Come fare un buon dolce - Scuola di cucina

Ecco di seguito alcune regole (o piccoli consigli) per fare un buon dolce!

Gli ingredienti:

- vanno sempre pesati e mai messi ad occhio;

- è buona norma, per non dimenticarne alcuno e per velocizzare la preparazione, preparare sulla tavola tutti gli ingredienti già pesati.

- per ottenere dolci sofficissimi, montare a lungo le uova con lo zucchero, con la frusta a mano o elettrica, fino ad ottenere una massa chiara, quasi bianca, e spumosa, molto gonfia (quindi con tanta aria incorporata). Meglio ancora, se possibile, montare inizialmente i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi i restanti ingredienti e, solo alla fine, aggiungere anche gli albumi montati a neve fermissima, amalgamando il tutto molto delicatamente per non sgonfiarli.

- aggiungere sempre un pizzico di sale al composto, darà maggiore sapidità all'impasto.

- setacciare sempre le polveri affinché non vi siano grumi visibili nel dolce; per lo stesso motivo, è bene setacciare anche il lievito, che a volte può essere granuloso.

- spolverare il dolce con lo zucchero a velo solo prima di servire il dolce, evitando così che possa inumidirsi dando l'impressione di dolce bagnato sulla superficie.

- preparare i dolci seguendo le indicazioni fornite nelle ricette e rispettare l'ordine in cui gli ingredienti vengono aggiunti e senza stravolgerle aggiungendo altri ingredienti che potrebbero variare in negativo la struttura del dolce.

- gli albumi devono essere a temperatura ambiente se si vogliono montare a neve ben ferma! In questo caso, il composto andrà montato fino a quando la massa non risulterà bianca e molto soda.

- altra regola importantissima se si montano gli albumi, è che le fruste siano perfettamente pulite e asciutte e che negli albumi non vi sia la minima traccia dei tuorli.

- se si usano scorza grattugiate, usare dei prodotti biologici; della scorza di limone va grattugiata solo la parte gialla (quella bianca è amara).

La teglia:

- la teglia va scelta in proporzione al volume dolce che si sta preparando; una teglia troppo piccola comporterà la fuoriuscita del dolce durante la cottura, mentre una teglia troppo grande farà ottenere un dolce basso!

Il forno:

- nella preparazione dei dolci come torte, plumcake, crostate, muffin, cupcakes, biscotti ed altro, va sempre preriscaldato almeno 10 minuti prima, anche quando non è espressamente scritto nella ricetta, magari per dimenticanza o perché è "scontato". Se non è indicato, preriscaldarlo mediamente a 180 gradi. Per far ricevere a questi dolci il giusto "colpo di calore", preriscaldarlo ad una temperatura un po' superiore, infornare il dolce, attendere un paio di minuti ed abbassare la temperatura a quanto indicato sulla ricetta.

- nelle ricette solitamente vengono indicate temperature e tempi di cottura: non dimenticare, però, che ogni forno è diverso dall'altro, riscaldandosi più o meno a parità di temperatura indicata. Sappiate regolarvi in base al vostro forno, quindi, e di conseguenza abbassate o alzate leggermente i gradi indicati nella ricetta. Ovviamente, allungherete anche un po' (o diminuirete) i tempi di cottura se necessario.

- quando ci sono dolci in lievitazione (come torte e plumcake), non aprire mai il forno prima che siano trascorsi almeno 25-30 minuti di cottura o i dolci si sgonfieranno irrimediabilmente! Quando i dolci sono in fase di lievitazione, sono molto sensibili alle variazioni di temperatura e l'apertura del forno ne provocherebbe un rovinoso abbassamento.

- anche se non espressamente scritto, a fine cottura di una torta, un plumcake, di muffin e cupcakes (o altro ancora) effettuate la prova stecchino nel centro prima di sfornare il dolce; effettuata la prova, lo stecchino dovrà risultare ben asciutto.

- se non espressamente dichiarato, terminata la cottura estrarre subito i dolci dal forno, così da non farli diventare secchi e duri.

- se è un dolce delicato, una volta sfornato attendere che sia ben freddo prima di trasferirlo in un piatto per dolci, altrimenti si rischia di romperlo (questo vale principalmente per le crostate); diversamente, come nei casi di pan di Spagna, ciambelle e plumcake, si può trasferire il dolce su una gratella a lasciarlo raffreddare completamente prima di trasferirlo in un piatto.

- durante la cottura dei biscotti, controllarli a vista, soprattutto quando devono restare chiari: basta un attimo per ritrovarsi con dei biscotti troppo cotti e coloriti! Se possibile, trasferirli su una gratella per non farli dorare eccessivamente alla base.

- quando si cuociono delle brioche, si consiglia di mettere alla base del forno un pentolino con dell'acqua (o un tegame che possa essere infornato, come una piccola teglia, che non abbia parti in plastica): l'acqua manterrà l'ambiente umido e renderà le vostre brioche molto più soffici!

Ed ora non resta che fare un buon dolce!

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