Farina da spolvero - Scuola di cucina

Se siete appassionati di pizze fatte in casa, avrete sentito parlare o avrete letto delle farine da spolvero, se invece siete dei pizzaioli, allora certamente già saprete tutto quello che c'è sa sapere sulle farine da spolvero. Ma cosa sono esattamente queste farine, di cosa sono composte e, soprattutto, è possibile farle in casa o usare altre farine al loro posto?

Perché occorre usare una farina da spolvero?

Iniziamo dalla prima domanda che potrebbe venirci in mente: perché occorre usare una farina da spolvero?

Qualsiasi sia l'idratazione degli impasti, stenderli non è mai facile e ciò peggiora man mano che l'idratazione aumenta; per non farli attaccare alla superficie di lavoro è necessario usare della farina, una farina che in certi casi può essere chiamata farina da spolvero, se si tratta di una farina appositamente pensata per lo spolvero del banco di lavoro, oppure si può trattare di farine tradizionali, come quelle usate negli impasti, usate per lo spolvero. La farina da spolvero oltre ad aiutare a stendere i panielli, aiuta anche lo scivolamento (il trascinamento) della pizza dal banco alla pala e dalla pala al forno. In breve, possiamo dire che la farina da spolvero aiuta a far sì che gli impasti stesi non si attacchino alle superfici con cui entrano in contatto, siano esse piani di lavoro o pale.

Oltre questo, la farina da spolvero non crea polvere sul piano di lavoro e aiuta a mantenere pulita la platea del forno. Una platea del forno pulita evita di far bruciare le pizze ed impedisce che il sapore di bruciato passi alle pizze, tipico di una platea sporca.

Conosciamo meglio la Farina da spolvero

La farina per lo spolvero può essere fatta con un solo tipo di farina, ad esempio grano duro, oppure può essere un mix di più farine, tra cui, ad esempio semola di grano duro (sia semola che semola rimacinata), farina di grano tenero e farina di riso e farina di mais.

Anche la granulometria delle farine da spolvero non è unica, ci sono farine da spolvero a granulometria fine oppure a granulometria media. Le farine di granulometria maggiore, rispetto a quelle con granulometria fine, hanno il vantaggio di scivolare meglio dal panetto quando questo viene scosso, dopo averlo infarinato per stenderlo. Inoltre la maggiore granulometria conferisce alla pizza e alle focacce un senso più rustico e più croccante, sono quindi ottime per teglie e pale. Le farine fini, invece, hanno lo svantaggio di aderire molto ai lievitati, ricoprendo l'impasto, e per questo vanno usate nella giusta misura.

Se usate fornetti per pizze o forni con resistenze basse e alte temperature, fate attenzione a quando usate la semola come farina da spolverio perché prende fuoco nel fornetto. Non allarmatevi, è un fuocherello che si spegnerà in poco tempo. Per non farlo succedere, conviene pulire di tanto in tanto la pietra di cottura, per evitare che la semola si accumuli, così come è bene non abbondare con la semola, al fine di non accumularla nel forno. In commercio si trovano in vendita pale forate, utili per far perdere parte della farina nel momento in cui l'impasto viene trascinato sulla pala.

Quanta farina da spolverio si può usare? Il consiglio è sempre quello di usarne comunque il minimo indispensabile, per non ricoprire la pasta della pizza di farina e per non far seccare la superficie della parta.

Mix di farina da spolvero fatto in casa

Si può preparare in casa un mix di farina da spolvero? Potete provare la mia soluzione, semmai mi farete sapere nei commenti come vi siete trovati:
due parti di farina bianca
una parte di semola rimacinata
una parte di farina di riso.

Esempio:
400 gr di farina 00
200 gr di semola rimacinata
200 grammi di farina di riso.

Pesare le varie farine e metterle in un barattolo di vetro munito di capsula, chiudere il barattolo ed agitarlo per mescolare le polveri in modo omogeneo. Per un uso più dosato, ad esempio per infarinare molto leggermente i panielli o per infarinare leggermente un piano di lavoro, potete mettere parte del mix per spolvero in uno spargi zucchero. Per infarinare i panielli, invece, versare parte della farina di spolvero in un piatto piano o una capiente scodella.