Amido di mais (Maizena)

L'amido di mais (chiamato anche Maizena, che è un marchio registrato Unilever con il quale si identifica, appunto, l'amido di mais) è una polvere finissima ottenuta dalla lavorazione del mais e non va assolutamente confusa con la farina di mais.

L'amido di mais viene particolarmente usato nella preparazione di alimenti destinati a chi intollerante al glutine. In questo caso, comunque, accettarsi sempre che sulla confezione sia presente il simbolo della spiga barrata, simbolo destinato solo a quei prodotti che possono essere consumati dai celiaci. In alternativa, controllare che ci sia la scritta gluten free o senza glutine sulla confezione: gli stabilimenti di produzione, infatti, solo solitamente destinati anche ad altre produzioni di farine contenenti glutine, per cui esiste un rischio di contaminazione da glutine di frumento.

Quando nell'acqua viene sottoposto a un riscaldamento eccessivo, la struttura dell'amido di mais si modifica (siamo intorno ai 50-70 gradi), i granuli si gonfiano assorbendo acqua e, questo, insieme alla diminuzione dell'acqua disponibile, provoca un aumento della viscosità del liquido. A temperature maggiori (circa 75 gradi), l'amilosio viene espulso dai granuli e si scioglie in acqua; a quel punto le catene delle molecole si legano tra loro formando un reticolo che andrà ad intrappolare ulteriormente altra acqua: questo è il fenomeno della gelificazione dell'amido.

L'amido di mais, quindi, viene maggiormente usato nella preparazione di salse, creme e sughi, come addensante: darà struttura ed addenserà (le proprietà addensanti dell'amido di mais sono maggiori di quelle della farina in quanto contiene più amido e meno acqua, proteine, lipidi). In questo caso, può essere impiegato in sostituzione totale della farina. Così come per la farina, l'amido di mais deve essere cotto bene altrimenti lascia un retrogusto poco piacevole di "crudo". Nelle salse l'amido di mais va aggiunto solo verso la fine della cottura perché si addensa e cuoce velocemente.

Per evitare la formazione di grumi durante la preparazione di creme e salse, occorre formare una pastella amalgamando l'amido di mais setacciato con un po' di acqua (oppure latte o brodo) fredda, a temperatura ambiente, o comunque che sia ad una temperatura al di sotto dei 50 gradi.

L'amido di mais è usato anche nella preparazione di dolci, che saranno sofficissimi e leggerissimi (anche questi adatti per intolleranti e non).

L'amido di mais può anche essere impiegato nella preparazione di dolci a pasta morbida e biscotti.

La dose da sostituire rispetto alla farina in torte e dolci è il 50% della farina; per la preparazione di dolci particolarmente soffici si possono sostituire anche i 2/3 della farina. E' bene non eccedere con l'amido di mais in quanto un maggior impiego peggiora la consistenza.

Le calorie dell'amido di mais sono circa 360 ogni 100 gr di prodotto.

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