Cosa sono i Polifosfati

Oggi parleremo dei polifosfati, cercheremo di capire perché viene consigliato di limitare l'assunzione di alimenti che contengono polifosfati e vedremo in quali alimenti è più probabile trovarli.

Quando le aziende alimentari realizzano un prodotto, hanno tutto l'interesse a renderlo migliore e in grado di conservarsi in buono stato il più a lungo possibile, ritardando le modifiche strutturali. Se si parla di un dolce, probabilmente si farà in modo che questo sia particolarmente soffice al fine di renderlo maggiormente appetibile, e, soprattutto, che si conservi anche bene nel tempo. Proprio qui entrano in gioco gli additivi.

I polifosfati sono additivi alimentari

Gli additivi sono quei prodotti che non vengono consumati tal quale, ma vengono sempre uniti ad altri alimenti, per sfruttare alcune loro utili caratteristiche, a prescindere dal valore nutritivo che possono o non possono avere. Quando vengono usati in un alimento, gli additivi devono essere indicati nella lista degli ingredienti. La loro modalità di impiego è fissata da una regolamentazione comunitaria, che ne stabilisce la quantità utilizzabile e gli alimenti in cui l'additivo può essere utilizzato o meno.

I polifosfati sono additivi alimentari emulsionanti che vengono aggiunti negli alimenti durante la preparazione. L'uso di questi additivi ha lo scopo di conferire, o aiutare a mantenere, alcune particolari caratteristiche nei prodotti in cui si utilizzano.

I polifosfati vengono usati sia per mantenere l'idratazione costante nel tempo che per migliorare altre caratteristiche quali l'aspetto, il sapore, l'odore dei prodotti. Se queste caratteristiche restano costanti nel tempo, i prodotti non si alterano velocemente. Questo tipo di additivi possono essere applicati in superficie oppure iniettati nei prodotti.

Cos'è un'emulsione:
Avete mai preparato un'emulsione di acqua e olio? Se frullate velocemente il tutto per alcuni minuti, la miscela diventa quasi spumosa, ma è un effetto temporaneo, in quanto, non appena si smetterà di frullare il composto, le particelle di olio e acqua inizieranno a separarsi nuovamente. Definiamo allora un'emulsione come una miscela omogenea di grassi/oli e acqua. Una miscela in cui le molecole di questi due elementi non sono fatte per stare insieme e tendono a separarsi. Anche il cibo, è composto di acqua e grassi, oltre che di altre componenti e con il tempo, man mano che il prodotto si deteriora, queste componenti andranno separandosi. Si ricorre allora agli additivi emulsionanti per far sì che le varie componenti restino insieme il più a lungo possibile, ritardando così il deterioramento degli alimenti.

Cosa sono i Polifosfati

Il gruppo degli degli addensanti, stabilizzanti e emulsionanti riunisce gli additivi che vanno dalla sigla E400 a E499 e che hanno la funzione di legare insieme, in un alimento, quei componenti che altrimenti si separerebbero. Tra questi additivi troviamo i fosfati, sali di fusione usati per trattenere l'acqua e mescolarla con i grassi in modo omogeneo.

I polifosfati sono additivi di origine sintetica, vengono indicati in etichetta con la sigla E452 (emulsionante) e appartengono al gruppo degli addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.

Tra i fosfati, oltre ai Polifosfati appena visti, ci sono altri due sali dell'acido fosforico, che sono generalmente usati nei prodotti da forno e quindi è possibile trovarli soprattutto nei dolci. Essi sono:
E450 - Difosfati (emulsionante);
E451 - Trifosfati (emulsionante).

Segnaliamo che i Trifosfati sono usati soprattutto come addolcitori e sono usati nelle gomme da masticare, nei dentifrici e nelle preparazioni di carne e pesce.

Dove vengono utilizzati i Polifosfati

Si trovano nei formaggi fusi, nelle gomme da masticare, nei salumi, in alcuni snack, in alcune bevande a base di cioccolato e prodotti essiccati. Si riconoscono nei salumi perché conferiscono lucidità e idratazione sulla superficie delle fette, mentre nei formaggi spalmabili sono usati per conferire una maggiore spalmabilità. I polifosfati si trovano anche nelle carni in scatola, negli insaccati cotti, nei prodotti impanati, nel latte concentrato e in polvere. Inoltre vengono utilizzati anche nei gelati, in alcuni grassi e sciroppi per decorazioni, nella maionese.

Perché si usano i Polifosfati

I polifosfati sono anche emulsionanti e stabilizzanti ed aiutano a mantenere inalterato nel tempo lo stato fisico-chimico del prodotto. Il loro utilizzo è legato alla loro capacità di trattenere l'acqua nell'alimento, nonché di distribuirla in modo omogeneo, legandola alla parte grassa. I polifosfati aiutano a mantenere nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche dell'alimento. Vengono usati anche come correttori di acidità.

Abbiamo detto che i Polifosfati aiutano a mantenere l'idratazione degli alimenti, questo significa che gli alimenti non cambiano consistenza con il tempo o, ad esempio, durante la stagionatura o la cottura.

Facciamo l'esempio del prosciutto cotto, talvolta trattato con polifosfati: in questo caso i polifosfati vengono iniettati nella carne, insieme all'acqua. Ciò viene fatto, tra gli altri aspetti sopra elencati, soprattutto per mantenere costante l'idratazione. Le fettine di prosciutto cotto trattate con polifosfati si riconoscono abbastanza velocemente perché sono ricoperte da una patina umida gelatinosa e traslucida, mentre quelle dei prosciutti cotti genuini sono opache, leggermente frastagliate. Le fette trattate con polifosfati, inoltre, essendo più ricche di acqua, non si romperanno durante il taglio (cioè quando il prosciutto viene affettato).

La dose giornaliera

La dose giornaliera è fissata in 40 mg per kg di peso corporeo ma è molto facile superarla, proprio perché i polifosfati sono presenti in tanti alimenti, tra cui ricordiamo il prosciutto cotto, le gomme da masticare, talvolta anche gli snack a base di cereali. Per rispettare la dose massima conviene controllare le etichette e scartare i prodotti che consumiamo più spesso, in modo da ridurre il consumo di polifosfati in modo semplice. Impegnativo? Niente affatto! Non occorre cambiare dieta o rinunciare agli alimenti che più ci piacciono, basta solo scegliere lo stesso alimento ma che non abbia polifosfati. Il più delle volte basterà scegliere un'altra marca e controllare gli ingredienti.

Perché è consigliato limitare l'assunzione dei Polifosfati

I polifosfati limitano l'assunzione del ferro e interferiscono con l'assunzione del calcio, causando rispettivamente anemia e osteoporosi negli adulti. Nei bambini, invece, il rischio riguarda una minore calcificazione dell'apparato scheletrico. Ma come fanno i polifosfati ad interferire con l'assunzione di calcio? Si ha una ridotta assunzione di calcio poiché i polifosfati si legano saldamente agli ioni Calcio, rendendoli indisponibili all'organismo. Inoltre, se assunti in dosi elevate, i polifosfati possono provocare anche iperattività e problemi digestivi.

Per questo motivi, la legge vieta di usare polifosfati negli alimenti destinati ai bambini fino ai 3 anni di età.

Si ipotizza anche che un'assunzione consistente di polifosfati, ovviamente per lungo periodo e in modo continuativo, possa provocare problemi renali e aumento di colesterolo, ossia del grasso cattivo nel sangue.

La presenza di polifosfati può incidere negativamente anche sulla bontà nutritiva degli alimenti, in quanto, assorbendo acqua, vanno a peggiorare il rapporto degli altri elementi nutritivi sul peso.