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Intolleranza al Glutine: Chicchi e Farine consentiti

In quest'articolo parleremo dell'Intolleranza al Glutine dando uno sguardo ai cereali: quali sono i Chicchi e le Farine consentiti, quindi quali sono i cereali consentiti e quelli da escludere perché contengono glutine. Cosa sono i cereali? Con cereali non si intende una specie botanica, quale potrebbero essere quelle appartenenti alle Graminacee o Poacee o Poaceae, ma si intende piuttosto i frutti e i semi di piante erbacee da cui si ottengono farina se macinati. Tuttavia è di uso comune associare i cereali alla famiglia delle Graminacee.

Farina I cereali sono tanti, ricordiamo il più conosciuto, il frumento\grano, poi c'è il riso, il miglio, l'orzo, l'avena, la segale, il mais (o granoturco), il farro, il khorasan (o kamut; in effetti, farro e khorasan sono semplicemente due varietà di frumenti). Ci sono poi quelli che erroneamente vengono considerati dei dei falsi cereali o pseudocereali, che non appartengono alla famiglia delle Graminacee o Poacee ma vengono inglobati nella categoria dei cereali in quanto molto simili, e sono il grano saraceno (fam. Polygonacee), la quinoa (fa. Chenopodiacee) e l'amaranto (fam. Amarantacee). Abbiamo però chiarito che rientrare nella famiglia delle Graminacee è irrilevante ai fini di essere o no un cereale. Considerata la vera classificazione, la patata, da cui pure si ottiene un amido, non rientra nei cereali in quanto non è un frutto né un seme, ma un tubero.

Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali e quindi anche nei prodotti derivati, tra cui ricordiamo il cous cous, il bulgur, il seitan e il pane e la pasta, ma non solo questi, infatti ricordiamo che anche la birra contiene glutine in quanto preparata con orzo, oppure il caffè d'orzo e altri ancora. Le persone celiache devono sapere bene quali alimenti possono consumare e quali no. E non solo ai celiaci, infatti il glutine può causare comunque gonfiori addominali e aumento di peso anche a chi non è intollerante al glutine, per cui una dieta senza glutine potrebbe portare giovamento.

Tra tutti gli alimenti senza glutine, poi, in alcuni casi bisogna prestare attenzione ai rischi di contaminazione, che nei casi di allergie potrebbero causare seri problemi. In questo caso, oltre alla conoscenza degli alimenti senza glutine, sarà utile anche leggere l'etichetta ed acquistare anche i prodotti certificati gluten free, contrassegnati dal simbolo con la spiga barrata.

Vediamo nel dettaglio tutti i cereali.
Contengono glutine (cereali non consentiti):
-- Frumento\Grano = contiene glutine
- Farro (una varietà di frumento) = contiene glutine
- Khorasan\Kamut (una varietà di frumento) = contiene glutine
-- Orzo = contiene glutine
-- Segale = contiene glutine
-- Triticale (ibrido di frumento e segale) = contiene glutine

Non contengono glutine (gluten free, cereali consentiti)
-- Riso = senza glutine
-- Miglio = senza glutine
-- Avena = senza glutine
-- Mais = senza glutine
-- Grano saraceno = senza glutine
-- Quinoa = senza glutine
- Amaranto = senza glutine
- Sorgo\Saggina = senza glutine
- Fonio = senza glutine

Riso integrale Tra tutti i cereali, un posto speciale merita sicuramente il riso, il re tra i cereali senza glutine, efficace per perdere peso, ma anche come alimento anti gonfiore, in quanto è altamente digeribile, più degli altri cereali. Il riso è uno dei cereali più coltivati al mondo, si pensi che veniva coltivato già 5 milioni di anni fa e probabilmente è più antico anche del frumento. Ci sono tantissime varietà di riso ma il potere anti gonfiore addominale è lo stesso per tutti. Ricordiamo il riso integrale, il riso bianco (raffinato), il riso basmati integrale, e il riso basmati bianco, il riso rosso e il riso nero selvatico. Dal riso si ricava anche la farina di riso, che può essere usata nella preparazione di dolci, per addensare creme e in tante altre ricette.

Un altro cereale molto usato in cucina, soprattutto come farina, o il mais. Cosa possiamo dire sul mais? Beh, innanzitutto che, come il riso, non provoca gonfiori addominali ed ha un'azione diuretica. Consigliamo di leggere con attenzione le etichette e di evitare il mais genericamente modificato. Al momento dall'acquisto di farina di mais, che si usa nella preparazione della polenta, ma con cui si possono preparare anche dolci, pane e altri piatti, è meglio scegliere della farina di mais integrale e biologica.

Grano saraceno Nella prima parte di questo articolo abbiamo citato dei chicchi che non appartengono in senso stretto alla famiglia delle Graminacee ma che possono essere considerati cereali e questi cereali sono il grano saraceno, la quinoa e l'amaranto. Se si osserva la loro composizione, questi tre cereali sono più ricchi di proteine degli altri cereali, inoltre fanno bruciare più calorie e per questo hanno un effetto snellente.

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