Dubbi e Domande frequenti sulla panificazione

Quando si inizia a panificare, sono davvero tanti i dubbi che possono venire, sui tanti aspetti di questa splendida arte. In questa pagina riassumiamo e rispondiamo ai Dubbi e Domande frequenti sulla panificazione, senza entrare troppo nello specifico, perché in alcuni casi ciò può solo che confondere le idee. Hai una domanda che non è inclusa tra quelle elencate? Scrivicela nei commenti, saremo lieti di aiutarti!

Cosa significa idratazione?

L'idratazione di un impasto si esprime in percentuale ed indica la quantità di acqua usata rispetto al peso della farina. Se ad esempio si aggiungono 50 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, avremo un impasto idratato al 50% (l'acqua è il 50% della farina). Facciamo un altro esempio: in un impasto idratato al 75% vuol dire che sono stati aggiunti 75 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, in altre parole, considerato il peso della farina, è stato aggiunto il 75% di acqua.

La semola di grano duro contiene glutine?

Sì, la semola di grano duro contiene glutine, come lo contiene anche la farina integrale e ogni altra farina di grano tenero, oltre a diversi altri cereali. Anche se la semola di grano duro si presta maggiormente alla realizzazione della pasta, può essere usata con buoni risultati anche nella preparazione del pane. Tra i prodotti più rinomati a base di semola di grano duro ricordiamo il pane di Altamura.

Il lievito di birra contiene glutine?

No, il lievito di birra non contiene glutine, che sia nel formato fresco, secco o liofilizzato. Il lievito di birra (che oggi nulla c'entra con la birra) è un lievito industriale compresso, formato da un fungo unicellulare, il Saccharomyces cerevisiae, coltivato su un substrato zuccherino. Il lievito di birra fresco è venduto in panetti (generalmente al pubblico si trova in panetti da 25 grammi), mentre quello liofilizzato o secco si trova in vendita in bustine. Attenzione però ad altri tipi di lieviti, che invece possono contenere glutine: parliamo del lievito naturale (chiamato anche lievito madre, pasta madre, pasta acida, licoli) e alcuni lieviti istantanei chimici. Il lievito naturale, se non diversamente dichiarato, contiene sempre glutine, mentre il lievito chimico è un prodotto a rischio, per cui anche in questo caso è preferibile leggere l'etichetta.

Cos'è lievito naturale?

Il lievito naturale è un impasto fermentato e lievitato realizzato con acqua e farina. Alcuni microrganismi presenti nelle materie prime, nell'aria, nell'ambiente oppure aggiunti volutamente nell'impasto (chiamati starter), contaminano l'impasto e, grazie al calore, alla presenza di nutrimento e all'acqua, si moltiplicano. Nel lievito naturale oltre ai Saccharomyces cerevisiae (gli stessi del lievito di birra e che operano una fermentazione alcoolica) troviamo anche i batteri lattici (che operano una fermentazione lattica ed appartengono ai generi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Weissella, Oenococcus, Pediococcus, Carnobacterium ed Enterococcus). I batteri lattici possono essere eterofermentanti (cioè che fermentano il glucosio producendo acido lattico, etanolo/acido acetico e CO2) e omofermentanti (cioè che fermentano il glucosio producendo quasi esclusivamente acido lattico). L'idratazione tipica del lievito naturale solido è al 50% (150 grammi di lievito naturale contengono 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua). Il lievito naturale solido è chiamato anche Pasta Madre, Pasta acida e Lievito Madre. Esiste anche un'altra versione di lievito naturale ed è il LiCoLi, acronimo di LIevito in COltura LIquida, e questo lievito è idratato al 100% (contiene tanta acqua quanta farina).

Il lievito naturale contiene glutine?

Sì, il lievito naturale contiene glutine, in quanto realizzato con farina di grano tenero e acqua e per questo motivo contiene lo stesso glutine della farina. C'è anche un lievito naturale realizzata con farina di grano duro ma, come abbiamo detto sopra, anche il grano duro contiene glutine. Infine, esistono in rete ricette con cui è possibile anche preparare il lievito naturale senza glutine.

Cos'è la biga?

La biga è un preimpasto preparato con acqua, farina e lievito. Abbiamo visto sopra cosa vuol dire l'idratazione, bene: la biga è idratata solitamente al 44-50%, quindi è un impasto abbastanza asciutto, formato da 44-50 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina e l'1% di lievito di birra fresco rispetto al peso della farina. La biga viene lasciata riposare diverse ore, fino a 48 ore, prima di essere aggiunta in quello che sarà l'impasto finale e il tipo di impasto del lievitato sarà un impasto indiretto.

Cos'è il poolish?

Anche il poolish è un preimpasto formato con acqua, farina e lievito, simile alla biga, ma in questo caso la quantità di acqua è maggiore e la consistenza del poolish è tendente al liquido. La dose di lievito usato dipende dal peso della farina e dalle ore di lievitazione dell'impasto, si parla del 2,5% rispetto al peso della farina per lievitazioni veloci (circa 1-2 ore), arrivando anche allo 0,1% per lievitazioni lente (intorno alle 15 ore). Quindi, anche il poolish viene lasciato riposare diverse ore prima di usarlo nella preparazione dell'impasto finale.

A cosa serve l'autolisi?

Prima di rispondere a questa domanda, vediamo Cos'è l'autolisi. Con autolisi si intende un impasto formato da acqua e farina (senza lievito) lasciato riposare alcune ore, generalmente da 20 minuti a 24 ore. L'acqua da aggiungere nella farina è ovviamente legata anche alla quantità massima di acqua prevista nella ricetta; rispetto a tale dose, se ne usa una parte o anche tutta. La dose solitamente usata è pari al 55% del peso della farina, ma se ne può aggiungere anche di più, tenendo sempre conto della dose massima di acqua prevista nella ricetta. Per impasti di durata superiore alle 6 ore, per rallentare il processo di fermentazione è consigliabile diminuire l'acqua, arrivando al 45-50%, ed aggiungere nell'impasto un poco di sale. A cosa serve l'Autolisi? L'Autolisi serve a far assimilare alla farina una dose maggiore di acqua, viene quindi usata nelle ricette ad alta idratazione.

Cos'è la pasta di riporto?

La Pasta di riporto è un pezzo di un impasto avanzato e questo impasto verrà aggiunto nella realizzazione di un nuovo impasto la volta successiva (generalmente il giorno dopo). La pasta di riporto viene molto usata nelle pizzerie anche oggi, in sostituzione totale o parziale del lievito di birra. Infatti, questo impasto già lievitato fungerà da lievito nel nuovo impasto.

La pasta di riporto è il lievito madre?

No, la pasta di riporto non è il lievito madre. Come abbiamo visto, il lievito madre è un lievito di origine naturale composto solo da acqua e farina, poi lasciato fermentare e lievitare. La pasta di riporto, invece, in quanto avanzata da un precedente impasto pronto, contiene anche altri ingredienti, quali sale, olio, zucchero, ed avrà un'idratazione differente. Mentre nel lievito madre non viene aggiunto il lievito di birra, è probabile invece anche che la pasta di riporto contenga proprio il lievito di birra come agente lievitante.

Cos'è la forza della farina?

La Forza della farina (indicata con W) indica, in parole semplici, la forza che occorre per rompere la maglia glutinica che si è formata durante l'impasto. La forza di una farina indica l'attitudine alla formazione della maglia glutinica, che poi è la rete in cui verrà intrappolata l'anidrite carbonica sviluppata durante la lievitazione stessa. Senza questa rete, l'anidrite carbonica fuoriesce dall'impasto e si perde. Le farine con Forza debole sono usate generalmente nella realizzazione di dolci come biscotti, crostate e torte, mentre le farine con forza maggiore vengono usate nella preparazione di lievitati come pane e brioche.

Si possono unire lieviti diversi?

Sì, in un impasto si possono unire lieviti di diverso tipo, ma con delle limitazioni. La pasta madre, che sia solida o liquida (licoli) ha tanti pregi, ma necessita di una lunga lievitazione, al contrario del lievito di birra, la cui lievitazione innescata è molto più veloce, eccetto non se ne usi pochissimo. E' possibile unire i due tipi di lievito per accelerare un po' la lievitazione. Non è invece possibile unire lieviti chimici istantanei (quelli usati per preparazioni veloci di dolci e salati) e lievito di birra o lievito naturale in quanto il lievito istantaneo ha la prerogativa di far lievitare gli impasti immediatamente grazie al calore del forno, mentre gli altri lieviti (parliamo sempre del lievito di birra e del lievito madre) hanno bisogno comunque di un minimo di tempo prima di ottenere la lievitazione dell'impasto.

A cosa servono i tagli sul pane?

I tagli sul pane servono a favorire l'espansione della mollica, che altrimenti resterebbe compressa all'interno della crosta del pane indurita, oppure il pane potrebbe rompersi in altri punti, come ad esempio alla base o con lacerazioni a strappo sulla superficie o sul lato. I tagli sul pane vanno realizzati con un'inclinazione di 45 gradi e devono essere abbastanza profondi, anche 1 cm e più; per realizzarli si usano dei bisturi speciali da pane, molto taglienti, o coltelli dotati di taglienti lamette.

Qual è la corretta cottura del pane?

Ci sono differenti modi per cuocere il pane in casa nel forno tradizionale. In quello elettrico, in particolare, viene generamene cotto alla massima temperatura (250°C) per circa 40-50 minuti, a seconda del peso della pagnotta. Durate i primi 10 minuti, per evitare che la crosta del pane si indurisca subito, bloccando in questo modo la crescita del pane, è preferibile coprire la resistenza superiore del forno con una placca da forno. Dopo i primi 20 minuti di cottura, il pane va girato a pancia in giù, in modo che la base si asciughi meglio, stando più vicina alla resistenza superiore. Dopo questa fase, che dura all'incirca 10 minuti, il pane si riporta nella posizione originaria e si fa continuare la cottura ancora 10-15 minuti, a seconda del formato del pane. Se si vuole ottenere una mollica asciutta, dopo i primi 20 minuti di cottura è possibile aprire un po' lo sportello del forno per far uscire l'umidità.