Calcolo della Forza della farina (W) in un mix

Come si fa il Calcolo della Forza della farina W in un mix

Fare il calcolo della Forza di un mix di farine è semplice: basta inserite nei campi il peso delle farine usate e la forza di ciascuna farina, reale o presunta, e quindi cliccare su Calcola.

La Forza della farina e le ore di lievitazione / maturazione ottimali

Se si conosce la Forza (W) di un tipo di farina, reale o presunto, si possono stabilire quante sono le ore di maturazione / lievitazione ottimali dell'impasto. Conoscere questo tempo è importante perché, se da un lato si potrebbe correre il rischio di realizzare degli impasti che non reggono lunghe ore di lievitazione, con il conseguente danneggiamento della maglia glutinica, dall'altro lato si potrebbe ottenere un prodotto che risulterà più difficile digerire e gommoso, questo perché l'impasto non era ancora maturo e quindi pronto per essere cotto.

La Forza della farina W calcolata sulla percentuale % di proteine

Quando notate che dal produttore non è specificata la Forza di una farina, si può ipotizzare quanta forza abbia in base al numero delle proteine, ma è un calcolo molto approssimativo, non occorre dimenticarlo.

Tra tutte le proteine,infatti, quelle necessarie alla formazione del glutine sono la gliadina e glutenina. Da ciò si evince che, non sapendo il tipo di proteine presenti nella farina, non possiamo stabilire con certezza che tutte le proteine contribuiranno alla formazione della maglia glutinica, ed è per questo motivo che la tabella è da intendersi come indicativa. Ad esempio, le farine semi integrali (tipo 1 e tipo 2) e le farine integrali avranno più proteine indicate in confezione, tra cui anche le proteine della crusca e del germe di grano, quindi non quelle che occorrono alla formazione del glutine, che, come abbiamo detto, sono la gliadina e glutenina.

La percentuale di proteine (%) è indicata nella tabella nutrizionale presente su ciascuna confezione di farina.

Perché è utile calcolare la Forza W di una miscela di farine

Ogni tipo di lievitazione vuole il suo tipo di farina perché le farine non sono tutte uguali, ma sono diverse, da cui si otterranno impasti con determinate caratteristiche e più o meno adatti a lievitazioni corte, medie o lunghe.

Nella realizzazione degli impasti capita quasi sempre di dover miscelare tipi diversi di farine. Ciò può succedere per i più svariati motivi: magari vogliamo usare le farine che abbiamo disponili in casa, magari perché non abbiamo trovato le farine specifiche richieste nella ricetta o perché ci fa piacere modificare la ricetta per renderla più personale e di proprio gusto. Il problema in cui ci imbattiamo a questo punto è la Forza della farina: variando il tipo e la marca della farina usata, infatti, varia la forza complessiva del mix di farine, che allora sarà adatto ad una lievitazione più o meno lunga proprio a seconda delle farine usate nell'impasto.

Cosa si intende per lievitazione corte, medie e lunghe? Le lievitazioni corte sono quelle di poche ore, mentre quelle medie arrivano alle 18 ore. Le lievitazioni lunghe, poi, possono arrivare anche a 72 ore.

Cosa indica la Forza della farina? La Forza della farina, indicata sulla confezione con la lettera W seguita da un numero, esprime la forza che occorre per rompere la maglia glutinica dell'impasto, indica anche la capacità di un impasto di trattenere acqua e anidride carbonica. Quanto più è alto il numero della Forza, tanto più l'impasto supporterà lunghe lievitazioni. Il glutine è quindi alla base delle lievitazioni, e in un impasto realizzato con una farina forte la maglia glutinica sarà ben solida e l'impasto sarà resistente a lunghe lievitazioni, elastico e tenace. Al contrario, un impasto con una maglia glutinica poco forte sarà idoneo a lievitazioni più corte o addirittura brevi.

Cosa succede se mescoliamo più farine di forze diverse? Si otterrà una farina che ha come Forza la media di tutte le farine usate. In questa pagina vi aiuteremo a calcolare la Forza (W) di una miscela di farine: basta inserire negli appositi campi il peso delle farine usate e la loro forza. Se non conoscete la Forza della farina perché magari non è indicata sulla confezione - cosa che purtroppo succede quasi sempre - potete fare riferimento alle due tabelle che abbiamo inserito in pagina.

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