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Come tagliare un mango - Scuola di cucina
In questo articolo scopriremo insieme come tagliare un mango.
Il mango è il frutto di un albero coltivato nelle regioni tropicali o temperate calde (il Mangifera indica) ed è una grossa drupa molto apprezzata per il suo sapore aromatico. Il maggior produttore mondiale di mango è l'India. Dal momento che ne esistono oltre duemila varietà, i manghi vengono grossolanamente divisi in due principali tipi: la varietà indiana e la varietà indocinese.
Il mango di tipo indiano è tondeggiante, di forma irregolare e il suo colore passa dal verde al rosso porpora e al giallo interno a piena maturazione. Il sapore di questo tipo di mango è leggermente acidulo ed aromatico.
Il mango di tipo indocinese è invece di forma allungata e appiattito, il colore va dal verde al giallo verdastro o al rosso ed il sapore è dolce.
Quando acquistate un mango, il tatto vi dirà se è maturo o no: provate a pigiare delicatamente un polpastrello sul mango e, se sentite cedere leggermente la superficie del frutto, allora il mango è maturo.
Il mango maturo è soffice e deperisce facilmente, per cui è consigliabile conservarlo in ambiente fresco. La polpa del mango è succosa, nutriente, facilmente digeribile ed energetica, pur possedendo solo 53 calorie ogni 100 gr di prodotto. Il mango presenta al centro un grosso nocciolo che, essendo ben attaccato alla polpa, non rende semplice tagliare il mango.
Usi del mango: oltre che ad essere consumato fresco, nelle insalate e nelle macedonie, il mango fresco viene anche usato per decorare dolci, inoltre con il mango vengono preparati anche succhi (da solo o unito a succhi di altra frutta), cocktail, gelati, sorbetti, confetture, gelatine e frullati. Il mango è anche il principale ingrediente di alcuni tipi di chutney, delle salse della cucina Sud Asiatica usate per condire e che contengono spezie miste e verdure o frutta. Con il mango acerbo, tagliato a fettine e fatto essiccare si prepara anche l'amchur (in hindi am significa mango e choor significa polvere), una polvere che ricorda il sapore del succo di limone, una spezia usata in India per insaporire la carne, il pesce, curry, zuppe e legumi.
Nella foto in basso: la polpa del mango, il nocciolo e la buccia.
Come tagliare un mango: premessa
Sbucciare ed affettare un mango non è semplice, ma considerato il suo sapore, possiamo dire che ne vale davvero la pena. Dal momento in cui non è possibile tagliare il nocciolo, vediamo com'è posizionato all'interno del mango, in modo che non si scontri con il nostro coltello mentre lo tagliamo.
Se osservate il mango dall'altro, vedrete che ha una sezione ovale: bene, tenete presente che la forma del mango rispecchia la posizione del nocciolo all'interno, che, come abbiamo detto, è di forma schiacciata, ovale (è spesso circa 2 cm e largo oltre 5 cm) ed è lungo quasi quanto il mango.
Per tagliare il mango, quindi, si procederà sempre partendo dalla sezione più stretta in quanto, se si tagliasse nel verso più largo del mango, troveremmo di sicuro il nocciolo.
Un'altra nota importante riguarda il succo e la polpa del mango, che sono molto scivolosi e rendono gli attrezzi scivolosi. Evitate quindi di tagliare il mango direttamente in mano ed evitate di fare tagli incauti dall'esterno verso il polso. Abbiate sempre cura di effettuare tagli lenti e sicuri.
Come tagliare un mango: il taglio a porcospino
Per tagliare un mango procedere nel seguente modo: lavare accuratamente il mango, asciugarlo con un canovaccio pulito.
Posizionare il mango su un tagliere nel verso della lunghezza e tenerlo ben fermo con una mano. Con un coltello affilato, tagliare il mango mantenendosi circa 1 cm a destra rispetto al picciolo del mango; in questo modo si eviterà di toccare il nocciolo e si preleverà solo la parte di mango con la polpa.
Ruotare il mango al lato opposto e tagliare un'altra fetta allo stesso modo. In questo modo, avrete ottenuto tre sezioni, di cui due di sola polpa e una (quella centrale) con polpa e nocciolo.
Ora che il mango è stato tagliato, possiamo sbucciarlo. Effettuare nella fetta di mango di sola polpa dei tagli trasversali paralleli e incrociati.
I tagli devono essere profondi ma non tali da arrivare a tagliare la buccia del mango.
Prendere il mango e, con una pressione delle dita dal sotto, inarcare la polpa, che si aprirà a porcospino (da cui prende il nome questo tipo di taglio).
Ora, servendosi di un coltello, staccare i cubetti di mango e farli cadere in una terrina, in una coppa o in un piattino. In alternativa, i pezzetti possono essere staccati anche con le dita, se il mango è maturo, pronti per essere gustati immediatamente.
Operazione conclusa, ecco la buccia del mango.
Decidete voi la distanza da lasciare tra un taglio e l'altro: quanto più sarà piccola, più si otterranno pezzi di mango piccoli.
Infine, sbucciare e tagliare la restante polpa dal nocciolo, poi tagliarla a pezzetti e aggiungerla all'altra polpa già tagliata.
Come tagliare un mango: il taglio a fettine
Una volta tagliati i due grossi pezzi di polpa laterali, potete anche tagliarli in tre parti ed eliminare la buccia con un coltello affilato dopo averle adagiate su un piano di lavoro.
State molto attenti mentre effettuate questo taglio, muovete la lama lentamente.
Potete servire il mango a fette oppure, se preferite, potete tagliarle a cubetti e mettere la polpa in una terrina o un piattino.
In alternativa, potete prima tagliare a pezzetti la polpa e poi separarla dalla buccia aiutandosi con la lama di un coltello.
Come sbucciare un mango con il pelapatate
Sopra abbiamo visto come è possibile tagliare un mango non ancora sbucciato. Ora vedremo, invece, come sbucciare il mango prima di affettarlo. Ovviamente potete farlo nel modo più semplice e grossolano: appoggiando il mango su un tagliere e tagliando la buccia con movimenti verticali, oppure, per non sprecare troppa polpa, potete usare un pelapatate, che taglierà solo una parte sottile con la buccia. Io ho usato il classico pelapatate ma, se lo avete, potete usare anche quello a forma di Y, più maneggevole.
Per sbucciare il mango con il pelapatate lavare prima il mango sotto acqua fresca ed asciugarlo. Poi, prendere il mango con una mano e, con l'altra mano che impugna un pelapatate, sbucciarlo come si fa con le patate, partendo dal picciolo e scendendo fino al lato opposto.
Quindi ripetere questo movimento eliminando, una striscia dopo l'altra, tutta la buccia. Prestare sempre molta attenzione ai movimenti, ricordate che il succo e la polpa del mango sono scivolosi e che il pelapatate potrebbe scivolare, staccandosi dalla buccia.
Ora che lo abbiamo sbucciato, possiamo tagliarlo. Posizionare il mango sul tagliere ed eliminare le due estremità, appiattendole.
Quindi tagliare il mango ricavando due fette dai lati... ma non dimentichiamo l'ingombrante nocciolo. Così come precedentemente visto, posizionare il mango di fronte a noi nel verso della lunghezza, per evitare di scontrarci con il nocciolo. Tagliare il mango prima da un lato...
...e poi dall'altro, ottenendo i due grossi pezzi di sola polpa.
Eliminare quindi la polpa dalla fetta con il nocciolo, con movimenti del coltello verso l'esterno, per non rischiare di tagliarsi, e, dopo, tagliare le due fette di polpa grandi a cubetti.
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