Come spurgare le melanzane - Scuola di cucina

Spurgare le melanzane è una tecnica usata per eliminare dalle melanzane l'acqua amarognola della vegetazione e consiste nel salarle mentre si dispongono a strati in una terrina o un colapasta e lasciarle semplicemente riposare per 1 o 2 ore, mentre il sale farà il suo lavoro.

Dobbiamo dire, comunque, che le melanzane di oggi sono molto meno amare delle melanzane del passato, prima della seconda guerra mondiale, quando la tecnica dello spurgo veniva sempre raccomandata prima della preparazione di un piatto.

Oggi, in particolare per alcune varietà di melanzane, la tecnica dello spurgo può essere richiesta, ma non sempre è necessaria. Le melanzane che più richiedono questa procedura, comunque, sono le melanzane piccole e allungate. Le melanzane tonde, invece, generalmente non richiedono lo spurgo.

Come dicevamo, lo spurgo non è richiesto in tutte le preparazioni con le melanzane, ma in alcuni casi è ancora necessario farlo, ad esempio se si vogliono preparare le melanzane alla pizzaiola al forno, converrà eliminare l'acqua di vegetazione prima di cuocerle in forno per evitare l'effetto allagamento nella teglia.

Una volta preparate, mentre si cuociono, è bene tenere a mente della procedura sotto sale in quanto, anche se sono state ben sciacquate e strizzate, le melanzane manterranno comunque un po' di sale.

Prima di cucinarla, qualche informazione sulla melanzana

La melanzana (Solanum Melongena) appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è originaria dell'Asia e molto coltivata ed apprezzata in Italia, soprattutto nel Meridione.

Le melanzane possono avere una forma allungata o una forma quasi tondeggiante; la buccia, lucida, è di colore viola scuro o viola chiaro o bianco; la polpa delle melanzane, invece, è bianca e può tendere leggermente al verdastro.

Le Melanzane non si mangiano mai crude, ma sempre previa cottura, in quanto contengono un alto valore di solanina, una sostanza tossica che viene neutralizzata con la cottura.

Le melanzane, nei vari dialetti, vengono chiamate in tanti modi differenti, ad esempio mulinciani (in Sicilia), malignane (in Campania), marignani (nel Lazio), milangiane (in Calabria).

Le melanzane si raccolgono da giugno ad ottobre, sono consigliate perché prive di grassi ed hanno un basso apporto calorico.

Come spurgare le melanzane a fette

Per far spurgare le melanzane procedere in questo modo: lavare la melanzana bene sotto acqua corrente fresca e tagliare il picciolo con un coltello.

Le melanzane non verranno sbucciate, ma verrà eliminato il bottoncino legnoso presente all'altra estremità delle melanzane.

Asciugare la melanzana e, con un coltello affilato, tagliarla a fette di circa un centimetro.

Disporre le fette di melanzane a strati in una terrina o uno scolapasta, mettendo sempre del sale grosso (ma potete usare anche quello fine) tra due strati di melanzane. Come vedete dalle foto, noi abbiamo usato del sale rosa dell'Himalaya grosso.

Quando avrete esaurito le fette di melanzana disponibili, poggiare sulla superficie un piatto con un peso sopra e lasciarle spurgare per almeno un'ora o anche 2 ore.

Trascorso questo tempo, prendere le melanzane, sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare i granelli di sale e strizzare le fette tra le mani, per favorire l'eliminazione di ulteriore acqua di vegetazione.

A questo punto, potete procedere con la preparazione del vostro piatto.

Come spurgare le melanzane a barchetta

Se si desidera spurgare delle melanzane a barchetta, si procede in modo più o meno simile a quello appena descritto.

Lavare la melanzana, eliminare il picciolo ed asciugarla (in questo caso, il bottoncino legnoso presente all'estremità opposta non verrà eliminato).

Tagliare la melanzana a metà nel verso della lunghezza.

Svuotare la barchetta al centro eliminando gran parte della polpa e lasciando 1 cm di polpa dalla buccia.

Salare con sale fino l'interno delle barchette. Utilizzeremo il sale fino, e non più il sale doppio, per farlo meglio aderire alla polpa che, nel caso delle barchette, non è orizzontale.

Se nella ricetta è previsto anche l'uso della polpa della melanzana, salare anche questa.

Trasferire sia le barchette di melanzane che la polpa in un colapasta e lasciarle riposare per due ore.

Trascorse le due ore, sciacquare le barchette di melanzane, tamponarle con carta da cucina e usarle come si desidera. La polpa invece, verrà sciacquata e strizzata tra le mani per favorire l'eliminazione di ulteriore acqua di vegetazione.