Come incordare un impasto - Scuola di cucina

Incordare l'impasto, quante volte lo abbiamo letto durante la preparazione di un lievitato? Ma cosa significa incordare l'impasto e, soprattutto, come si incorda? E come si capisce se un impasto è incordato?

In questa guida parleremo di tutti questi dubbi e annoteremo dei suggerimenti; è un po' lunga, ma abbiamo cercato di chiarire tutti i concetti legati all'incordatura, in modo da averti tutti a portata di mano. Se avete delle domande o volete aggiungere altre informazioni, oppure se volete suggerirci delle modifiche, non esitate a scriverci nei commenti. Ricordate, inoltre, di salvare la guida in modo da recuperare in fretta le informazioni.

Cos'è l'incordatura

Il concetto di incordatura rimanda direttamente alla maglia glutinica, ossia quell'elastica e tenace rete formata dal glutine, che permette anche di trattenere l'anidride carbonica che si svilupperà durante la lievitazione, in seguito alla trasformazione degli zuccheri ad opera dei lieviti e batteri lattici. L'incordatura rende gli impasti anche molto elastici ed estendibili. Un impasto incordato sono ad esempio le pizze che certi pizzaioli fanno volteggiare in aria, senza che l'impasto si buchi o strappi. Ma un altro esempio di maglia glutinica ben sviluppata sono ad esempio i panettoni, altissimi, soffici e molto alveolati.

L'incordatura è in stretto rapporto con il tipo di farina usata e con la lavorazione dell'impasto. Infatti, non tutte le farine sono uguali: ci sono farine forti, farine di media forza e farine deboli, ed è proprio sulla forza della farina che necessariamente dobbiamo soffermarci.

La forza della farina (W)

La forza della farina, indicata con W, è proporzionata al glutine che si formerà nell'impasto, e quindi alla maglia glutinica, ed esprime la forza che occorre per rompere la maglia glutinica.

Le farine deboli (cioè quelle farine che hanno poca forza) meno si prestano a lunghe lievitazioni ed impasti lunghi ed elaborati, infatti vengono usate più per la preparazione di torte e biscotti.

Con le farine di media forza e le farine di forza si può iniziare a parlare di impasti a lunga lievitazione e impasti anche di complessa preparazione. La scelta della farina da usare (di forza o mediamente forti) dipende dalle ore di lievitazione che l'impasto dovrà affrontare: per impasti a lunghissima lievitazione, ad esempio come i panettoni o impasti che arrivano a 70 e più ore di lievitazione, si dovranno scegliere farine molto forti, mentre per tutti gli altri casi basterà usare farine di media forza se il tempo di preparazione è in media di 24 ore. Bisogna anche tener presente che più le farine sono forti, più acqua richiedono nell'impasto, inoltre anche la lavorazione (cioè la fase di impasto) deve essere adeguata al tipo di farina.

La rottura della maglia glutinica

Prima di addentrarci nel mondo dell'incordatura è bene affrontare anche la rottura della maglia glutinica. Possiamo immaginare la maglia glutinica come una rete ripiegata su sé stessa ancora, ancora e ancora, fino ad un certo limite, il punto di rottura, dove la maglia glutinica inizia a cedere e rompersi.

Cosa succede quando si rompe la maglia glutinica? Quando una maglia glutinica si rompe l'impasto diventa floscio, senza più struttura e diventa anche abbastanza appiccicoso rispetto a com'era qualche minuto prima.

Dobbiamo sempre tenere a mente che è importante non riscaldare l'impasto eccessivamente durante la lavorazione, in quanto il calore contribuisce alla rottura della maglia glutinica e ne ostacola anche la formazione. Anche lavorare l'impasto oltre un certo limite (eccessivamente, quindi) porta alla rottura della maglia glutinica, che, stressata, cede.

Come si incorda un impasto

Dopo tutte le premesse, finalmente arriviamo al cuore di questo articolo: come si incorda un impasto. Per prima cosa dobbiamo dividere gli impasti in due categorie, scindendo quelli a bassa idratazione da quelli ad alta idratazione, in quando il metodo per incordarli in parte differisce, trattandosi di consistenze molto diverse.

Quando si sta lavorando un impasto a bassa idratazione, per incordarlo occorre lavorare tutti gli ingredienti fino a quando la superficie non sarà diventata liscia e il panetto morbido, ma sodo e non appiccicoso. Sia che si impasti a mano che con la macchina impastatrice, occorre non impastare eccessivamente o si corre il rischio di rompere la maglia glutinica. Anche impastando a mano, con gli impasti a bassa idratazione la formazione della maglia glutinica è abbastanza veloce e semplice. Questi impasti si usano generalmente nella panificazione.

Se invece si sta lavorando un impasto a media idratazione o ad alta idratazione, è meglio usare l'impastatrice in quando la lavorazione a mano diventerebbe maggiormente impegnativa e difficoltosa, e ciò aumenta quanto più aumenta l'idratazione. Per idratazioni alte, dall'80% in poi, è anche consigliato l'uso di acqua freddissima, quasi ghiacciata, in quanto occorre più tempo per incordare l'impasto e, quindi, con il gancio verrà prodotto attrito per più tempo (il tempo di lavorazione aumenta man mano che aumenta l'idratazione). Fino a che punto gli impasti possono essere idratati? Generalmente non si va oltre il 100% di idratazione, e questo indica che si aggiungeranno nell'impasto tanta farina quanta acqua.

Per incordare un impasto ad alta idratazione, l'acqua verrà inserita in due momenti, procedendo in questo modo: versate nella ciotola della planetaria circa il 70% dell'acqua, il lievito, la farina e iniziate a lavorare il tutto con il gancio a foglia K. In questa fase non dovete aggiungere, se previsti, né il sale, né l'olio.

Quando l'impasto sarà diventato grumoso e l'acqua alla base sarà stata assorbita, iniziate ad aggiungere la restante acqua (sempre freddissima) poche gocce alla volta, facendole man mano assorbire. Per distribuire questa parte d'acqua, potrebbe far comodo una bottiglietta di plastica con beccuccio. Questa fase di impasto richiederà tempo ed un pizzico di pazienza, ma è necessario procedere in questo modo per far assorbire tutta l'acqua. Versando l'acqua tutta in una volta, infatti, non si otterrebbe lo stesso risultato. Quando notate che l'impasto fa fatica ad inglobare l'acqua, si può aumentare quasi al massimo la velocità di impasto per brevi periodi: questo aiuterà ad incordare l'impasto ma, mi raccomando, fatelo per brevi periodi in quanto l'alta velocità, a causa dell'attrito, riscalda l'impasto e, come abbiamo detto, questo è un problema per la formazione della maglia glutinica.

Ci sono anche un paio di accorgimenti che potrebbero tornare utili per incordare gli impasti: il primo consiste nel fermare l'impastatrice per qualche minuto e riprendere l'impasto, sempre circa alla massima velocità. Continuando ad impastare ad intermittenza, volta dopo volta vedrete che l'impasto attaccato al fondo del cestello diminuirà. Come già detto, non abbiate fretta, prendetevi il tempo necessario al fine di ottenere un bell'impasto. Un altro accorgimento consiste nel mettere la ciotola in frigorifero per 10 minuti circa, in modo da far raffreddare cestello e, un po', anche l'impasto. Vedrete che questo trucco vi sarà utile soprattutto quando avrete impasti molto idratati, mentre per tutti gli altri meno idratati basterà solo regolare i tempi, le pause e la velocità di impasto.

Quando avrete terminato l'acqua e l'impasto sarà diventato liscio e lucido, potete aggiungere il sale. Lasciate lavorare l'impasto ancora in po' e quindi, solo alla fine, potete aggiungere anche l'olio, se previsto, anche in questo caso versandolo a filo e procedendo con l'impasto fino a far riprendere l'incordatura.

Una volta pronto, mettete l'impasto in una ciotola unta con olio di oliva e fate un giro di pieghe. Per il resto, seguite la ricetta.

Se non ci riuscite al primo tentativo perseverate, scoprirete presto che in realtà incordare perfettamente l'impasto non è poi difficile, anzi, è solo questione di osservare l'impasto, rispettando i tempi e lavorandolo nel giusto modo.

Come si capisce se un impasto è incordato

L'impasto fatto a mano sarà incordato quando lo vedrete lucido, liscio ed omogeneo e la sua consistenza non sarà appiccicosa. A questo punto, l'impasto sarà anche molto elastico. Prendendo un lembo di impasto con due mani e allargandolo, vedrete che non si strappa, bensì cede, allargandosi. Per ottenere un impasto incordato a mano occorre impastare per circa 20 minuti ed oltre, a seconda del caso.

Per quanto riguarda gli impasti realizzati con l'impastatrice, avranno raggiunto l'incordatura quando:

- L'impasto sarà liscio, lucido, elastico ed omogeneo.

- Nelle impastatici a spirale vedrete che l'impasto avrà formato, intorno alla barra frangi impasto, una forma simile ad una piccola zucca, mentre, inforno alla spirale, si sarà formato un mulinello.

- Se usate un'impastatrice con il gancio J, noterete che l'impasto si stacca dal cestello, cosa che deve avvenire non solo ai lati, ma anche alla base del cestello, inoltre non ci saranno residui di impasto e il cestello sarà ben pulito.

Con l'aumentare dell'idratazione dell'impasto, potrete anche far formare il velo: tendendo un lembo di impasto tra le mani, l'impasto di stende fino a diventare sottilissimo. E' questo il punto, tra l'alto, in cui è possibile realmente percepire il significato della maglia glutinica.