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Come conservare i pomodori per l'inverno - Scuola di cucina
In questa pagina tratteremo un argomento che riguarda tutti noi, perché, diciamocelo, tutti ce lo siamo chiesto: Come possiamo conservare i pomodori per l'inverno?
I pomodori sono certamente uno degli ortaggi più consumati durante tutto l'anno. Trattandosi però di un prodotto estivo, i pomodori disponibili durante il restante anno non sono molto saporiti e possono essere importati o coltivati in serra. I pomodori di stagione hanno un gusto differente da quelli coltivati fuori stagione e chi ha la fortuna di provare quelli coltivati in campagna, magari da un amico o da un contadino, certamente non potrà non aver notato la grande differenza di sapore.
Come fare, allora, se si desidera assaporare un prodotto che sia saporito e dal gusto intenso anche nelle altre stagioni?
Se si desidera consumare pomodori freschi almeno fino ai primi mesi invernali, la soluzione ottimale è consumare pomodori invernali, ossia pomodori coltivati ad agosto ma a lenta maturazione, mentre, se si desiderano mettere da parte pomodori con cui preparare sughi e condimenti, si potranno usare i pomodori congelati. Vediamo come fare.
Pomodori freschi invernali
I pomodori invernali (chiamati anche pomodori da serbo) sono pomodori coltivati in estate e raccolti quando sono ancora verdi. Questi pomodori invernali matureranno lentamente, passando dal verde al giallino e poi al rosso e, man mano che matureranno e diventeranno rossi, potranno essere consumati. Una caratteristica dei pomodori da serbo o invernali sta nell'essere poco succosi, a differenza dei pomodori da tavola, tipo i cuori di bue. I pomodori da serbo hanno infatti una polpa più soda, piena e compatta, e, come abbiamo detto, è anche poco acquosa. Ed è proprio la minore quantità di acqua che permette loro di mantenersi nel tempo, senza diventare subito marci.
I pomodori invernali possono essere conservati in cassette e tenuti al fresco, o, preferibilmente, possono essere raggruppati e appesi al muro o comunque in una posizione ventilata e che sia sempre fresca e asciutta. Tradizionalmente i pomodori raggruppati e appesi si chiamano piennoli, uno famosissimo è il piennolo rosso del Vesuvio, ma c'è anche il piennolo rosso di Ischia e tanti altri pomodori invernali da serbo.
Prima di mettere da parte i pomodori, è buona norma controllarli uno ad uno e tenere da parte solo quelli sani, che non siano stati attaccati da animali e che non presentino malformazioni tipo la punta finale nera, che li fa marcire prima del tempo.
Pomodori per sughi e condimenti
Certamente è possibile usare i pomodori che abbiamo visto al paragrafo precedente anche per preparare condimenti e sughi, ma, a mio avviso, il metodo migliore per ottenere condimenti saporiti anche in inverno, come d'estate, è usare i pomodori estivi congelati. Congelando i pomodori estivi, infatti, si ha modo di assaporare, in sughi e salse e durante tutto l'anno, gli stessi pomodori che si consumavano d'estate. Se avete dunque modo di mettere da parte dei pomodori freschi e saporiti, sia perché avete un vostro contadino di fiducia o fruttivendolo, sia perché voi stessi coltivate un orto generoso di frutti, non potrete non congelarne alcuni.
Tutti i pomodori possono essere congelati, ma c'è una distinzione da fare: mentre i pomodori da tavola rilasceranno molta acqua durante la cottura, quelli più asciutti e meno succosi sono ideali da congelare. In pratica, gli stessi pomodori che abbiamo già trattato al precedente articolo, ma congelati quando sono ben maturi. Anche in questo caso, i pomodori che congeleremo dovranno essere integri, privi di punture di animali e parti marce, inoltre prima di congelarli è necessario lavarli bene e asciugarli, quindi potranno essere messi in sacchetti da freezer.
Una volta congelati, i pomodori vanno usati nelle ricette direttamente congelati. Se si ha la necessità di eliminare la buccia, dopo aver praticato un taglio a croce sul bottoncino del picciolo possono essere immersi in acqua bollente per un minuto scarso. Una volta estratti dall'acqua, la pellicina verrà via molto facilmente e la polpa dei pomodori sarà ancora congelata e potrà essere usata nella ricetta che ci apprestiamo ad eseguire. Altre informazioni su come congelare i pomodori potrete trovarle alla pagina Come congelare i pomodori.

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