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Differenza tra Stoccafisso, Baccalà e Merluzzo - Scuola di cucina
Certamente già conoscete il merluzzo, e probabilmente avrete sentito parlare anche dello stoccafisso, del baccalà, ma non per tutti è chiara la differenza tra questi tre alimenti, che hanno qualcosa in comune. In quest’articolo scopriremo, quindi, la differenza tra Stoccafisso, Baccalà e Merluzzo.
In definitiva si tratta dello stesso alimento, ossia di merluzzo (in particolare si parla della varietà merluzzo nordico) e le differenze riguardano il metodo di conservazione.
Il merluzzo si trova in commercio fresco oppure surgelato, e in entrambi i casi viene chiamato semplicemente merluzzo. In alternativa, il merluzzo è reperibile anche essiccato, per una lunga conservazione. Per quanto riguarda quest'ultima modalità di conservazione, il merluzzo assume due diversi e distinti nomi a seconda del processo di conservazione: si chiama stoccafisso se il merluzzo è stato disseccato all'aria aperta, oppure si chiama baccalà se il merluzzo è stato salato ed essiccato.
Quando in una ricetta viene menzionato l'uno o l’altro, occorre tenere presente che si tratta di ingredienti in un certo senso differenti perché sono sono stati trattati in modo differente. Occorre quindi distinguere quando viene richiesto il baccalà, in quanto merluzzo salato ed essiccato, e quando viene richiesto lo stoccafisso, in quanto semplicemente essiccato all'aria.
Merluzzo, stoccafisso e baccalà possono essere cucinati in umido, oppure fritti, al forno o lessati. Il merluzzo è poco adatto ad essere cucinato alla griglia o arrosto in quanto la carne è poco compatta e si sfalda molto facilmente.

Cos'è il Merluzzo
Merluzzo è il nome comune di alcuni pesci del genere Gadus, tra cui il principale è il merluzzo Gadus callarias. Sono pesci di grandi dimensioni, che raggiungono la lunghezza di 1,5 metri e 50 kg. Questi merluzzi sono pescati prevalentemente nei mari del Nord, ma è possibile trovare alcune specie anche nel Mediterraneo, in particolare i Gadus merlangus, il Gadus poutassou e il Gadus argenteus.
Il merluzzo è un alimento magro, a basso contenuto di grassi e senza carboidrati. Come abbiamo già detto, il merluzzo può essere fresco oppure surgelato. Il merluzzo surgelato (che può essere a filetti, trance o a sagome pressate) va sempre cotto direttamente, senza farlo scongelare.
Cos'è lo Stoccafisso
Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all'aria intero, precedentemente privato della testa e delle interiora. Varianti dialettali di stoccafisso sono stocche e piscistocco. Lo stoccafisso è un alimento a basso contenuto di grassi e senza carboidrati, quindi magro. Prima di poterlo consumare, lo stoccafisso deve essere battuto con un mortaio per sfibrare la carne, poi messo in ammollo in acqua per alcuni giorni, in modo da reidratarlo. Durante quesiti giorni, l'acqua deve essere regolarmente cambiata. Lo stoccafisso viene solitamente cucinato in umido e in alcune ricette viene accompagnato alla polenta.
Nota: è importante precisare che, mentre generalmente con il termine stoccafisso si intende il merluzzo essiccato, in Veneto, Trentino e Friuli-Venezia Giulia lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Di questa eccezione bisogna tener conto quando si esegue qualche ricetta a base di questo ingrediente, al fine di non confondere lo stoccafisso (essiccato) con il baccalà (sotto sale).
Cos'è il Baccalà
Il termine baccalà indica il merluzzo conservato sotto sale ed essiccato, precedentemente privato delle interiora e della testa, generalmente venduto a pezzo intero ma aperto a libro, oppure tagliato a strisce o a pezzi. Se si acquista quello intero, sono generalmente presenti anche la lisca, le spine e la pelle. Se si acquista a filetti o filettoni, probabilmente il baccalà sarà senza lische (deliscato).
Il termine baccalà è di origine spagnola, e deriva da bacalao. Se in Italia con baccalà generalmente si intende il merluzzo essiccato e sotto sale, in Lombardia e nelle Marche questo termine non veniva usato tempo addietro e veniva chiamato merluzzo anche quello essiccato. Occorre prestare allora attenzione alle ricette tradizionali in cui si menziona il merluzzo, ma si fa invece rifermento al baccalà. Come il merluzzo e lo stoccafisso, anche il baccalà è un alimento a basso contenuto di grassi, quindi magro.
Trattandosi di un alimento sotto sale ed essiccato, il Baccalà deve essere dissalato e reidratato prima di poterlo consumare. Generalmente il baccalà viene venduto ancora con la sua crosta di sale e per questo motivo non è possibile procedere direttamente con la cottura. Prima della cottura è obbligatorio un ammollo in acqua fresca per almeno 2 giorni. Durante questo periodo è importante cambiare spesso l'acqua, soprattutto durante la prima mezza giornata, in cui è consigliabile cambiarla ogni 2 ore, essendo in questa fase particolarmente ricco di sale. Anche se esistono diversi tipi di salatura, è bene tener presente che un tempo di ammollo minore sarebbe insufficiente. E' anche possibile acquistare il baccalà già pronto per la cottura e solitamente di tratta di baccalà precedentemente messo in ammollo per 2 giorni, in modo da eliminare il sale in eccesso.
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