Come montare gli albumi a neve - Scuola di cucina

Come montare gli albumi a neve? Tante preparazioni in cucina richiedono degli albumi montati a neve, particolare è il caso delle meringhe, per cui è fondamentale ottenerli, ma gli albumi montati vanno inseriti anche in torte e in altri dolci simili, come la Chiffon cake o l'Angel cake, di origini americane, per renderle soffici ed altissime, oppure possono essere usate per realizzare salati.

Gli albumi sono formati principalmente da acqua e proteine e potremmo immaginare queste ultime come masse di fili arrotolati. Montando gli albumi, queste masse iniziano a "srotolarsi" (ossia, le proteine si "denaturano") e i fili iniziano ad intrecciarsi tra loro (fase di "coagulazione"), formando un reticolo che imprigiona l'acqua e, quindi, l'aria.

Ne consegue che l'operazione del montarli a neve consiste nel far inglobare molta aria al composto, fino ad ottenere una massa bianca, gonfia e che sia stabile: dapprima si formeranno tante bollicine ben evidenti, di varia grandezza, ma poi, continuando a montare, le bollicine diventeranno sempre più piccole ed in numero maggiore (le proteine si denaturano, come abbiamo detto, e i fili formeranno un reticolo sempre più fitto), tanto da far aumentare notevolmente il volume degli albumi.

Montare gli albumi a neve è in definitiva molto semplice, basta semplicemente frullarli, eppure talvolta si hanno difficoltà. Come mai? Scopriamo insieme come montarli e quali errori evitare per ottenere degli albumi montati a neve, bianchissimi e sodi.

Al momento dell'utilizzo, usare sempre contenitori e fruste ben puliti e sgrassati; ottimi sono quelli in rame o in argento, ma probabilmente nelle nostre case troveremo più facilmente contenitori in acciaio, vetro o porcellana, anch'essi indicati; vivamente sconsigliati sono invece recipienti in plastica, che possono nascondere grasso in qualche graffio e che tante volte sono difficili da pulire e sgrassare a fondo. Usare contenitori preferibilmente stretti e dai bordi ben alti (una volta montati, il volume degli albumi è maggiore).

Separare benissimo gli albumi dai tuorli: il grasso è infatti un terribile nemico per gli albumi. Se avete difficoltà nel separarli, un valido ed utile metodo potrebbe essere quello della bottiglia di plastica: procuratevi una bottiglia pulita ed aspirare delicatamente i tuorli (i tuorli entreranno facilmente e velocemente nel "collo" della bottiglia); sollevatela delicatamente e trasferire i tuorli in una ciotolina, sempre stando attenti a non romperli, per non trasferire il tuorlo alla bottiglia. Se volete, potete leggere l'articolo Separare i tuorli dagli albumi usando una bottiglia, dove troverete anche tante foto esplicative.

Per montare più velocemente gli albumi (e, quindi, per far denaturare più velocemente le proteine) bisogna acidificarli: si può aggiungere un cucchiaino di aceto bianco o di succo di limone prima di cominciare a montarli, oppure, in alternativa, si può aggiungere anche del Cremor tartaro, che è un sale acido.

Una scuola di pensiero suggerisce di non aggiungere il famoso pizzico di sale. Ci sono diversi pareri, pro e contro; in effetti il sale aiuterebbe inizialmente a montare gli albumi a neve ma, ad un certo punto, contribuirebbe a rendere il composto più instabile facendo successivamente perdere l'acqua man mano che passa il tempo, restituendo dopo 15-30 minuti un prodotto "schiumoso", diverso da quello che avavamo preparato. In particolare, quindi, se si stanno preparando delle meringhe, è proprio il caso di non usarlo! Diverso è invece se si stanno preparando soufflé o torte, che comunque contengono grassi, che contribuirebbero comunque a smontarli leggermente. Il sale renderebbe solo più "saporiti" gli albumi.

Altri pareri discordanti sono invece sulla temperatura: anche qui, chi li consiglia a temperatura ambiente e chi freddi, a seconda dei dolci e delle preferenze. Noi vi consigliamo semplicemente di seguire la ricetta e, in caso di dubbi (se non indicato nella ricetta), non badare alla temperatura.

Invece, fondamentale è la freschezza delle uova! Se si desiderano quindi degli albumi ben montati, accettarsi che siano di uova fresche, non vecchie!

Mentre si montano, piegare, se possibile e se si usano delle fruste elettriche, la ciotola di lato, in modo che la quantità di albumi da montare sia maggiormente concentrata. Mentre si montano fare attenzione a non provocare scossoni alla ciotola e montare gli albumi ininterrottamente.

Gli albumi saranno perfettamente montati quando, inserendo un cucchiaio al centro, resterà "in piedi" oppure, piegando la ciotola di lato o rovesciandola (mettendola sottosopra, insomma), resteranno ben fermi.

Attenzione, invece, a non montarli troppo a lungo: continuando a sbattere, infatti, si otterrebbe un reticolo così tanto fitto da non trattenere l'acqua, che verrebbe quindi "espulsa" dal composto, senza più possibilità di tornare indietro. In questo caso, albumi e lavoro andranno persi.

Come dicevamo all'inizio, gli albumi montati a neve spesse volte vengono incorporati a composti per torte: in questi caso aggiungerli per ultimi ed in 2-3 volte (la prima, in particolare, servirà per diluire il composto; le altre due per "gonfiarlo") ed amalgamando con una spatola o un cucchiaio, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto, per non sgonfiarli.

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