Gli attrezzi per fare la pizza fatta in casa - Scuola di cucina

Non so se converrete con me, ma penso che tra le ricette più fatte in Italia ci sia la pizza. Non importa il condimento, non importa la ricetta, ma in tante famiglie durante la settimana non manca questa gustosa prelibatezza tutta italiana. I modi per pararla sono davvero svariati, non mancano gli appassionati perfezionisti, coloro che eseguono ricette elaborate ricercando la ricetta perfetta, con più o meno ore di lievitazione, con lievito madre solido o liquido (il licoli), pasta di riposto o lievito di birra. Poi ci sono le persone che semplicemente amalgamano in modo abbastanza semplice, perlopiù a mano, acqua, lievito e farina e sfornano per cena pizze o focacce squisite per tutta la famiglia. A dirla tutta, quest'ultimo metodo era quello in uso anche a casa mia da piccola.

Basta però appassionarsi appena un po' in più, che sorge subito una domanda: volendo fare semplicemente una buona pizza fatta in casa, cosa occorre realmente per prepararla? Non parliamo tanto degli ingredienti, ma degli attrezzi.

Ebbene, tanti degli attrezzi necessari li abbiamo probabilmente già in casa, mentre altri attrezzi andranno probabilmente acquistati e, di questi, alcuni costano davvero poco. Proprio di tutti questi articoli oggi vogliamo parlarvi e vi mostrerò anche quali sono gli articoli che io stessa utilizzo. Ovviamente non sono tutti necessari, né dovete usarli contemporaneamente. Diciamo che saranno utili di volta in volta a seconda della preparazione che si sta per eseguire. Vediamoli insieme.

La farina giusta

Vi stupirà che inizi a parlarvi della farina, ma in effetti è proprio la prima cosa importante se si vuole preparare una buona pizza fatta in casa. Infatti, quando scegliamo la ricetta da realizzare, a seconda della durata della durata della lievitazione, dovremo scegliere un tipo di farina, nonché anche eventualmente scegliere le specifiche farine richieste nella ricetta stessa.

Un indice della farina da tener presente è la sua Forza (W): la forza della farina è l'attitudine della farina ad assorbire l'acqua, che non è uguale per tutte le farine, e che indica anche la resistenza della maglia glutinica allo strappo. Una farina con una forza alta, potrà assorbire maggiori quantità di acqua e, quindi, potrà essere usata nelle ricette ad alta idratazione (cioè quelle ricette dove viene aggiunta molta acqua), e potrà anche sopportare lunghe lievitazioni senza che la maglia glutinica si rovini. Al contrario, invece, nelle lievitazioni brevi occorrono necessariamente farine con una forza debole, tipo le comuni farine tipo 00 o 0, con circa il 10-11% di proteine.
Voto importanza: 8

Il Bilancino di precisione

Se usate il lievito di birra, non potete non avere un bilancino di precisione, perché le dosi di lievito di birra che oggi si usano negli impasti sono molto, molto ridotte rispetto alle dosi che si usavano una volta. Se una volta si preparavano pizze con un intero cubetto di lievito, che pesa 25 grammi, o con mezzo cubetto, oggi più probabilmente vi troverete davanti una ricetta che richiederà un solo grammo di lievito di birra, se non anche meno, e diverse ore di lievitazione. Infatti, se si pianifica per tempo, si può preparare l'impasto la mattina prima di andare a lavoro o addirittura la sera prima. La lunga lievitazione farà in modo che la dose di lievito usato sia piccolissima.

Diventa quindi indispensabile avere una bilancia di precisione e in commercio se ne trovano diverse che costano davvero poco, anche sui 3 euro. In alternativa, è possibile imparare a tagliare il lievito di birra in cubetti da un grammo, in modo da avere più o meno idea del peso del lievito di birra che si deve usare. Ciò sarà utile anche neri casi di improvvisa necessità.

Quale acquistare? Vi posso consigliare due prodotti, entrambi validi e che uso ad oggi: la Mini Bilancia di Precisione Digitale per Cucina 300g/0,01g (*) e il Bilancino di precisione 200g/0,01g (*) (cliccate sul link rosso per vederli). Rispetto al primo articolo, il secondo costa decisamente meno, ed entrambi funzionano bene, per l'uso che ne dobbiamo fare non necessitiamo di più. .
Voto importanza: 6

L'impastatrice

Possedere un'impastatrice non è fondamentale, in effetti si può impastare anche a mano e con ottimi risultati. Un impasto per una buona pizza si preparata generalmente in circa 20 minuti, anche meno, se si esegue la tecnica no-knead, che vuol dire senza impasto. Tuttavia, se si impasta spesse volte o se le dosi sono considerevoli, potrebbe essere molto più pratico e veloce usare l'impastatrice, che, impastando, fa tutto il lavoro per noi, mentre noi possiamo dedicarci ad altro, lasciandoci le mani libere.
Voto importanza: 6

Terrine

Le terrine sono utili in due casi: sia per impastare a mano, sia per mettere a lievitare gli impasti. Si possono usare ciotole in plastica o terrine di vetro (io uso generalmente quelle di vetro, a dire il vero). Diciamo che il più delle volte servono sempre, tuttavia è possibile non usarle se si possiede un'impastatrice, in quanto si potrebbe usare la ciotola della macchina per far lievitare gli impasti. Essendo comunque in metallo, e soprattutto se si usa la pasta madre, che è un lievito più acido, vi consiglierei più le terrine in vetro.
Voto importanza: 10

La spianatoia

La spianatoia è uno di quegli utensili che serve sempre: è utile per impastare, ma anche per eseguire le pieghe e lo staglio. Prima erano maggiormente diffuse le spianatoie in legno, le nostre nonne ne avevano certamente una a portata di mano, oggi, invece, si usano sempre più spianatoie in acciaio per i lievitati, facili da pulire e che non assorbono. Se poi avete un piano di lavoro in marmo, andrà benissimo anche quello.
Voto importanza: 6

Cassette di lievitazione

Una volta formati i panetti, fase che viene chiamata staglio, è necessario metterli in cassette di lievitazione chiuse con coperchio, per evitare che i panetti possano seccarsi in superficie. Non basta, infatti, coprili con canovacci o con delle tovaglie, se un panetto si indurisce, stenderlo creerà dei problemi. E' possibile trovare in commercio cassette di dimensioni diverse, alcune che entrano anche in frigo, altre più grandi, come quelle usate in pizzeria, che invece possono essere tenute solo a temperatura ambiente, non entrando nei comuni frigoriferi.

Quale acquistare? Se non le avete, posso consigliarvi qualche articolo. Se desiderate cassette impilabili da mettere ad esempio anche in frigo, c'è la Cassetta Portaimpasto con coperchio 30x40x10h (*), impilabile con una Cassetta Portaimpasto senza coperchio 30x40x10h (*). Se invece desiderate una cassetta più grande, capace di contenere fino a circa 16-18 panetti, c'è la Cassetta Portaimpasto con coperchio 60x40x10h (*), a cui eventualmente aggiungere una Cassetta Portaimpasto senza coperchio 60x40x10h (*). Queste casette, essendo più grandi, non potrete probabilmente metterle in frigo, tenetelo presente (cliccate sui vari link in rosso per vedere i diversi articoli).
Voto importanza: 10

Tarocco e spatola

Il tarocco e la spatola sogno due attrezzi che hanno a che vedere sia con i panetti (chiamati panielli) che con l'impasto. Il tarocco è un utensile con una lama sottile e piatta, che può essere in plastica resistente o in metallo, e presenta un lato più affilato. Il tarocco può essere utile nella realizzazione delle pieghe agli impasti, oppure per staccare un impasto dal piano di lavoro, oltre che per spezzare gli impasti in più panetti (generalmente la lama presenta una superficie maggiore). Il tarocco è anche utile per pulire la pietra refrattaria o il piano di lavoro dopo aver impastato. La spatola, invece, è un attrezzo simile al tarocco, ma di forma più piccola e dotata di manico (l'area della lama è generalmente minore rispetto a quella del tarocco). La spatola viene usata maggiormente per stagliare (dividere l'impasto i panetti più piccoli) e prendere e sollevare i panetti lievitati al momento della stesura della pizza.

Quali acquistare? Io ho provato le spatole Paderno, vi lascio qui qualche suggerimento: la Spatola Triangolare professionale Paderno, larghezza lama 8cm (*) e la Spatola Triangolare professionale Paderno, larghezza lama 10cm (*). Riguardo i tarocchi, io da anni uso il Tagliapasta Paderno in Acciaio Inox, 11x19,5cm (*), un ottimo tagliapasta che uso quasi ogni volta che ho a che fare con impasti di vario genere. Come al solito, cliccate sui link in rosso per vederle.
Voto importanza: 6

Pala

Per trasferire le pizze dal tavolo al forno, è necessario munirsi di una pala per infornare. Ce ne sono di vari tipi, in legno, ma anche in acciaio, a seconda dell'uso che se ne deve fare. La pala è necessaria, non potete farne a meno, eccetto non usiate soluzioni improvvisate e alternative, come stendere e condire la pizza direttamente in una teglia, per poi infornarla. Però, se usate un fornetto per pizze o la pietra refrattaria (vedremo entrambi più avanti), non potere farne a meno.
Voto importanza: 9

Fornetti e forno di casa

Di tutti gli attrezzi ed elettrodomestici di cui abbiamo parlato, il forno è certamente il più importante, perché è quello che ci consente la cottura della pizza, ma proprio sul forno dobbiamo fare delle precisazioni. La verace pizza napoletana deve cuocere in 60, massimo 90 secondi, vale a dire un minuto o un minuto e mezzo al massimo. Per cuocerla, è necessario un forno molto caldo, soprattutto che sviluppi calore particolarmente dall'alto, cioè dalla volta, chiamata anche cielo. La temperatura di cottura per la verace pizza napoletana è di circa 500 gradi.

Detto ciò, il forno di casa arriva sui 250 gradi, mentre usando la refrattaria, la temperatura arriverà sui 280 gradi. Il forno di casa, a parte le altre ricette di primi, secondi e contorni, è ottimo per preparare il pane, oppure squisitissime focacce, ma certamente la temperatura massima possibile non basterà se nei nostri desideri c'è la preparazione di una pizza morbida e dal cornicione alto e soffice. Ovviamente, anche se il risultato non sarà eccellente, si potrà comunque usare il forno di casa per la pizza al piatto, non è detto che vi si debba rinunciare per il motivo appena descritto. Semplicemente, non potremo aspettarci quel certo genere di pizza sopra descritto, perché proprio a causa delle limitazioni del forno non potremo in nessun modo ottenere. Potremo invece assaporare e gustare una pizza più croccante, sia per quanto riguarda la base che il bordo. Il tempo di cottura della pizza nei forni tradizionali dotati di pietra refrattaria si aggira intorno ai 15 minuti.

In commercio, poi, esistono dei fornetti per la preparazione della pizza, alcuni tra questi molto diffusi, sono il Fornetto G3 Ferrari Pizza Express Delizia (*) e il Forno per pizza Ariete 909 pizza in 4 minuti (*) (cliccate sui link rossi per vederli), ma ce ne sono di svariate marche e modelli. Con questi fornetti si raggiungono circa i 400 gradi, quindi possiamo dire che sono forni un po' più preformanti rispetto al forno tradizionale di casa. Con questi forni per pizza, infatti, si possono cuocere pizze al piatto in 4-5 minuti, ma si possono fare anche altre preparazioni, come bruschette, crostini, piccoli rustici salati. E' anche possibile usarli per cuocere le pizze surgelate e in questo caso il tempo di cottura è di circa 3 minuti.

Infine, ci sono forni per appassionati, i veri amanti e cultori della pizza napoletana, come il forno Effeuno. Questo è un tipo di forno che negli ultimi anni si sta facendo amare sempre più dagli appassionati e che raggiunge (e supera) i 500 gradi, inoltre garantisce una cottura velocissima: 60 secondi per cuocere una pizza, esattamente come avevamo detto all'inizio di questo paragrafo. Ovviamente si tratta di forni speciali, che costano anche un po', ma ne vale decisamente la pena se si desidera gustare una pizza come in pizzeria.
Voto importanza: 10

La pietra refrattaria

Se volete cuocere la pizza nel forno di casa, potreste usare la pietra refrattaria. La pietra refrattaria è una pietra in terracotta cotta ad altissima temperatura (circa 1300 C°), che, posta nel forno, arriva a raggiungere la stessa temperatura del forno. Questo facilità la cottura delle pizze, focacce e pane anche alla base. La pietra refrattaria è composta da diverse argille (terracotta), è resistente agli sbalzi di temperatura e agli urti e, nella cottura, ha anche la funzione di assorbire l'umidità in eccesso dell'impasto.

Usandola spesso per la cottura delle pizze, prima o poi la pietra refrattaria potrebbe macchiarsi, purtroppo, ma è solo un problema estetico, in quanto l'alta temperatura del forno carbonizza alimenti e residui.

Quale pietra refrattaria acquistare? Ci sono diverse refrattarie in commercio e di prezzi diversi. L'unica pietra refrattaria che ho provato, e che dopo tanti anni uso ancora, è la Pietra Piastra Refrattaria Pepita per forno (*) (cliccate sul link rosso per vederla). Il prezzo di questa refrattaria è moderato, la pietra è ottima e nella confezione sono inclusi anche un'ottima pala per pizze in legno, maneggevole e leggera, e un opuscolo di ricette.
Voto importanza: 9

In conclusione

La panoramica sugli attrezzi che occorrono quando si prepara la pizza fatta in casa è terminata, abbiamo scoperto forse attrezzi che non conoscevamo, li abbiamo valutati e ne abbiamo capito l'uso. Probabilmente ne avrò dimenticato qualcuno, semmai lo aggiungerò in futuro e nel frattempo, se volete che vi parli di altri utensili, scrivetecelo nei commenti. Ovviamente, come avrete intuito, non occorrono tutti questi attrezzi/elettrodomestici contemporaneamente. Diciamo che sono solo gli attrezzi che prima o poi potrebbero servire nella realizzazione della pizza fatta in casa. Come ho scritto a inizio pagina, molta differenza la fa anche il modo in cui l'impasto viene preparato e il tipo di pizza che si sta preparando. Per preparare una semplice pizza in teglia non vi servirà che un contenitore dove impastare e la teglia stessa, oltre che il forno. La maggior parte degli attrezzi di cui abbiamo parlato serve nella realizzazione di pizze al piatto, realizzate con metodi un po' più curati e precisi.