Congelare la mozzarella - Scuola di cucina

Congelare gli alimenti è una forma di conservazione che consente di conservare gli alimenti oltre la loro data di scadenza, per settimane, mesi o addirittura per un anno. Si può congelare praticamente quasi tutto: alimenti singoli, come carne, pesce, ortaggi e latticini, o preparazioni pronte.

Non sempre si sa cosa si può congelare e come e, tra i dubbi che possono nascere, uno riguarda la mozzarella: ci si chiede se può essere congelata, in modo da averla sempre disponibile ma anche, e soprattutto, per limitarne lo spreco.

La risposta è semplice ed è sì: la mozzarella, se è fresca e non è stata già precedentemente congelata e scongelata, può essere congelata per essere poi utilizzata in altre preparazioni.

La mozzarella è un prodotto molto amato dagli italiani, usatissima in tante ricette ma soprattutto consumata tal quale. Tra le ricette in cui viene utilizzata ricordiamo la pizza, gli gnocchi al tegamino (o gli gnocchi alla sorrentina) e la pasta al forno, ma anche le torte salate e le insalate fredde (sia con la pasta che senza). La mozzarella viene anche usata, ad esempio, per la preparazione delle uova in tegamino con mozzarella e per preparare un piatto della tradizione italiana, la mozzarella in carrozza. Ci fermiamo qui perché per elencare tutti i piatti occorrerebbero ore, quindi riassumiamo dicendo che, data la sua filante e saporita natura capace di conquistare grandi e bambini, la mozzarella è un ingrediente jolly da usare in tantissime ricette.

In quest’articolo, però, parleremo di come congelarla. Ma perché dovremmo congelarla? Le occasioni sono diverse: talvolta può capitare che ci sia della mozzarella avanzata, magari perché il panetto o mozzarella è troppo grande per consumarlo tutto e pressoché subito, ed occorre un modo per conservarlo, riducendo gli sprechi. Per sua natura, la mozzarella è un latticino che va consumato fresco per assaporarlo in tutta la sua bontà. Quando diventa vecchia di qualche giorno, può essere utilizzata cotta nelle preparazioni che abbiamo elencato prima, dove la freschezza della mozzarella si noterà decisamente meno. Ma la mozzarella può essere congelata anche per essere sicuri di averla sempre disponibile nel caso dovesse servire, ad esempio, per preparare la pizza, la pasta al forno o altre ricette.

Si può congelare la mozzarella?

Sì, la mozzarella si può congelare, ma va detto che, una volta scongelata, non potremo consumarla fresca in quanto perderà il sapore, la consistenza e quella caratteristica di morbidezza e ricchezza di latte tipica del latticino fresco. La mozzarella scongelata potrà invece tornarci utilissima nelle ricette che menzionavamo prima, in quanto, proprio perché più asciutta, rilascerà meno acqua nelle pietanze. Se avete acquistato quindi troppa mozzarella e non riuscite a consumarla, anche se è vecchia di qualche giorno, ma non ancora scaduta, potete congelarla e usarla in un secondo momento. Ricordate che i prodotti scongelati non possono essere ricongelati tal quale e questo vale anche per la mozzarella.

Quale mozzarella congelare

Ci sono diversi tipi di mozzarella: la mozzarella di bufala (la perla del Sud), la mozzarella di latte vaccino, chiamata anche fiordilatte (le mozzarelle possono essere grandi o bocconcini/ciliegine di mozzarella) e la mozzarella da pizza, poi ci sono la burrata e, di conseguenza, la stracciatella di mozzarella in essa contenuta. La stracciatella è un misto di mozzarella sfilacciata stracciata a mano e panna, il tutto amalgamato e racchiuso in una sacca di pasta filata (cioè di mozzarella), oppure venduta a parte.

La mozzarella di bufala è un latticino ricco di latte, fresco e saporito ed è venduta solitamente in grosse perle bianche invitanti. Viene venduta generalmente in buste o vaschette contenenti acqua di governo (siero e latte). Quando la mozzarella viene congelata, però, è meglio metterla in un sacchetto eliminando l’acqua di governo che non servirà a nulla, se non ad aumentare il tempo che occorre per far congelare e scongelare la mozzarella.

La mozzarella per pizza, invece, è un filone di mozzarella molto più asciutta della mozzarella da tavola e viene venduta in confezioni sottovuoto, senza liquido di governo. Potete congelare la mozzarella per pizza intera oppure tagliata a pezzettoni.

Per la mozzarella di latte vaccino e fiordilatte valgono i consigli scritti sin qui, quindi congelatela in sacchetti senza aggiungere l'acqua di governo.

Di tutti i tipi di mozzarella elencati, la stracciatella e la burrata sono decisamente le meno indicate per essere congelate in quanto perderebbero le loro caratteristiche principali di cremosità e scioglievolezza.

Come congelare la mozzarella

La mozzarella può essere congelata in un sacchetto o in una vaschetta o ciotola con coperchio, con o senza il suo liquido di governo.

Secondo il nostro parere, come abbiamo scritto prima, è meglio eliminare l’acqua di governo in quanto farà solo aumentare il tempo che occorre per far congelare la mozzarella ed occuperà maggiore spazio nel freezer inutilmente. Inoltre, occorrerà ancora più tempo per far scongelare prima l'acqua e poi la mozzarella e comunque il risultato finale non cambierà: alla fine la mozzarella avrà comunque perso la sua freschezza, cosa che avviene sempre e comunque quando la mozzarella è congelata.

Tra l'altro, generalmente nelle preparazioni con la mozzarella cotta, è bene usare della mozzarella ben sgocciolata, che rilascerà meno acqua e non allagherà la preparazione. Anche per questo motivo, non dovendola consumare fresca (vi consigliamo di acquistare della gustosa mozzarella fresca, a questo punto), l'acqua in cui è immersa sarà solo un intralcio che renderà la mozzarella molliccina, troppo ricca di acqua dopo lo scongelamento.

Potete congelare la mozzarella in bustine per freezer, intera oppure tagliata a metà o a pezzettoni. Se la tagliate in pezzettoni, fate attenzione quando li mettete in freezer e cercate di tenere i vari pezzi separati tra loro in quanto facilmente si congelerebbero attaccati e dividerli all'occorrenza sarebbe difficile, se non impossibile.

La soluzione migliore è procedere congelando la mozzarella in due fasi, tenendo i vari pezzi di mozzarella ben separati inizialmente, per unirli quando saranno congelati. Vediamo come fare.

Come dicevamo, la mozzarella può essere congelata a pezzettoni, a fettine o a listarelle. Se la congelate a listarelle o a fettine, per evitare che i pezzi possano attaccarsi tra loro, vi basterà disporli su un vassoio o su un tagliere di vetro, formando uno strato su un foglio di carta forno. A questo punto, disponete il vassoio in freezer e lasciate congelare i pezzi di mozzarella per qualche ora. Quando saranno congelati, trasferiteli velocemente in sacchetti per freezer e rimettete il tutto in freezer.

Una volta congelata, la mozzarella di latte vaccino va consumata entro 6 mesi, mentre la mozzarella di bufala va consumata entro 4 mesi essendo più grassa.

Come scongelare la mozzarella

Il modo migliore di scongelare la mozzarella è di riporla nel frigo. E' un metodo che eviterà sbalzi termici, ma è anche molto più lungo, nel senso che la mozzarella impiegherà molto più tempo prima di scongelarsi del tutto. Quindi, ricordate di scongelarla in largo anticipo. In alternativa, se proprio non avete tempo, potete lasciarla a temperatura ambiente, ma dovrete necessariamente cuocerla. Il tempo necessario per farla scongelare dipende dalla grandezza dei pezzi e dalla temperatura dell'ambiente o del frigorifero.

Ricordate sempre di mettere la mozzarella congelata in un piatto, un colino o una ciotola, in quanto, scongelandosi, rilascerà latte e acqua che potrebbero colare sul piano di appoggio o su altri alimenti.

Come usare la mozzarella scongelata

La mozzarella scongelata può essere usata in tutte le preparazioni dove è prevista la mozzarella filante previa cottura. Una volta scongelata non dovrete fare altro che tagliarla a cubetti o a listarelle, nel caso non fosse già tagliata, e usarla nella preparazione del piatto desiderato esattamente come avreste fatto se la mozzarella fosse stata fresca. Se l'avete congelata senza acqua di governo, probabilmente non dovrete farla sgocciolare e non servirà un periodo di riposo per eliminare l'acqua in eccesso, cosa che invece viene solitamente richiesto quando si usa la mozzarella fresca.

Una volta scongelata, la mozzarella deve utilizzata nelle ricette entro 24 ore.