Come pulire i Carciofi - Scuola di cucina

In questa scheda spiegheremo come pulire i Carciofi, un'operazione necessaria, un po' lunga da eseguire ma molto semplice.

I carciofi sono ortaggi dall'inconfondibile sapore e che si prestano alla preparazione di diversi piatti, primi, frittate, secondi e possono essere impiegati anche nella preparazione di pizze e torte salate. I carciofi si trovano sugli scaffali da dicembre a maggio e si distinguono nei carciofi con le spine (carciofi invernali) e quelli senza spine (carciofi primaverili). Una cosa importante da tener presente quando si puliscono i carciofi è che non bisogna tener conto della quantità di foglie che si eliminano perché, se per errore o timore di sprecare troppo si lasciano quelle più dure, si rovinerà il piatto preparato.

Iniziamo facendo uno specchietto riepilogativo degli attrezzi che occorreranno durante la pulizia dei carciofi:

1. un coltello con lama seghettata;
2. un tagliere;
3. una terrina;
4. un cucchiaino
5. un pelapatate (facoltativo)
6. un limone e, ovviamente, i carciofi.

Prima di iniziare a pulire i carciofi, versare dell'acqua fredda in una terrina e metterci dentro il succo filtrato mezzo limone. I carciofi, infatti, all'aria si ossidano e l'acqua acidulata aiuterà i carciofi a non annerire.

Per lo stesso motivo, per non fare annerire le mani mettere dei guanti oppure bagnarle sovente, durante la preparazione, con del succo di limone.

Lavare i carciofi con acqua corrente e metterli in una terrina o in un piatto.

Prendere un carciofi ed eliminare circa 2-3 cm di punte le quali, oltre ad avere le punte nei carciofi con le spine, sono anche la parte più dura del carciofo.

Poi eliminare le foglie esterne più dure e spesse, fino a giungere a quelle più tenere: il cuore del carciofo, con la base della foglia più chiara.

Quindi pulire il gambo: eliminare la parte finale, anche questa dura, lasciandone circa 10 cm, poi pulirlo eliminando lo strano esterno. Per pulirlo potrete usare un pelapatate oppure un coltello. Il gambo, una volta pulito, potrà essere cucinato con i carciofi: diventerà molto tenero e poi è anche molto saporito!

Ora va eliminata la fastidiosa peluria interna chiara (chiamata anche barba) e dovrete procedere a seconda del tipo di preparazione che andremo a piegare nei due paragrafi successivi.

Ricetta con carciofi interi

Se la ricetta che state per eseguire richiede un carciofo intero, una volta eliminate le punte e le foglie più dure, con le dita allargare bene tutte le foglie.

Poi con un cucchiaino estrarre dal cuore del carciofo la peluria.

Immergere il carciofo nell'acqua acidulata e procedere allo stesso modo preparando gli altri carciofi.

Ricetta con carciofi tagliati a fette o a quarti

Se la ricetta che state per eseguire richiede i carciofi tagliati a fette o a quarti, una volta eliminate le punte e le foglie più dure, fino ad arrivare al tenero cuore, tagliare il carciofo in due parti.

Con un coltello o un cucchiaino eliminare la barba interna dalle sue metà.

Ora è possibile tagliarli a fettine e metterli nell'acqua acidulata per non farli annerire.

Dopo aver pulito i carciofi

Una volta puliti, che siano interi o tagliati a fettine, i carciofi possono essere surgelati negli appositi sacchetti da freezer dopo averli sgocciolati dall'acqua acidulata. In questo modo avrete sempre pronti dei carciofi già puliti!

Invece, la conservazione in frigo una volta puliti non è consigliata perché tendono ad annerire.

Si deve invece tenere presente che, una volta cotti, i carciofi vanno consumati e non vanno conservati, in quanto sviluppano una sostanza tossica. E' invece possibile sbollentarli 10 minuti e congelarli precotti, disponendoli dapprima su un vassoio e poi, quando saranno congelati, nelle singole buste, in modo da non creare una massa compatta di carciofi.

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