Nitrati e Nitriti

I Nitrati e i Nitriti sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O): i Nitrati si ottengono da acido nitroso (HNO2) e i Nitriti da acido nitrico (HNO3). La differenza tra i due sta in un solo atomo di ossigeno posseduto dai Nitrati.

Per legge in fase di fabbricazione si possono aggiungere Nitriti e Nitrati negli alimenti senza indicare la quantità (quindi non si ha modo di sapere quanti Nitriti o Nitrati ci siano effettivamente, se non la certezza della soglia massima residua o utilizzabile).

La legge autorizza tra l'altro l'impiego dei Nitriti e Nitrati anche nei prodotti biologici.

Nitriti

I Nitriti sono sostante chimiche che si trovano anche in natura e fanno parte di molecole collegate alla vita: sono generati dell'attività di alcuni batteri presenti nel terreno. I Nitriti si formano anche nelle verdure ad alto contenuto di Nitrati. Sono Nitriti il Nitrito di potassio E249 e il Nitrito di sodio E250.

I Nitriti vengono aggiunti negli alimenti al fine di evitare la crescita del batterio che provoca il botulino, il Clostridium botulinum, che si sviluppa in assenza di ossigeno (anaerobico) e in presenza di acqua, circostanza che si può verificare negli alimenti conservati in contenitori chiusi ermeticamente (se ti interessa, puoi leggere altre informazioni nella pagina Rischio botulino nelle conserve).

I Nitriti hanno anche la funzione di rendere il prodotto finale di un bel colore, ravvivandolo, intensificandolo e dando l'impressione che l'alimento sia fresco, inoltre ne migliorano il sapore. Per queste ultime due caratteristiche è richiesta una dose di questi conservanti maggiore di quella che servirebbe per la sola conservazione del prodotto: occorre infatti una dose circa tra volte maggiore. I Nitriti vengono usati in insaccati, sia freschi che stagionati o cotti, wurstel, conserve, carni affumicate, pesce; più in generale, in prodotti a base di carne ottenuti mediante salatura, prodotti a base di carne ottenuti mediante salatura a secco e prodotti a base di carne immersi in salamoia.

I Nitriti non dovrebbero essere fatti assumere ai bambini in quanto possono provocare metaemoglobinemia legandosi all'emoglobina al posto dell'ossigeno e provocando un minore apporto di ossigeno ai tessuti e a tutto l'organismo. Ciò è particolarmente pericoloso per i neonati in quanto potrebbe causare difficoltà respiratorie e, nei casi più gravi, asfissia (morbo blu o blue baby syndrome) e morte. Ai neonati non dovrebbero essere somministrati alimenti contenenti Nitriti fino almeno all'ottavo mese.

I Nitriti sono sconsigliati anche per un altro importante motivo: la loro reazione con le ammine (composti organici presenti particolarmente in alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi) ed ammidi presenti degli alimenti può dare luogo alle Nitrosoammine, composti ritenuti cancerogeni perché in grado di interferire con il DNA.

Nitrati

I Nitrati sono composti largamente presenti in natura ed hanno un'elevatissima solubilità in acqua. La tossicità dei Nitrati per l'uomo deriva essenzialmente dalla loro riduzione a Nitrito, di cui abbiamo appena letto. I più conosciuti sono il Nitrato di sodio E251 (NaNO3) e il Nitrato di potassio E252 (KNO3).

I Nitrati si originano a seguito di processi di degradazione, prevalentemente ad opera di microrganismi; essi rappresentano la forma azotata più facilmente assorbibile dai vegetali e, una volta assorbiti, l'azoto in essi contenuto viene utilizzato per la sintesi di sostanze indispensabili per la crescita dei vegetali in presenza di luce solare. I Nitrati sono quindi un componente naturale della frutta, della verdura e dei cereali e, servendo per la loro crescita, con il passar del tempo l'uomo ha imparato ad usare nelle proprie colture fertilizzanti azotati naturali e chimici.

I Nitrati (il più diffuso è il Nitrato di sodio E251) di per sé sono innocui (non sono tossici come tali, né cancerogeni né genotossici) ma in determinate condizioni, ad esempio se sottoposti a calore o dopo una lunga conservazione o a causa dell'azione di batteri, possono trasformarsi in Nitriti; ne consegue quindi che la trasformazione dei Nitrati in Nitriti può avere luogo negli alimenti, durante la loro preparazione o anche all'interno dell'organismo umano. Se durante il tempo di conservazione aumentano i batteri all'interno dell'alimento, i Nitrati si trasformano lentamente in Nitriti facendo così aumentare il tempo di conservazione dell'alimento (ritroveremo questo passaggio anche quasi a fine paragrafo, quando parleremo della data di scadenza lunga degli alimenti).

Come abbiamo detto, anche la temperatura influenza questo processo, quindi alimenti confezionati con Nitrati non dovrebbero esser scaldati per non far trasformare i Nitrati in Nitriti. Invece, per evitare la trasformazione ad opera di microrganismi si potrebbero aggiungere negli alimenti dell'acido ascorbico (vitamina C - E301) o dell'acido citrico (succo di limone - E330), ma l'uso di questi due ingredienti in aggiunta ai Nitrati non è comunque obbligatorio.

Così come per i Nitriti, anche i Nitrati vengono assunti attraverso la verdura, specialmente se concimata con preparati a base di azoto. Rifacendoci proprio al tipo di coltivazioni, possiamo elencare dei punti:

- i terreni ricchi di azoto e di concimi produrranno verdure con più Nitrati;
- la luce solare favorisce l'attività del vegetale, che impiegherà i Nitrati per crescere e che quindi li consumerà; da ciò consegue che le verdure coltivate in pieno sole/luce conterranno meno Nitrati;
- per la concentrazione dei Nitrati sono rilevanti anche la temperatura di coltivazione, la presenza di acqua e la varietà del vegetale;
- le verdure estive conterranno meno Nitrati rispetto a quelle invernali;
- le verdure raccolte di mattina conterranno più Nitrati rispetto a quelle raccolte dopo il tramonto;
- le verdure coltivate con fertilizzanti conterranno più Nitrati rispetto a quelle non intensamente concimate, così come è rilevante anche il tipo di trattamento fertilizzante utilizzato; nelle serre, proprio a causa della scarsa luce, le piante non utilizzano i Nitrati che assorbono dal terreno, con la conseguenza di accumularli al loro interno;

Non tutte le verdure sono uguali, tra i vari tipi di verdure ce ne sono alcune con una maggiore quantità di Nitrati ma queste verdure hanno anche una maggiore quantità di acido ascorbico (vitamina C) che, come abbiamo detto, neutralizza i Nitrati. Volendo suddividere gli ortaggi in base ai Nitrati otteniamo la seguente tabella riassuntiva:

- Ortaggi ad alto contenuto di Nitrati: lattuga (1383 ml/kg), sedano (1215 ml/kg), spinacio (1311 ml/kg), cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, insalata, sedano rapa, scarola;
- Ortaggi a medio contenuto di Nitrati: finocchio (668 ml/kg), broccolo (447 ml/kg), cima di rapa, indivia, cavolo riccio, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino;
- Ortaggi a basso contenuto di Nitrati: carota (78 ml/kg), cicoria (119 ml/kg), melanzana (59 ml/kg), insalata da taglio (375 ml/kg), radicchio (152 ml/kg), fagiolino (47 ml/kg), cavolfiore, pisello (6 ml/kg), carciofo (47 ml/kg), cetriolo, patata (49 ml/kg), peperone (47 ml/kg), pomodoro (3 ml/kg), germogli, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, cipolla.

Aggiungiamo anche che la distribuzione dei Nitrati all'interno dei vegetali è variabile: concentrazioni elevate di Nitrati si rilevano nei gambi, nelle costole, nelle foglie esterne e nella scorza.

Una volta assunti, i Nitrati vengono trasformati in piccola parte in Nitriti (circa l'1-5%) dalla flora batterica della saliva e, come sappiamo, vengono poi convertiti in Nitrosammine, soprattutto a contatto con il pH acido dello stomaco. Da ciò è evidente quanto sia importante eliminare alimenti contenenti Nitriti, in quanto sono più pericolosi ed è preferibile, piuttosto, consumare alimenti con Nitrati che, semmai, per diventare Nitriti (e quindi per poter diventare nocivi) devono essere prima trasformati.

Negli alimenti possono anche essere presenti entrambi, sia Nitriti che Nitrati. Consumare prodotti contenenti Nitriti e Nitrati aumenta la probabilità di cancro allo stomaco e dell'esofago, soprattutto in quei soggetto che hanno una predisposizione naturale ad una scorretta gestione dei Nitriti ingeriti in eccesso. Anche i Nitrati non devono esser fatti assimilare ai bambini in quanto possono provocare metaemoglobinemia: legandosi all'emoglobina al posto dell'ossigeno, comportano un minore apporto di ossigeno ai tessuti e a tutto l'organismo. Nei neonati un eccesso di Nitrati può arrivare a comportare problemi respiratori e, in casi più gravi, asfissia (morbo blu o blue baby syndrome). Ciò si verifica perché la presenza di una scarsa acidità facilita la formazione di una flora batterica intestinale particolarmente capace di determinare la riduzione del Nitrato a Nitrito.

Alcune piccole accortezze per non superare la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile):
- consumare alimenti con Nitrati abbinati ad acido ascorbico o acido citrico ed evitare di assimilare Nitrati senza vitamina C;
- non consumare alimenti contenenti solo Nitriti;
- non consumare frutta coltivata in serra, preferite piuttosto la frutta di stagione e biologica;
- limitare il consumo di verdure ad alto tenore di Nitrati, soprattutto nel periodo invernale;
- se avete un orto, evitate concimi chimici e raccogliete la frutta di sera;
- quando acquistate l'acqua, leggete l'etichetta e scegliete quelle con Nitrati assenti o molto bassi. In tal modo eviterete di ingerire altri Nitrati ed inoltre berrete un'acqua non inquinata da altre sostanze, dato che la presenza di Nitrati nell'acqua è indice del suo stato di contaminazione;
- alcuni studi hanno evidenziato che le verdure cotte contengono meno Nitrati;
- essendo la quantità di Nitriti nei salumi legata anche ai tempi di conservazione (come abbiamo detto, più passa il tempo più i Nitrati vengono trasformati in Nitriti), è bene consumare i prodotti a base di Nitrati nel breve periodo.

Nitrosammine

Come abbiamo detto prima, Nitriti e Ammine possono combinarsi e dare origine alle Nitrosammine, cosa che può avvenire anche a partire dai Nitrati: in particolare, come avevamo accennato, c'è la possibilità di una reazione di riduzione da Nitrati a Nitriti, i quali, in ambiente acido, potrebbero convertirsi in in acido nitroso. L'acido nitroso legandosi alle ammine può dare origine alle Nitrosammine, molte delle quali sono ritenute composti cancerogeni. Le ammine si trovano nei prodotti alimentari contenenti proteine, come carne, salumi, formaggi.