Come congelare i panetti delle pizze - Scuola di cucina

Quante volte vi è capitato di desiderare una pizza, o anche una focaccia, ma di non avere abbastanza tempo per eseguire tutti gli step necessari alla preparazione? Ad esempio perché dovete uscire, o andare a lavoro, oppure perché altri impegni vi impediscono di impastare. Occorrerebbe allora una valida alternativa che ci desse il modo di uscire di casa e trovare, al nostri rientro, dei panetti già pronti, senza perdite di tempo.

Se fino ad ora avete rinunciato alla pizza preparata con la vostra ricetta del cuore, da oggi in poi potrete dire basta alle rinunce e iniziare a preparare la pizza o la focaccia quando volete, senza impastare!

Il segreto è semplice, basta preparare i panetti in anticipo e congelarli, per poi usarli al momento opportuno. Quanto tempo prima occorre prepararli? Non c'è un tempo, purché non si parli di tanti mesi: potete prepararli una settimana prima o un mese prima e tenerli di scorta in freezer. Potete prepararli semplicemente quando avete tempo, o, ancora, potreste preparare una dose maggiore di panetti quando già avete programmato di fare una pizza e di conservare quelli che non userete.

In che modo i panetti vengono congelati? Nel paragrafo successivo spiegheremo passo passo come fare, descrivendolo ora in poche parole vanno semplicemente congelati dopo lo staglio e la formazione dei panetti, saltando l'appretto, cioè quella lievitazione che precede la cottura. Una volta congelati, i panetti verranno semplicemente scongelati all'occorrenza, circa 6-7 ore prima di preparare le pizze o la focaccia.

Tenete presente che, se posti a temperatura ambiente, il tempo di scongelamento varia in base alle stagioni, o meglio, alla temperatura ambiente: più bassa sarà, più tempo occorrerà per farli scongelare. Per farvi un esempio, un certo tempo occorrerà d'inverno, quando in casa ci sono 19-20 gradi circa, mentre d'estate potrebbe essere un po' più veloce. Per avere le stesse ore anche d'inverno, c'è però un trucco: basta mettere i panetti congelati nel forno spento ma con la luce del forno accesa. In questo modo il calore della lampadina scalderà il forno e i panetti quanto basta per velocizzare lo scongelamento.

Come congelare i panetti

Dopo aver preparato l'impasto, che deve essere incordato e liscio, lasciatelo lievitare come di consueto, poi, al termine della lievitazione, eseguite lo staglio e la formazione dei panetti. Se non avete una ricetta da provate, vi lasciamo la nostra, che trovate alla pagina Pizza con pomodorini freschi, ricotta e scaglie di grana.

Riguardo la formazione di panetti, invece, potrebbe essere utile approfondire l'argomento leggendo il nostro articolo sullo Staglio: la formazione dei panetti.

Una volta preparati tutti i panetti, attendete 10 minuti circa, poi ridate la forma ai panetti, infarinateli passandoli in una ciotola con della farina da spolvero e metteteli in cassette monoporzioni con coperchio e adatte al freezer.

Mettete i panetti in freezer e lasciateli congelare. Come abbiamo già detto prima, i panetti da congelare non devono lievitare per ora, ma vanno messi direttamente nel freezer appena dopo la preparazione o comunque non appena possibile.

Quando saranno ben congelati, potete toglierli dalle cassette e metterli tutti insieme in un sacchetti per freezer ben chiusi con mollette per alimenti, in questo modo si risparmierà spazio nel freezer. Ricordate di appuntare sul sacchetto la data di produzione dei panetti.

Al momento di preparare le pizze usando i panetti congelati, calcolate che occorreranno circa 6-7 ore a 28-29 gradi prima di poterli cuocere.

Estraete dal congelatore i panetti, spolverate con un po' di farina da spolvero il fondo di una cassetta di lievitazione e metteteci dentro i panetti ancora congelatati, poi coprite la cassetta con il suo coperchio e lasciate scongelare i panetti per 5-6 ore a 28-29 gradi circa. Potete anche mettere la cassetta nel forno spento con la lampadina interna accesa.

Una volta scongelati, i panetti possono già essere stesi e utilizzati per la preparazione delle pizze. Se preferite, è anche possibile dare nuovamente la forma ai panetti prima di cuocerli. In questo caso il tempo di allungherà di circa 1,5 ore, ma i panetti che andrete a stendere saranno più tondi e sodi. In tal caso, procedete come già fatto durante la realizzazione di panetti.

Nota: le grandi bollicine d'aria come in foto in basso è meglio schiacciarle, tanto durante la cottura brucerebbero, quindi quelle presenti sul bordo è sempre consigliabile toglierle.

Passateli nella farina da spolvero, rimetteteli nella cassetta di lievitazione e lasciateli lievitare per almeno 1,5 ore, preferibilmente sempre a 28-29 gradi.

Stesura e condimento delle pizze

Ora che l'impasto è scongelato ed è l'ora di cuocere le pizze, procediamo quindi con la stesura e il condimento delle pizze. Al momento di preparare le pizze, capovolgete il panetto nella farina da spolvero (sempre messa in una capiente terrina) e, pigiando con le dita dal centro verso il bordo, ma senza schiacciare il bordo, allargate il panetto. Poi, girate il panetto dall'altro lato e stendetelo ancor un po'.

Estraete il panetto dalla farina da spolvero, eliminate la farina in eccesso e trasferitelo sul piano di lavoro dove verrà preparata la pizza.

Continuate ad allargare il panetto, pigiando sempre con le dita dal centro verso il bordo, sempre senza schiacciare il bordo. La pizza dovrà risultare ben stesa, sottile, senza bollicine d'aria al centro, fatta eccezione per il solo cornicione (il bordo della pizza), che invece dovrà essere spesso e ricco di bollicine d'aria, al fine di gonfiarsi ulteriormente durante la cottura.

A cosa serve un bordo spesso? Se la pizza è cotta bene, il cornicione resta morbidissimo ed è saporito, inoltre trattiene il condimento senza farlo colare sulla pietra.

Dopo aver steso il panetto, potete condirlo a vostro piacere, evitando di arrivare fino al bordo. Se siete poco esperti o volete essere più pratici, vi consigliamo di trasferire la base della pizza su una pala prima di procedere con il condimento, in questo modo non dovrete trasferire la pizza già condita e pesante dal piano di lavoro alla pala, rischiando di farla strappare o bucare.

Nella foto in basso: Pizza con pesto, noci, ricotta, mozzarella e pomodorini. L'impasto è quello dell'articolo menzionato sopra, panetto congelato.