Come pulire e tagliare il porro - Scuola di cucina

In questa scheda spiegheremo come pulire e tagliare il porro: come affettarlo, come tagliarlo a rondelle, come tagliarlo a mezzaluna e come tritarlo! Ma cos'è il porro, esattamente? Il porro (Allium porrum), originario del Medio Oriente e già coltivato dagli egiziani, è una pianta erbacea molto simile alla cipolla, infatti appartiene alla famiglia botanica delle Liliacee, la stessa dell'aglio e della cipolla, di cui richiama il sapore. Il porro ha un'alta percentuale di acqua (circa l'88%) e contiene poche calorie (circa 30 kcal per 100 grammi di parte edibile), quindi contengono pochi grassi e pochi carboidrati e proteine.

La parte commestibile del porro sono le foglie, chiamate guaine, lunghe e piatte, che si sovrappongono formando un cilindro abbastanza grosso e compatto, di colore bianco alla base e che, salendo, diventa man mano di un verde sempre più vivo.

Bisogna distinguere tra porri estivi e porri invernali: quelli dal sapore più intenso sono quelli invernali, ma sono anche più duri, mentre quelli estivi sono più piccoli e dal sapore più delicato.

La parte del porro più tenera è quella bianca, che è anche quella che ha il sapore più delicato e si può consumare nelle insalate anche cruda. Solitamente è proprio questa la parte più usata, ma in diverse ricette si usa anche quella un po' più verde, purché sia sempre tenera.

Il porro è molto usato in cucina, può essere impiegato in soffritti, brodi, zuppe, minestre, vellutate, ma anche per insaporire tanti altri piatti come hamburger, polpette, frittate, torte salate e altre preparazioni.

A causa della sua forma cilindrica, capire come pulire e affettare un porro più non essere immediato, e per questo motivo in questo articolo spiegheremo anche come ottenere un trito di porro, rondelle, mezzelune e striscioline di porro.

Preparazione del porro: come pulire il porro

Per prima cosa, muniamoci di una tagliere e di un coltello ben affilato; eliminare dal porro un paio di foglie esterne e sciacquarlo esternamente con acqua fresca corrente per eliminare eventuali residui di terra. E' meglio effettuare questo passaggio prima di qualsiasi taglio, come operazione preliminare, per non contaminare di terra l'interno del porro quando andremo a tagliarlo.

Poggiarlo sul tagliere e tagliare l'estremità inferiore (quella dove ci sono o c'erano le radici).

La parte di porro che terremo è quella bianca e verde chiaro, scartando invece le foglie verdi più scure (quelle sulla sommità per porro) che sono anche più spesse e dure.

Cosa fare con le foglie scure e dure? Proprio perché sono dure, queste foglie si possono eliminare sin dall'inizio, ma non necessariamente devono essere buttate: se desiderate utilizzarle, dopo averle accuratamente lavate una per una strofinandole con le mani (attenzione, potrebbe esserci molta terra attaccata alle foglie). Ovviamente, utilizzerete solo le foglie verdi integre interne, scartando le prime foglie esterne, e senza parti marce o vecchie e grinzose. Potete utilizzare queste foglie ad esempio per insaporire il brodo o nella preparazione di decotti.

Torniamo alla parte tenera del porro. A questo punto, tagliare il porro nel verso della lunghezza con un lungo taglio che divida in due il porro. Le due metà così ottenute potranno esser facilmente lavate sotto acqua corrente fresca, allargando un po' le foglie e passandoci le dita per meglio eliminare i residui di terra.

Come affettare il porro a rondelle

Il porro può essere consumato anche crudo, oltre che cotto, e in questo caso potrebbe essere utile aggiungerlo alla preparazione tagliato a rondelle, ad esempio nelle insalate o come decorazione di un piatto.

Dopo aver eliminato le due estremità del porro (radici e foglie più spesse e scure) affettare il porro ottenendo rondelle aventi più o meno lo stesso spessore. Nel caso dobbiate servirlo crudo, si consiglia di affettarlo più sottilmente.

Con le dita aprire le rondelle, ottenendo così tanti anelli di porro. Avrete così ottenuto delle rondelle di porro.

Come affettare il porro a mezze lune

Un altro metodo di affettare il porro è quello di tagliarlo a mezze lune. Eliminare anche in questo caso l'estremità inferiore con le radici e quella superiore.

Quindi, con un taglio lungo e deciso, tagliare il porro nel verso della lunghezza, dividendolo in due parti uguali.

Ora affettare il porro perpendicolarmente, come se si stesse tagliando a rondelle, ad intervalli regolari e ricavando stavolta delle mezze lune. Anche in questo caso, aprire le mezze lune con le dita.

Ecco il porro tagliato a mezze lune.

Come tritare il porro

Il porro può anche essere tritato e ciò è utile in particolare nella preparazione di soffritti: in questo caso eliminare sempre, per prima cosa, l'estremità con le radici e l'estremità superiore, poi tagliare ciascuna metà in lunghe listarelle, in senso parallelo alla lunghezza del porro (vedi foto in basso).

Quindi tagliare il porro perpendicolarmente ai tagli precedentemente fatti, ottenendo così un trito di porro in modo molto semplice e veloce.

Continuare allo stesso modo fino a tritare l'intero porro.

Ecco il porro tritato. Se volete ottenere un trito più fine, effettuare dei tagli più vicini tra loro.

Come tagliare il porro a strisce

E' anche possibile tagliare il porro a lunghe strisce: in questo caso, dopo aver eliminato l'estremità inferiore e superiore, sfogliare il porro e sovrapporre circa 3 foglie alla volta.

Ripiegare le foglie più volte e tagliarle ottenendo fili di porro.

Ecco il porro tagliato a strisce.

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