Dubbi, miti e leggende sulla lievitazione - Scuola di cucina

Nella realizzazione degli impasti possono nascere tanti dubbi, ma soprattutto, ci sono tanti miti e leggende sulla lievitazione che non sempre risultano veri e vanno per questo sfatati, oppure che sono in parte veri, ma non vanno presi troppo alla lettera.

In questo capitolo della nostra Scuola di cucina vedremo cosa c'è di vero nei tanti miti sulla lievitazione che talvolta si leggono qua e là, soprattutto in internet, dove le informazioni non sempre sono chiare, oppure disinformazioni che ci vengono raccontate dagli amici.

Laddove possibile, oltre alla risposta, proveremo a dare dei consigli, in modo da correggere eventuali errori che si potrebbero commettere e spiegheremo da dove nascono dubbi e miti.

Se avete domande o curiosità o se volete suggerirci un altro mito da sfatare, scriveteci nei commenti.

Mai mettere a contatto il lievito con il sale

Falso... o anche vero, vediamo il perché. E' vero che il sale rompe le cellule del lievito, distruggendole, ma è anche vero che quando si impasta il tempo di permanenza del sale a contatto con il lievito è breve, per cui nessun danno ci sarà a carico del nostro lievito e non noteremo differenze. Ciò è vero anche quando sciogliamo il lievito nell'acqua con il sale per poi aggiungere la farina subito dopo.

Per velocizzare la lievitazione occorre mettere più lievito

Assolutamente no. Oltre una certa quantità, aggiungere ulteriore lievito non comporta una lievitazione più veloce perché c'è un tempo minimo necessario affinché si attivino tutti i processi della lievitazione che porteranno alla produzione dell'anidride carbonica, che farà lievitare l'impasto. Usando il nostro Calcolatore per impasti e pizza potrete calcolare la dose di lievito da usare a seconda dell'impasto, delle ore di lievitazione e della temperatura. Aggiungere più lievito è anche sconsigliato perché l'impasto assumerebbe un sapore ed odore di lievito non piacevoli, senza contare che a talune persone, intolleranti al lievito, potrebbe dare anche molto fastidio.

Lo zucchero aiuta la lievitazione

Una delle informazioni più gettonate è che aggiungere un poco di zucchero nell'impasto aiuti la lievitazione. Nella fattispecie, lo zucchero fungerebbe da nutrimento per i lieviti. Ciò è vero, ma che favorisca la lievitazione è vero solo a determinate condizioni, vediamo quali. In effetti lo zucchero a contatto con l'acqua si scinde in glucosio e i Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra in effetti si nutrono anche di glucosio, oltre che di fruttosio.

Allora, è utile oppure no aggiungere dello zucchero nell'impasto? Dipende dal tipo di lavorazione che faremo. Se si tratta di una lievitazione seguita da una cottura, l'aggiunta di zucchero è praticamente ininfluente. Il beneficio dello zucchero si nota invece durante la lievitazione dopo la fase dello staglio, quando gli impasti vengono dapprima sgonfiati e devono lievitare una seconda volta. E' proprio in questa fase che lo zucchero velocizzerà la lievitazione. Quindi, se è prevista una fase di lavorazione dell'impasto (staglio) e lievitazione, allora potrebbe anche essere utile aggiungere un po' di zucchero nell'impasto, in caso contrario sarebbe inutile.

Il malto aiuta la lievitazione

Anche in questo caso vale quanto detto per lo zucchero appena più sopra, con la differenza che il malto aiuterà la lievitazione in modo leggermente meno veloce rispetto ad un impasto con lo zucchero, ma comunque più veloce rispetto allo tesso impasto senza zucchero e senza malto.

Il sale rallenta la lievitazione

E' vero che il sale rallenta la lievitazione e quest'effetto si nota soprattutto quando se ne usa troppo. E non rallenta solo la levitazione, ma anche il volume finale dell'impasto sarà minore. Però, come abbiamo detto, ciò accade solo se si eccede con il dosaggio, mentre un uso giusto del sale, che in media va dall'1,8 al 2,5% del peso della farina (mediamente viene usato il 2%), non solo non provoca palesi rallentamenti nella lievitazione, ma, al contrario, l'aiuta. Il sale, infatti, fornisce all'impasto elasticità e resistenza e il rallentamento dell'attività dei lieviti e degli enzimi non è sempre negativa, anzi, diventa utile nelle lievitazioni lunghe. Al contrario, impasti senza sale tendono a sedersi, i pani saranno bassi, larghi e di volume minore rispetto a quelli con il sale e la fermentazione, in questi casi, è anche più veloce.

Negli impasti è meglio usare l'acqua della bottiglia invece di quella del rubinetto

La risposta a questa domanda non è uguale per tutti noi, dipende dall'acqua che sgorga dal nostro rubinetto. Partiamo da una premessa: con i termini durezza dell'acqua si intende il contenuto di sali di calcio e di magnesio presenti nell'acqua. A seconda della quantità di questi sue sali, l'acqua si divide in:

10°F acqua dolce;
10-20°F acqua moderatamente dura;
20-30°F acqua dura;
30°F acqua molto dura.

Dove °F sono i gradi francesi. Un'acqua troppo dura (quindi ricca di calcare) irrigidisce la maglia glutinica, rendendo difficile la lavorazione dell'impasto, inoltre rallenta i tempi di maturazione e lievitazione, perché fa rallentare l'attività dei lievito e fa produrre meno gas. Per ovviare a questo problema potrebbe essere utile usare metà dose di acqua dal rubinetto e metà dose di acqua imbottigliata e/o aggiungere una dose maggiore di lievito e/o ridurre la quantità di sale.

Nemmeno un'acqua troppo debole va bene perché il panetto tenderà ad essere floscio e colloso. In quest'altro caso potrebbe essere utile aumentare la dose di sale nell'impasto.

Per impastare è buona, invece, un'acqua moderatamente dura a mediamente dura (10-22 °F).

Ma la durezza non è l'unico problema che la nostra acqua potrebbe presentare, infatti anche un'acqua ricca di cloro non va assolutamente bene per i nostri lievitati, in quanto il cloro è nemico del lievito.

Allora, se l'acqua che abbiamo non contiene troppo cloro ed è mediamente dura, possiamo usarla tranquillamente per preparare i nostri lievitati. In caso contrario, possiamo usare quella delle bottiglie.

Nell'impasto della pizza va messo l'olio

Non è necessariamente vero, o comunque la pizza napoletana verace, così come disciplinare comanda, è fatta senza olio o altri grassi aggiunti: occorrono solo acqua, farina, sale e lievito, ed è perfetta così. Nelle nostre ricette, tuttavia e se lo preferiamo, possiamo aggiungerlo.

Più si lascia lievitare un impasto, più aumenta il volume finale dell'impasto

Non è affatto vero. Il volume cresce, ma fino ad un certo punto, dopodiché il volume resta stabile per un certo periodo di tempo e, facendo continuare la lievitazione, l'impasto addirittura collasserà, sgonfiandosi, a causa della maglia glutinica che cede (sovra-lievitazione). In caso di un eccesso di lievitazione e se non è proprio troppo tardi, potrebbe essere utile impastare nuovamente il tutto e salvare così l'impasto.

Se si usa troppo lievito, la lievitazione continua nella pancia

Talvolta si sente dire che alcune persone lamentano, dopo aver mangiano una pizza o del pane, una pesantezza, un gonfiore e una certa acidità di stomaco. E' luogo comune additare il lievito di birra come responsabile di ciò, ma è sbagliato. I lieviti muoiono a 90 gradi, e sia il pane che le pizze vengono cotti ad una temperatura molto maggiore: occorrono in media 200-250°C per cuocere il pane e addirittura 500° per cuocere la pizza.

Allora cos'è che provoca pesantezza, gonfiore e malessere? Una risposta potrebbe essere l'umidità del lievitato. Infatti, se anche i lieviti sono morti, nel pane continuano a svilupparsi gli acidi della farina (l'acido lattico e l'acido acetico). Un rimedio per cercare di contrastare questi fastidi potrebbe essere quello di consumare pane più asciutto (cioè poco umido), o di farlo tostare qualche minuto in forno prima di consumarlo.

Il lievito di birra è un lievito chimico

Assolutamente no. Il lievito di birra è naturale ed è composto da miliardi di cellule vive. Un lievito chimico, invece, è il lievito a lievitazione istantanea, sia per dolci che per salati. Quest'ultimo lievito, venduto generalmente in bustine, viene inserito in un impasto idratato, dove svilupperà anidride carbonica per azione del calore, e non come risultato di una fermentazione e ingestione degli zuccheri, come succede con il lievito di birra. L'anidride carbonica prodotta è la stessa, quello che cambia è il modo in cui viene prodotta.