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Intolleranza al Glutine

Farina Il Glutine è un complesso proteico che si trova in diversi cereali, come ad esempio nel grano/frumento, nel farro, nell'avena (solo quella non sicura), nella segale, nel triticale, nell'orzo ed anche nel kamut. Non è invece contenuto nel riso, nel mais, nell'amaranto, nel sorgo, nel teff, nella quinoa, nel grano saraceno, nel miglio e nell'avena (solo quella dichiarata sicura).

Il glutine presenta al suo interno due tipi di proteine: la Gliadina e la Glutenina. La maggior parte degli individui sviluppa un'intolleranza alla prima proteina, ovvero un'intolleranza alla Gliadina. Il Glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione ed è spesso usato in alcune diete vegetariane come sostitutivo della carne, inoltre è anche la base del seitan, un impasto altamente proteico ricavato dal glutine del grano di tipo tenero, oppure del farro o del Khorasan (Kamut).

La celiachia, o malattia celiaca, è una malattia autoimmune dell'intestino tenue che può verificarsi a tutte le età e in individui geneticamente predisposti. Si stima che in Italia ci siano 380.000 persone celiache, ossia 1 persona su 150; di queste, l'85% non sanno di essere celiache e sono asintomatiche, mentre le persone che appartengono al restante 15% (57.000 pazienti) soffrono di celiachia sintomatica. Riguardo i sessi, la celiachia colpisce più le donne che non gli uomini e, tra le cause, rientrano sia fattori ambientali (il glutine) che fattori genetici: si stima infatti che nell'ambito familiare ci sia il 10% di probabilità di essere celiaci se almeno un familiare di primo grado lo è (quindi la celiachia è anche trasmissibile geneticamente). Quindi, scoperto un caso di celiachia in famiglia, per i familiari di primo grado potrebbe essere utile effettuare gli esami perché, come abbiamo detto, oltre a causare tanti problemi, questa malattia danneggia l'intestino tenue. Alcune volte la celiachia può essere silente, per poi scatenarsi all'improvviso, magari in seguito ad un'operazione oppure dopo una gravidanza o un'infezione virale.

I sintomi della Celiachia sono: diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini, difficoltà ad aumentare di peso, stanchezza, dolori addominali, crampi, gonfiori addominali (dovuti alla produzione fermentativa di gas intestinali), sterilità o aborti spontanei ricorrenti, fragilità ossea o osteoporosi, dolori alle ossa o alle articolazioni, assenza di mestruazioni e ulcere della bocca. Questi sintomi vengono spesso confusi con quelli dell'intestino irritabile e quindi, inizialmente, non si viene curati; solo successivamente, facendo i test, si riscontrerà la malattia celiaca. Aggravandosi la malattia, potrebbe subentrare anche l'intolleranza al lattosio.

E' importante riconoscere la malattia perché, oltre ai problemi sopra descritti, si hanno anche maggiori probabilità di cancro all'intestino, inoltre, più tempo passa, maggiori sono le possibilità che si presentino complicazioni sul lungo periodo. Le persone celiache tendono a sviluppare malattie autoimmuni della toroide, malattie autoimmuni del fegato, diabete di tipo 1, artrite reumatoide ed altro ancora. Secondo alcuni studi, il protrarsi dell'allattamento al seno aiuta a ritardare la comparsa dei sintomi della celiachia.

Quando il glutine giunge nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule appartenenti al sistema immunitario. Nei soggetti celiaci, tali cellule, per errore, scambiano il glutine per un aggressore, come ad esempio avviene con i microbi infettivi. Quindi, in tutti i soggetti che presentano un'alta sensibilità al glutine, il sistema immunitario agirà negativamente, iniziando ad attaccare tale sostanza che, appunto, viene rilevata come estranea.

Farina di grano Oltre a ciò, nella celiachia il sistema immunitario non attacca soltanto la proteina nemica, la Gliadina, ma aggredisce anche l'enzima che si trova nel tratto digestivo, ovvero la transglutaminasi, enzima presente nell'intestino tenue e disposto alla digestione del glutine e che interagisce con la gliadina. Questo succede perché in alcuni soggetti l'organismo produce anche anticorpi (anti-transglutaminasi) che non riconoscono come proprio l'enzima transglutaminasi, ed attaccano i villi intestinali, ossia le piccole protuberanze a forma di dito che costituiscono la mucosa intestinale e che consentono l'assorbimento delle sostanze nutritive che, passando attraverso la parete dell'intestino, arrivano al sangue.

Quindi, quando un soggetto entra in contatto con il glutine, il sistema immunitario inizia ad aggredire la proteina ed anche la parete intestinale. I villi, che a questo punto non funzionano più bene, rendono l'assorbimento dei nutrienti difficoltoso se non addirittura nullo, provocando gravi problemi, come ad esempio problemi digestivi, carenze nutrizionali per l'incapacità di assorbire i nutrienti, i minerali e le vitamine, anemia (dovuta al malassorbimento del ferro), astenia e maggior rischio di contrarre gravi patologie.

Talvolta, inizialmente, un soggetto celiaco non si accorge subito di avere tale intolleranza e problemi intestinali, in questi casi risulta meno semplice diagnosticare tale problema; in seguito, i sintomi dell'intolleranza al glutine possono verificarsi più frequentemente ed in maniera più grave, richiedendo quindi anche maggiori accertamenti.

Non sono solo i celiaci a soffrire di questa intolleranza, ma esistono anche dei soggetti che sono molto sensibili al glutine, anche se, per adesso, non vi è ancora una chiara descrizione riguardante questo disturbo. In linea di massima, significa avere sì una specie di intolleranza a tale proteina, ma che può essere guarita con l'eliminazione del glutine dalla dieta quotidiana per un certo periodo di tempo.

Quindi, se alcuni soggetti presentano una sensibilità ai farinacei, ma non sono celiaci, vuol dire che soffrono di una piccola intolleranza al glutine. In tal caso, il sistema immunitario non aggredisce le pareti intestinali, anche se molti sintomi sono simili a quelli della celiachia, come ad esempio il gonfiore, il mal di stomaco, la dissenteria, dolore alle ossa e l'affaticamento.

Abbiamo detto che l'intolleranza al glutine è molto aggressiva per l'intestino dell'uomo, infatti ha la capacità di danneggiare gravemente la barriera difensiva dell'intestino. Da alcune ricerche scientifiche è emerso che negli ultimi anni il glutine ha provocato diverse intolleranze e gravi problemi di digestione. L'unica cura oggi possibile è una dieta basata su alimenti non contenenti glutine, infatti gli individui devono sostituire gli alimenti controindicati con altri ed altre farine, come ad esempio la farina di riso, la farina di mais e la farina di grano saraceno.

Come abbiamo detto, nei casi di celiachia è fondamentale non ingerire prodotti contenenti glutine. A tal fine, l'Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha registrato un marchio, una spiga sbarrata, da apporre su tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte dei soggetti celiaci. In Italia per poter apporre il simbolo della spiga sbarrata, il prodotto deve presentare un contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm.

I danni della farina raffinata nell'alimentazione di tutti i giorni

Pasta Secondo altri studi scientifici, il glutine può essere davvero dannoso anche per tutti i soggetti che non presentano questa intolleranza o sensibilità. In particolare, durante una ricerca scientifica, sono stati selezionati 34 individui con disturbo dell'intestino irritabile; successivamente sono stati divisi in due gruppi: ad un primo gruppo è stata fatta seguire una dieta contenente glutine, mentre l'altro gruppo doveva seguire una dieta priva di glutine. Il primo gruppo, cioè quello che ha seguito la dieta con il glutine, ha presentato un aumento di gonfiore addominale, dolori intestinali, dissenteria e maggior astenia; invece il secondo gruppo, quello che ha seguito la dieta priva di glutine, non ha presentato tali sintomi.

Gli esami da fare per riconoscere la celiachia

Esami del sangue: le persone con malattia celiaca presentano livelli più alti del normale di anticorpi antitransglutaminasi tissutale o antiendomisio. Tuttavia, potrebbero risultare dei falsi negativi e, in questo caso, si possono effettuare ulteriori analisi.

Biopsia intestinale: un altro esame che si può effettuare per confermare la diagnosi è la gastroscopia con biopsia dell'intestino tenue. Questo esame viene effettuato inserendo un tubicino lungo e sottile (l'endoscopio) che, dalla bocca, raggiunge l'intestino tenue. Qui verranno asportati dei pezzettini di tessuto per controllare se i villi sono danneggiati.

farina

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