Denaturare le farine di legumi - Scuola di cucina

Se avete acquistato della farina di legumi, oppure se avete letto un ricetta nel vasto mondo del web in cui si fa uso della farina di legumi, probabilmente vi sarete imbattuti nella denaturazione delle farine di legumi. Magari proprio per questo motivo state leggendo questa pagina. Perché occorre Denaturare le farine di legumi? Quando e come va fatto? E' sempre necessario?

Ultimamente si stanno sempre più diffondendo ricette e alimenti, come ad esempio la pasta, realizzati con farine alternative alla farina di grano. Talvolta queste farine sono mescolate a quella di grano, altre volte sono usate in purezza, come succede ad esempio con la pasta 100% farina di legumi. I motivi di questa nuova tendenza sono diversi.

Innanzitutto, stiamo parlando di farine senza glutine, e questo vale sia per le farine di legumi che le farine di alcuni cereali. Gli alimenti in vendita senza glutine nell'ultimo decennio sono aumentati tantissimo per andare incontro alle persone intolleranti al glutine e che quindi non potevano consumare i tradizionali alimenti con farine di frumento e diversi tipi di grani. Inoltre, il consumo di prodotti con farine alternative al grano aiuta ad integrare nella dieta alimenti diversi e con proprietà diverse senza tuttavia modificare radicalmente le abitudini. Pensiamo ad esempio alla pasta con farina di 100% di legumi: senza cambiare le abitudini, cioè mangiando un primo piatto ma con una pasta di legumi, è semplicissimo integrare nella dieta più legumi. Infine, le farine alternative sono anche preferite dalle persone che seguono uno stile di vita salutistico, quelle persone che, tra le diverse cose, evitano le farine troppo raffinate e prediligono alimenti diversificati, magari meno ricchi di carboidrati e più ricchi di proteine.

Ecco gli argomenti che affronteremo:
- Quando vanno denaturate le farine di legumi;
- Gli utensili necessari;
- Come si denatura una farina di legumi.

Quando vanno denaturate le farine di legumi

Denaturare le farine è una tecnica che migliora la digeribilità delle farine e la lavorabilità degli impasti, inoltre rendono il gusto delle farine di legumi un po' più delicato, ad esempio smorzando il gusto amaro, forte o terroso di alcune farine.

Stiamo parlando di denaturare le farina, ma cosa viene realmente denaturato nelle farine di legumi? Alla base di questa tecnica troviamo le proteine di queste farine e la denaturazione riguarda proprio le proteine. Mentre nelle farine di grano le proteine gliadina e glutenina aiutano a formare impasti elastici e malleabili, nei legumi, pure ricchi di proteine, queste due proteine mancano. Gliadina e glutenina formano la maglia glutinica che sarà il sostegno del nostro impasto e questa rete è importante.

Le farine di legumi al naturale , quindi non denaturate, a causa del loro assetto proteico non riescono a formare impasti elastici, quindi gli impasti non legano e si sfaldano. Ecco uno dei motivi per cui è necessario denaturare le proteine dei legumi. Denaturando le farine tramite l'azione del calore per una determinata durata di tempo, la struttura delle proteine cambia, le proteine si intrecciano tra loto formando una maglia e sarà possibile usarle negli impasti in modo più efficiente. In questo modo sarà modificata la strutturata delle proteine ma non la loro composizione.

Le farine di legumi vanno denaturate soprattutto quando la cottura prevista non sarà lunga, in particolare per renderle più digeribili, o quando si parla di impasti in cui è necessario creare legami elastici, come negli impasti lievitati (pizze e focacce). Infatti, come abbiamo detto prima, denaturando le farine le proteine si intrecciano tra loro e in questo modo si otterrà un impasto più elastico e malleabile.

Potreste non denaturarle se ad esempio la farina di ceci occorre per preparare la farinata, in quanto cuocerà per circa 30 minuti e non è lievitata. Tuttavia, ricordiamo anche che denaturare la farina di ceci cruda aiuta a migliorarne la digeribilità. Sarà necessario denaturare le fatine, invece, se ad esempio userete le farine per preparare la pasta fresca fatta in casa: non solo per una lavorabilità migliore, ma anche perché il tempo di cottura della pasta è più basso. Se da un lato non è quindi obbligatorio, ricordiamo comunque che denaturando le proteine, poi i prodotti preparati risulteranno più digeribili e di sapore diverso.

Possono essere denaturate le farine di legumi (la farina di piselli, la farina di ceci, la farina di lenticchie) e dei cereali senza glutine (ad esempio la farina di quinoa e di amaranto).

Gli utensili necessari

Denaturare le farine di legumi è semplicissimo e occorrono pochi strumenti e in questo paragrafo vedremo cosa occorre. Innanzitutto, occorre una teglia capiente, o anche due teglie se la farina è tanta, e un forno. Vi sarà utile, ma non è fondamentale, avere anche un tarocco di plastica, ma potete usare al suo posto un cucchiaio o una spatola.

Occorre poi un termometro per misurare la temperatura del forno. Noi generalmente usiamo questo termometro con sonde che possono essere lasciate anche nel forno acceso ad alte temperature.

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Come si denatura una farina di legumi

Versate la farina in una teglia e, con il tarocco, livellatela formando uno strato sottile, alto al massimo quasi 7-8 millimetri. Se avete molta farina da denaturare contemporaneamente, è meglio distribuirla in 2 teglie.

Una volta che avete distribuito nella teglia la farina e che l'avrete livellata, infornate la teglia (o le teglie) ed accendete il forno a 90 gradi. Fate attenzione, che siano 90 gradi effettivi. Se l'avete, potete usare un termometro da cucina, uno di quelli con la sonda, per monitorare la temperatura interna del forno.

Lasciate denaturare le farine per 3 ore, sempre a 90 gradi, e ogni ora mescolatele e livellatele nuovamente per formare uno strato di spessore omogeneo.

Nota: E' importante sia rispettare il tempo che la temperatura: tempo e temperatura minori non porterebbero ad una farina correttamente denaturata, mentre una temperatura maggiore tosterebbe la farina invece che denaturarla.

Terminato il processo di denaturazione, estraete le teglie dal forno, date ancora una mescolata e lasciate stiepidire completamente la farina per un paio di ore, poi potrete trasferitela in un sacchetto o, meglio ancora, in un barattolo di vetro. Il tempo di conservazione è di circa 6 mesi.

Da questo momento in poi potrete usare la farina dei legumi denaturata per preparare la pasta o altre ricette, anche a breve cottura.