Come sostituire il burro con l'olio

A volte si può avere la necessità di sostituire il burro con l'olio o viceversa e in questo articolo scopriremo come fare. Qui troverete anche piccoli appunti sull'olio vegetale, sul burro, sulle margarine e, a fine pagina, troverete anche una tabella riepilogativa sulla conversione burro/olio.

Il Burro è uno dei grassi alimentari più usati; è di origine animale, è ricco di grassi saturi e si ricava dalla panna che affiora dal latte di vacca, la sostanza grassa del latte, od ottenuta mediante centrifugazione. Un buon burro ha colore bianco giallognolo omogeneo e l'odore e il sapore devono essere tipici e non accentuati.

In media 100 gr di burro apportano circa 760 kcal (a parità di peso, infatti, il burro contiene meno grassi dell'olio perché, come vedremo, il 20% del peso del burro è fondamentalmente acqua). Il burro fonde a 28-33 gradi e il suo punto di fumo corrisponde a circa 130 gradi, abbastanza basso (il punto di fumo corrisponde alla temperatura a cui il burro brucia). Quando il burro raggiunge il punto di fumo, la molecola del grasso si degrada e si trasforma in composti dannosi per il fegato. A causa del basso punto di fumo, il burro non è adatto alle cotture prolungate o cotture ad alte temperature.

Per quanto riguarda il tenore di grasso, nei prodotti denominati Burro esso non può scendere al di sotto dell'80% del peso complessivo del burro (Legge 142/1992), mentre il restante 20% è formato da acqua, lattosio e proteine. Può essere commercializzato anche un Burro a basso tenore di grasso (con materia grassa compresa tra il 60-62%) o Burro leggero a basso tenore di grassi (con materia grassa compresa tra il 39-41%), che dovranno per legge riportare in etichetta la percentuale di grassi contenuti nel prodotto. Esiste poi il Burro tre quarti (con tenore di grassi lattieri compreso tra il 60-62%) e il Burro metà (con tenore di grassi lattieri compreso tra il 39-41%). Esistono in commercio anche prodotti che hanno un tenore di grassi del latte compresi tra 62-75%; questo tipo di prodotto viene chiamato Preparazione a base di burro.

Per quanto riguarda i dolci, in pasticceria il burro viene usato nella preparazione di torte, biscotti pasta sfoglia, pasta frolla, creme e tanto altro ancora; il burro viene anche impiegato anche per imburrate gli stampi.

Essendo fatto con latte, e quindi di origine animale, il burro non può essere consumato da chi segue un'alimentazione vegana e, pertanto, deve essere sostituito con altri prodotti vegetali idonei. Il burro è anche ricco grassi saturi, che contribuiscono all'innalzamento del colesterolo, quindi i soggetti con colesterolo alto dovranno necessariamente consumarlo con moderazione.

L'Olio (e qui ci riferiamo solo all'olio di origine vegetale, non animale come ad esempio l'olio di merluzzo o l'olio di pesce) è una sostanza grassa, fluido a temperatura ambiente e ricco di grassi insaturi. L'olio viene ricavato dai semi o dai frutti di alcune piante, tra cui ricordiamo la soia, i semi di girasole, le arachidi, le olive, i frutti della palma ed altri ancora.

L'olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, dei quali il più importante è l'acido oleico, ed ha una buona resistenza al calore, che lo rende perfetto per la frittura. L'olio di oliva non contiene colesterolo.

Gli oli di semi, invece, sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e resistono meno al calore. Gli oli ottenuti da un unico seme vengono messi in commercio con il nome del seme da cui è ricavato (olio di semi di arachide, olio di semi di girasole, olio di semi di colza, olio di semi di mais, olio di semi di soia, olio di vinacciolo), mentre gli oli ottenuti da semi diversi verranno commercializzati con la denominazione Olio di semi vari.

Le calorie degli oli sono più o meno le stesse per i diversi tipi di olio: circa 900 kcal ogni 100 gr di olio (a differenza del burro, infatti, l'olio contiene circa il 100% di grassi). Anche se a parità di peso l'olio contiene più calorie, come abbiamo visto l'olio risulta un alimento più salutare rispetto al burro.

Talvolta erroneamente si è portati a credere che sostituire il burro con della Margarina, solo perché vegetale, sia la scelta migliore. Sbagliato e non commettete anche voi questo errore di valutazione! La margarina non è tanto più salutare del burro in quanto contiene acidi grassi trans o grassi idrogenati, ossia grassi modificati affinché possano risultare solidi a temperatura ambiente e dare così al grasso la forma solida, e quindi di panetto che tanto ricorda il burro.

In questo caso, quindi, vegetale non è sinonimo di genuino. Basti pensare che la margarina non esiste in natura, ma è prodotta industrialmente con processi chimici industriali (tra cui appunto quello di idrogenazione). Non solo, la margarina è spesse volte ricavata da oli di qualità scadente e con valore alimentare basso (ricordiamo ad esempio l'olio di palma). Secondo recenti studi, non solo la margarina contribuisce ad aumentare il colesterolo cattivo, ma contribuisce anche ad abbassare quello buono.

Tuttavia, se date uno sguardo più attento al banco frigo, potreste notare un'altra categoria di margarine. Infatui in commercio oggi è possibile trovare delle margarine di nuova generazione, senza grassi idrogenati (è il caso della Naturalmente Valle', senza grassi idrogenati, addizionata anche di Omega3!)

Perché si sostituisce l'olio con il burro o il burro con l'olio?

Le motivazioni possono essere diverse, a partire da quella più semplice: non abbiamo il burro (o l'olio) per realizzare una ricetta e dobbiamo sostituirlo. Oppure ci possono essere altre motivazioni, ad esempio potreste preferire l'uso dell'olio di semi al burro oppure per la necessità di trasformare una torta in una torta vegana, usando appunto l'olio al posto del burro o anche solo per limitare il colesterolo.

Durante la preparazione dei dolci, qualcuno sostituisce direttamente il burro con l'olio in eguali dosi (quindi ad esempio sostituisce 150 gr di burro con 150 gr di olio), ma volendo essere precisi e considerando i grassi, dovremo aggiungere l'80% di olio rispetto alla dose di burro in quanto, come abbiamo visto, il burro non è composto al 100% di grassi, ma solo per l'80%.

Come sostituire il burro con l'olio nei dolci

Se volete sostituire il burro con l'olio, dovete tenere conto di questa formula:
(dose di burro della ricetta) : (dose di olio da scoprire) = 100 : 80
vale a dire (dose di olio da scoprire) = [(dose di burro della ricetta) x 80] : 100
ossia (dose di olio da scoprire) = (dose di burro della ricetta) x 0,80

Per scoprire quanto olio usare, basterà quindi moltiplicare il burro indicato nella ricetta per 0,80. Quindi Olio = burro x 0,8

Come sostituire l'olio con il burro nei dolci

Se volete sostituire l'olio con il burro, dovete tenere conto di questa formula:
(dose di burro da scoprire) : (dose di olio della ricetta) = 100 : 80
vale a dire (dose di burro da scoprire) = [(dose di olio della ricetta) x 100] : 80
ossia (dose di burro da scoprire) = (dose di olio della ricetta) x 1.25

Per scoprire quanto burro usare, basterà quindi moltiplicare l'olio indicato nella ricetta per 1,25. Quindi Burro = olio x 1,25

Quale olio usare nella preparazione dei dolci?

Se userete l'olio, vi chiederete quale tipo di olio è preferibile usare. Premesso che, sostituito il burro con l'olio, il dolce avrà un sapore e profumo leggermente diverso, dato proprio dalla mancanza del burro, che dona un profumo e sapore caratteristico. Torniamo all'olio da usare. Quello di semi è meno forte rispetto a quello di extravergine di oliva e usandolo non rischierete di coprire il sapore delicato dei dolci. Io comunque uso sempre olio extravergine di oliva, perché lo reputo migliore e il sapore non mi dispiace, quindi i mio consiglio è di provare e di regolarvi anche in base ai vostri gusti. Un altro buon olio che potreste eventualmente usare è l'olio di semi di mais, che ha un sapore delicato, oppure potreste usare quello di semi di girasole.

Per facilitarvi la conversione, qui sotto troverete una tabella con i pesi già convertiti, da 10 gr a 250 gr di olio e di burro.

NOTA: Se il peso dell'olio è in millilitri (ml), prima di fare la conversione per passare al burro, dovrete passare al peso in grammi (gr) di olio. L'olio di oliva ha una densità di circa 0,92 gr/ml, quindi per passare dai millilitri ai grammi basterà fare:
Olio in gr (da scoprire) = ml di olio (da convertire) x 92 : 100
Ossia ml di olio (da convertire) x 0,92