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Come pesare il lievito di birra senza bilancia - Scuola di cucina

Il lievito, insieme alla farina e all'acqua, è il terzo ingrediente fondamentale dei lievitati, l'elemento che trasforma un impasto piatto e compatto in una nuvola dal sapore e profumo squisitamente invitanti. Nelle ricette che troviamo nei libri e in internet è sempre specificato quanto lievito di birra aggiungere in una ricetta, ma sappiamo capire se quella dose è esatta? Ebbene, vi stupirà sapere che non tutte le ricette riportano una dose di lievito giusta, soprattutto quelle ricette un po' più datate.

Infatti, se da una parte c'è chi prepara gli impasti per pizze e focacce con una grande quantità di lievito (ad esempio un cubetto di lievito o mezzo cubetto per 500 grammi di farina), oggi gli appassionati di impasti usano molto meno lievito, magari aumentando il tempo di lievitazione, oppure controllando e modificando la temperatura di lievitazione e, comunque, usando la dose giusta di lievito per quello specifico impasto. In genere si parla di dosi di lievito che possono oscillare anche da 0,5 a 2 grammi per kg di farina, a seconda del tipo di impasto e della quantità di impasto.

Come si è passati dall'usare un cubetto di lievito a pochi grammi? Probabilmente ve lo chiederete. La risposta è davvero semplice: per quanto veloce si voglia far lievitare un impasto, in realtà un minimo tempo di lievitazione è comunque richiesto per avviare il processo, quindi usare più lievito oltre la dose necessaria è del tutto inutile, tanto vale metterne di meno e rendere il prodotto che stiamo preparando di miglior sapore e profumo, giacché una dose di lievito eccessiva incide anche sul sapore e profumo del prodotto, rendendolo talvolta poco gradevole.

Generalmente chi è abituato a dosare il lievito di birra è provvisto di una bilancia di precisione appositamente usata per pesare piccolissime dosi di lievito, ma come si può ovviare se, per qualche motivo, ne siamo sprovvisti? Potrebbe capitare di improvvisare una pizza a casa di amici o parenti o di trovarsi comunque sprovvisti di bilancia, se ad esempio se si rompesse all'improvviso o magari perché siamo in vacanza e abbiamo dimenticato di portarla con noi.

In quest'articolo spiegheremo come poter dosare alla meglio il lievito di birra, e daremo qualche nozione sul perché nell'ultimo tempo siamo arrivati ad usare così poco lievito, contrariamente a quanto succedeva nel passato.

Come pesare il lievito senza bilancia

Un ottimo metodo è quello di dividere il panetto in cubetti, in modo tale che, approssimativamente, ciascun cubetto abbia un determinato peso. Nel nostro caso arriveremo a cubetti di circa 1 grammo ciascuno. Ovviamente per tagliare il panetto in queste piccoli porzioni avrete bisogno di un panetto di lievito di birra e di una lama affilata. Potete usare un coltello o la lametta in acciaio che si usa anche per fare i tagli sul pane.

Si procede in questo modo: scartate il panetto di lievito senza rovinarne la forma. Il panetto pesa 25 grammi. Dividetelo prima a metà nel verso del lato più lungo, muovendo la lama lentamente dall'alto verso il basso (procedete lentamente o il panetto si romperà).

Ora che lo avete diviso in due metà, ciascuna di 12,5 grammi, dividete ciascuna metà ulteriormente a metà, con due tagli paralleli al primo taglio. Otterrete 4 rettangoli ciascuno di circa 6 grammi.

Ora, tagliate il panetto in tre parti con tagli perpendicolari ai tagli precedentemente fatti. Otterrete 12 parti di lievito e ciascuna parte sarà di circa 2 grammi (25gr/12 parti = 2 grammi circa).

Ora, basta tagliare ciascun pezzo di lievito a metà, per ottenere un cubetto di 1 grammo, oppure, se volete mezzo grammo, basterà dividerlo ulteriormente a metà.

Come avete visto, è semplice dividere un panetto in 24 parti e, in questo modo, nei casi di necessità potrete fare a meno della bilancia di precisione. I cubetti così porzionati possono essere adagiati su un foglio di carta forno e messi a congelare nel freezer; dopo circa 1 ora, basterà trasferite i cubetti di lievito in una scodellina o tazzina, che metterete in una busta per congelare, e rimetteteli in freezer. Ogni volta che servirà del lievito, tenere presente che ogni cubetto pesa 1 grammo.

Come pesare il lievito di birra senza bilancia

Qual è la dose giusta di lievito per un impasto

Come abbiamo detto all'inizio di quest'articolo, aumentare il lievito di birra oltre un certo livello non velocizzerà ulteriormente la lievitazione, semmai potrà solo peggiorare il sapore e il profumo del prodotto, cosa che ad alcune persone particolarmente sensibili può dar molto fastidio.

La dose giusta di lievito è quella che fa lievitare l'impasto nelle ore stabilite, tenuto conto della temperatura di lievitazione. Occorre anche tener presente che la temperatura dell'ambiente varia a seconda del periodo dell'anno e, all'occorrenza, può anche essere modificata con il nostro intervento, ad esempio utilizzando una cella di lievitazione.

E anche importante fare una distinzione in base al lievito usato: di lievito di birra disidratato (quello in polvere) ne va sempre usato 1/3 rispetto al peso di lievito di birra fresco. Quindi, se volete usare il lievito fresco al poso di quello secco, dovrete moltiplicare la dose di lievito secco per tre, mentre, se volete usare quello secco al poso di quello fresco, dovrete dividere la dose di lievito fresco per tre.

Come varia la quantità di lievito di birra negli impasti? A parità di ore di lievitazione, la dose di lievito di birra da usare diminuisce con l'aumentare della temperatura ed aumenta con il diminuire della temperatura. Per quanto invece riguarda le ore di lievitazione, a parità di temperatura di lievitazione, con l'aumentare delle ore di lievitazione viene richiesta una minore dose di lievito, mentre per lievitazioni più veloci viene richiesto più lievito. La dose di lievito da usare dipende allora delle ore e della temperatura di lievitazione.

Ci sono dei programmi che aiutano a calcolare non solo il lievito da usare, ma che aiutano anche a realizzare impasti in base all'idratazione che desideriamo e in base ad altri parametri. Tra i vari programmi troviamo il nostro Calcolatore per impasti e pizza. Usarlo è semplice, basta completare i campi fondamentali e premere su Calcola. I campi fondamentali per la realizzazione di una pizza, focaccia o pane, sono: numero di panetti e peso dei panetti, idratazione (che definisce la dose di acqua sulla farina) e il sale, poi occorre anche completare i campi che riguardano il lievito. In basso nella pagina compariranno le dosi da utilizzare di farina, acqua, lievito, sale e olio, se aggiunto.

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Questo articolo ha 4 commenti:

  • Pamela ha scritto, 28-02-2020 09:32

    Avevo bisogno di pesare il lievito di birra e non ho una bilancia adatta, ma con questo articolo ho risolto perfettamente. Grazie! Ottima spiegazione, non solo su come pesare il lievito senza bilancia, ma anche sulla lievitazione, infatti mi chiedevo come mai occorresse così poco lievito nella ricetta. Ho trovato risposte ad alcuni dubbi. Davvero ben fatto, complementi.

    • PTT Ricette ha scritto, 28-02-2020 11:39

      Ciao Pamela, ora che sai come gestire la lievitazione, vedrai che di lievito ne userai sempre pochissimo, migliorando così anche il sapore del lievitato. Effettivamente anni fa se ne usava davvero troppo, alla fine nemmeno serviva, mentre un impasto riposato diverse ore è anche più digeribile e leggero. Basta organizzarsi per tempo. A presto!

  • Maria ha scritto, 04-03-2020 16:58

    La mia bilancia mi ha abbandonata (è caduta a terra e non ha resistito all'impatto), per fortuna ho trovato questo metodo ed ho risolto, altrimenti dovevo fare ad occhio. Grazie, è un metodo efficace e utilissimo per pesare il lievito, non solo un grammo, ma anche mezzo grammo o 0,30 grammi! Complimenti ragazzi.

    • PTT Ricette ha scritto, 04-03-2020 17:05

      Grazie Maria, sono felice di esserti stata di aiuto. Anche a me è successo, le bilance di precisione sono piccole e delicate, magari sfuggono di mano, è un attimo, e solitamente si rompono o si starano. A me sono capitate entrambe le cose. Se si è rotta magari non c'è nulla da fare, ma se si è starata, per calibrarle esistono dei pesi (se la bilancia prevede la ricalibrazione). Io li ho comprati e sono efficaci. Ciao, buone ricette!

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