Forno Statico e Forno Ventilato, quale usare? - Scuola di cucina

Quando leggiamo una ricetta, non sempre viene specificato quale modalità di forno usare, cioè forno statico o forno ventilato, e può capitare di andare nel pallone e non sapere più quale scegliere.

Per aiutarvi, abbiamo scritto questa piccola guida spiegando le differenze tra i due tipi di cottura e quando è preferibile usare una modalità e quando è preferibile usare l'altra.

Alcuni forni, infatti, consentono di cuocere gli alimenti scegliendo quale modalità usare, forno statico o ventilato, mentre altri forni cuociono solo in modalità statica (generalmente in questo caso si parla di vecchi modelli di forni), mentre altri cuociono solo in modalità ventilata. I simboli possono essere diversi, molte volte si usa il simbolo di una ventola per indicate la modalità ventilata, mentre altri simboli (generalmente linee orizzontali o a zug-zag) indicano quale resistenza si accenderà (quella in basso, quella in alto o entrambe). Altri forni, poi, non hanno simboli, ma scritte come pollo, dolci, pizza tra cui sceglie la cottura desiderata. I forni a gas non hanno simboli perché prevedono la cottura solo con la griglia sottostante.

Prima di proseguire con le differenze tra queste due modalità, è doveroso precisare una cosa sulla temperatura di cottura: tante volte leggo di persone che magari hanno forni che cuociono troppo una torta, oppure troppo poco, e se ne lamentano. Orbene, i forni che controllano la temperatura in modo analogico (quelli con a manopola con i vari gradi scritti e che sfrutta un termostato analogico) non cuociono tutti alla stessa temperatura, la quale è solo indicativa. Molto più affidabili e precisi, invece, sono i forni con termostato digitale, in quanto mostrato la temperatura realmente misurata. Per risolvere questo problema, generalmente consiglio di controllare sempre i cibi in cottura, soprattutto verso fine cottura: una torta, ad esempio, per asciugarsi potrebbe necessitare di 5 minuti in più oppure potrebbe essere pronta 5 minuti prima. In alternativa, se proprio desiderate conoscere la vera temperatura di cottura, potete acquistare un termometro da forno.

Cottura in modalità forno ventilato

Una ventola sta alla base della cottura in modalità ventilata. Nella cottura in forno ventilato, infatti, entra in funzione una ventola che, muovendo l'aria calda e il vapore, li diffonde in modo omogeneo nel forno (questo tipo di cottura di chiama cottura per convezione). Questa cottura aiuta ad ottenere una crosta più dorata o croccante in minor tempo, senza far asciugare troppo l'interno della pietanza. Se si usa la modalità ventilata si possono cuocere più teglie alla volta, proprio perché il ricircolo del calore è garantito dalla ventola.

E' preferibile usare la modalità forno ventilato per la cottura di:
- biscotti;
- crostata;
- pizza;
- focaccia;
- arrosti;
- gratinati;
- pasta al forno.

Potremmo dire che questo tipo di cottura è consigliabile in tutti quei casi in cui non viene disturbata la lievitazione e il calore omogeneo è un vantaggio per una doratura omogenea e veloce delle pietanze, in cui è utile anche preservarne l'umidità interna.

E' anche importante sapere che la modalità ventilata aumenta la temperatura di circa il 10-11% rispetto a quella della modalità statica, corrispondenti a circa 20 gradi. Per cui, se ad esempio decidete di cuocere dei biscotti in modalità ventilata al posto della modalità statica, vi consigliamo di abbassare la temperatura: se è prevista una cottura a 180 gradi in forno statico, è consigliabile cuocere a 160 gradi in modalità ventilato.

Cottura in modalità forno statico

Nella cottura in modalità forno statico la ventola è esclusa e il calore viene emesso semplicemente dalle resistenze in funzione (diffusione per irraggiamento). Il forno a gas può essere considerato come un forno in cui funziona solo la resistenza in basso, quindi rientra nei forni a cottura statica. In modalità statica il tipo di cottura è più dolce, più lenta, più uniforme considerando l'interno e l'esterno delle preparazioni (pensiamo ad esempio alle torte, che devono risultare asciutte e ben cotte tanto dentro quanto fuori). In linea di massima potremmo dire che è una cottura un po' meno veloce rispetto all'altra modalità, ma più omogenea: la pietanza, infatti, ha tutto il tempo di asciugare e cuocere anche all'interno, intanto che cuocer anche all'esterno. Dal momento che non c'è un controllato ricircolo di aria calda all'interno del forno, con questa cottura è consigliabile infornare una sola placca da forno per volta (una teglia di biscotti o una teglia di pizza).

E' preferibile usare la modalità forno statico per la cottura di:
- torta;
- plumcake;
- muffin;
- pane;
- pasta sfoglia;
- panettone;
- colomba;
- pandoro
- pan di Spagna.

Ovviamente, questo riguarda siano esse preparazioni salate che dolci. Generalmente, i lievitati (quindi tutti quei prodotti realizzati con lievito chimico, lievito di birra, lievito madre e licoli) dovrebbero essere cotti in modalità statica. Il pane, ad esempio, è meglio cuocerlo in modalità statica per evitare che la crosta asciughi troppo in fretta rispetto all'interno; quando questo succede, il pane generalmente si apre con un lungo taglio sul fianco, dovuto alla lievitazione della mollica.

Mettere a fuoco le differenze

Anche senza ricordare a memoria le tipologie di ricette che si possono preparare nell'uno e nell'altro caso, basta solo pensare a quando la ventilazione può apportare un vantaggio oppure potrebbe dare fastidio alla cottura. Per una torta che deve lievitare, ad esempio, una ventilazione potrebbe interferire con le lievitazione, mentre nel caso dei biscotti, la ventilazione può migliorare la doratura.

Generalmente, nelle ricette in cui è previsto l'uso del forno ventilato è sempre espresso, salvo dimenticanze, nella ricetta. Al contrario, se vedete che non viene fornita alcuna indicazione di cottura, probabilmente si intende tacitamente la più classica cottura in forno statico.

Invertire i metodi di cottura

Oltre ad apportare differenze nel tipo di cottura, i due tipi di cottura modificano anche la temperatura interna del forno, come abbiamo detto più sopra. Ricordate sempre che se dovete passare dalla cottura in forno statico a quella ventilata, dovete abbassare la temperatura del 10%, mentre se dovete cuocere in forno statico mentre era prevista una cottura in forno ventilato, allora dovete aumentare la temperatura del 10%.