibi senza colesterolo, il 29% li preferisce senza grassi e il 22% con meno calorie.

Una sempre maggiore attenzione alle intolleranze alimentari (da notare in questi anni il numero sempre crescente di persone che acquistano prodotti per intolleranza al lattosio ed al glutine) e l'importanza di escludere dalla propria alimentazione tutti quei prodotti che provocano allergia, rendono quelle informazioni riportate sull'etichetta importanti per il consumatore.

Negli ultimi anni da parte dei consumatori, inoltre, c'è anche una maggiore ricerca di prodotti arricchiti di alcuni nutrienti (il 22% delle persone intervistate). Tra i prodotti più selezionati troviamo quelli addizionati di calcio, proteine e vitamine, minerali, acidi grassi insaturi, micronutrienti.

Con il Regolamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 vengono introdotte nuove regole sulle informazioni riportate sulle etichette alimentari, al fine di renderle più chiare e trasparenti riguardo il prodotto.

Sulle etichette alimentari non dovranno esserci indicazioni che potrebbero essere fuorvianti o ambigue o che comunque potrebbero indurre in errore il consumatore, sia attribuendo al prodotto qualità o proprietà che non possiede, sia mentendo sulle altre informazioni riportate in etichetta e che descrivono il prodotto.

Inoltre, le informazioni riportare devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore. Se sono presenti immagini del prodotto, l'immagine non deve contenere ingredienti o riferimenti ad ingredienti che poi, di fatto, non vengono impiegati nella preparazione del prodotto e vengono sostituiti con altri ingredienti. ­

Con queste regole fissate dall'Unione Europea si vuole aiutare i consumatori negli acquisti e consentire loro di effettuare una scelta consapevole dei prodotti che dovranno consumare.

Quali informazioni troviamo sulle etichette alimentari?

Su ogni etichetta alimentare deve essere riportata la tabella dei valori nutrizionali (obbligatoria a partire dal 13 dicembre 2016, ma che non è obbligatoria per tutti gli alimenti), dati espressi come quantità di elementi nutrizionali per 100 gr o 100 ml di prodotto, eventualmente indicati anche per porzione. Tra i valori nutrizionali riportati troviamo il contenuto calorico (cioè il contenuto energetico), i grassi, i grassi saturi, i carboidrati, gli zuccheri, le proteine e il sale, il tutto riportato anche in percentuale.

Al fine di facilitarvi la lettura delle informazioni nutrizionali riportate sulle etichette, indichiamo di seguito quali sono le Assunzioni di riferimento per un adulto medio (8400kj/2000kcal). Ma cosa indica la sigla AR riportata sulle etichette? Con AR si intende la quantità di assunzione del nutriente che può soddisfare i fabbisogni del 50% dei soggetti sani facenti parte di una specifica popolazione.

Sui prodotti vengono anche indicati gli ingredienti usati nella preparazione, che vengono disposti in ordine decrescente in base alla quantità usata. Per Ingredienti si intendono qualsiasi prodotto o sostanza utilizzata nella preparazione del prodotto, compresi additivi, aromi ed enzimi alimentari, che siano ancora presenti nel prodotto a fine preparazione, anche se in forma modificata (i residui non vengono considerati ingredienti).

Vengono inoltre evidenziati gli allergeni (alimenti in grado di provocare allergie e intolleranze) presenti o presenti in tracce. Questi ingredienti devono essere indicati, per regolamento, con un carattere diverso dagli altri (diverso per grandezza, colore o sfondo), in modo che possano essere subito riconoscibili.

Come abbiamo detto, tra gli ingredienti riportati sulle etichette alimentari sono compresi gli additivi, che possono essere indicati con il nome, la sigla stabilita dall'Unione Europea (univoca, da cui si arriva al nome specifico) o la categoria. Parliamo dei conservanti, coloranti, antiossidanti, addensanti ed emulsionanti. Eventuali aromi vengono invece indicati come aromi o come aromi naturali (da notare che il 36% della popolazione preferisce prodotti privi di aromi artificiali).

Inoltre, se poi il prodotto è stato realizzato con ingredienti di origine OGM (ingredienti geneticamente modificati o transgenici), va indicato chiaramente.

Sulle etichette viene inoltre riportata la data di scadenza del prodotto, che può essere perentoria, qualora venga usata la frase "Da consumarsi entro il..." oppure può essere indicata una data preferibile di consumo, qualora venga usata la frase "Da consumarsi preferibilmente entro il...". La data di conservazione è obbligatoria per i prodotti altamente deperibili.

E riguardo la deperibilità, per una buona conservazione, laddove è importante, tra le informazioni in etichetta deve obbligatoriamente essere riportato la modalità di conservazione e la modalità di uso.

Sulla confezione deve anche essere indicata la quantità netta del prodotto in confezione (cioè al netto del peso o del volume della confezione), indicando il peso in grammi (gr), chili (kg) o, per i prodotti liquidi, in litri (l), centilitri (cl) e millilitri (ml).

Riguardo i prodotti biologici, una legge del 1 gennaio 1993 ha stabilito che sono etichettabili come prodotti biologici (prodotto da agricoltura biologica - regime di controllo Cee) solo quei prodotti in cui l'uso di antiparassitari e pesticidi chimici sia stato ridotto all'essenziale. Una ricerca di mercato ci dice che il 25% dei consumatori preferisce prodotti biologici.

Per finire, sulle confezioni vengono anche riportati i dati del venditore e la sede dello stabilimento produttore o confezionamento (che apporrà anche il lotto di produzione sulla confezione). Per le carni fresche suine, ovine, caprine e di volatili è obbligatoria, dal 2015, anche l'indicazione di origine.

Possono inoltre essere indicate altre informazioni sulle etichette alimentari, purché non ingannevoli.