Proprietà delle Proteine

Le Proteine o Protidi sono composti quaternari formati da carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O) e azoto (N). Chimicamente le proteine sono formate da tanti mattoncini, gli Aminoacidi (A.A.) e si conoscono circa 20 aminoacidi che, combinandosi tra loro, formano altrettante proteine diverse.

Gli aminoacidi, una volta assunti, non richiedono digestione e vengono assorbiti velocemente nell'intestino tenue, che li rende subito disponibili per l'organismo al 100%. Gli aminoacidi vengono classificati in aminoacidi essenziali ed aminoacidi non essenziali, ovvero:

- gli aminoacidi essenziali sono quelli che il corpo umano non sintetizza da sé e quindi devono essere, per forza maggiore, assunti con la dieta (sono essenziali nella dieta) e sono: leucina, isoleucina, fenilanalina, valina, treonina, metionina, triptofano e lisina.
- gli aminoacidi non essenziali sono 20 e vengono invece prodotti dal nostro organismo a partire dagli aminoacidi essenziali, se presenti in quantità superiore al fabbisogno. I 10 aminoacidi non essenziali sono: lanina, asparagina, acido aspartico, cisteina, glutammina, acido glutammico, glicina, prolina, serina e tirosina.
- in più, alla lista se ne aggiungono altri due, che sono indispensabili nei bambini: istidina e arginina. Questi due aminoacidi rientrano in un gruppo chiamato amminoacidi semi essenziali perché devono essere assunti con l'alimentazione nei bambini, ma man mano che l'individuo crescerà, l'organismo imparerà a produrli da solo (quindi sono aminoacidi essenziali nei bambini, mentre negli adulti diventano aminoacidi non essenziali).

Si precisa che la differenziazione in essenziali e non essenziali risiede unicamente nel modo in cui gli amminoacidi vengono assunti/prodotti, non vuole assolutamente intendere che un gruppo sia più o meno importante dell'altro.

Siccome non tutte le proteine contengono la stessa quantità di aminoacidi, ossia ci sono proteine più ricche e altre meno ricche, le proteine vengono classificate in base al valore biologico: il valore biologico stabilisce la qualità di una proteina in base alla presenza o meno degli aminoacidi essenziali. Si distinguono:

- proteine ad alto valore biologico o complete, sono le proteine formate da tutti e 8 gli aminoacidi essenziali;
- proteine a medio valore biologico o parzialmente complete, sono quelle proteine in cui uno o più amminoacidi essenziali sono presenti in quantità troppo basse oppure risultano assenti;
- proteine a basso valore biologico o incomplete, sono quelle proteine che non contengono aminoacidi essenziali.

I protidi svolgono nel nostro organismo un numero molto elevato di funzioni biologiche: entrano a far parte dei cicli che formano le cellule tramite l'aiuto degli aminoacidi per la crescita, la riparazione e per il mantenimento delle strutture cellulari. Inoltre formano, insieme ad altre molecole, quelle sostante come enzimi ed ormoni che regolano i processi metabolici dell'organismo.

Quando gli zuccheri sono carenti, anche le proteine vengono utilizzate per la funzione energetica, come nel caso di uno sforzo muscolare.

A differenza dei lipidi e glucidi, nell'organismo non esiste una riserva proteica, quindi i protidi devono essere introdotti quotidianamente con la dieta per soddisfare tutte le necessità vitali dell'organismo.

Le proteine intervengono, inoltre, nel trasporto di svariati nutrienti nel sangue e formano a livello immunitario gli anticorpi che difendono l'organismo dalle infezioni.

In una dieta equilibrata di un adulto i protidi devono fornire circa il 10% delle calorie totali. In particolare la richiesta proteica deve corrispondere a circa 1 gr/kg peso corporeo (ciò vale per un adulto sedentario; un adulto sportivo avrà bisogno di più proteine). Dal punto di vista calorico, 1 grammo di protidi apporta 4 kcal.

Effetti da carenza di proteine sono edemi, aumento delle suscettibilità alle infezioni, diminuzione della resistenza immunitaria e dimagrimento o riduzione delle masse muscolari. Mentre apporti maggiori di proteine causano aumento di peso ed obesità, azotemia, gotta e riduzione della ritenzione di calcio.

Per una dieta equilibrata, gli alimenti con proteine ad alto valore biologico (ricordiamo, sono quelle formate da tutti e 8 gli aminoacidi essenziali) sono da associare a quelli con basso valore biologico (ricordiamo che sono quelle che non contengono aminoacidi essenziali). I cibi ad alto valore biologico sono uova, carne, pesce, latte e formaggi.

Anche i legumi contengono aminoacidi ma in numero inferiore ed è per questo che si consumano pasti a base di cereali e legumi, perché così, nell'insieme, si avranno più aminoacidi. Uno dei classici abbinamenti amido-proteine è quello della pasta con i legumi: i legumi sono ricchi di proteine a medio valore biologico ma scarsi di zucchero, quindi, mettendo insieme i due alimenti, si crea una combinazione perfetta che riesce a soddisfare il fabbisogno dietetico. Stessa cosa dicasi per riso e piselli.

Negli ultimi anni è stato anche introdotto un nuovo termine per determinare la qualità delle proteine ovvero PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine). Tale valore è di 1 per ogni proteina e sta ad indicare che questa proteina è completa e non le manca nulla (dopo la sua digestione fornisce il 100% o più degli aminoacidi essenziali richiesti). Il valore numerico è basato sull'aminoacido limitante, ovvero: quando introduciamo nell'organismo gli aminoacidi essenziali questi vengono usati per creare le nuove proteine, nel momento in cui termina uno o più aminoacidi essenziali, la produzione di nuove proteine di si interrompe. Quindi il primo aminoacido ad esaurirsi è chiamato limitante. I cibi che hanno il più alto tasso di PDCAAS (ossia 1) sono l'albume d'uovo, il siero del latte, la caseine e il latte, mentre la carne di manzo è a 0,92 e i semi di soia a 0,91.