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I tagli sul Pane, come e quando si fanno - Scuola di cucina

Alcune domande che tante volte ci fate riguardano la panificazione, e tra queste anche domande sui tagli che si fanno sul pane. Alcune volte ci chiedete perché si fanno, altre volte le domande riguardano il momento in cui i tagli vengono fatti e, ancora, sul tipo di coltello da usare e il tipo di taglio da fare. In quest'articolo daremo qualche risposta a questi dubbi.

A cosa servono i tagli sul pane

I tagli sul pane aiutano a far sviluppare meglio l'alveolatura del pane. Quando il pane viene infornato, infatti, non ha ancora raggiunto la massima espansione, fase che avverrà in forno grazie alla temperatura di cottura. Durante la cottura, però, la superficie del pane è la prima a seccarsi ed indurirsi e, se l'interno deve ancora espandersi, la forza della mollica farà rompere la crosta. Se ciò viene impedito, la mollica del pane risulterà più compatta. Quindi, se non vengono effettuati i tagli sul pane, la crosta in fase di cottura si lacererà un po' a caso, generalmente alla base del pane oppure sul lato. Se invece sul pane vengono praticati i tagli, il pane crescerà facendoli allargare, permettendo lo sviluppo della mollica.

Quando si effettuano i tagli sul pane

Questa è una delle domande che più ci viene posta: quando si fanno i tagli sul pane? Il dubbio riguarda quindi il momento esatto in cui si deve effettuare il taglio, se deve essere fatto prima della lievitazione, durante oppure dopo la lievitazione, prima di infornarlo. L'ultima ipotesi è quella giusta, infatti i tagli vengono fatti appena prima di infornare il pane, dopo averlo capovolto sulla pala o sulla refrattaria e cosparso eventualmente di farina.

Se il taglio si effettuasse troppo in anticipo, con la successiva lievitazione il pane si allargherebbe, appiattendosi, avendo poi più difficoltà a svilupparsi in altezza.

Come effettuare i tagli sul pane

Il secondo dubbio è: come si fanno i tagli sul pane? I tagli possono essere di vari tipi: ci sono i tagli praticati sulla superficie e, più generalmente, quelli sul lato, che percorrono il pane da un capo all'altro, oppure si possono praticare tanti tagli paralleli in superficie, ad esempio come sulle baguette. I tagli possono anche essere decorativi, e, al termine della cottura, il contrasto dato dalla farina, la crosta scura e dalla mollica daranno un bellissimo effetto decorativo.

Il taglio fa effettuato con una leggera inclinazione, cercando di andare in profondità. Dopo un primo tagli iniziale, si può ripercorrere il taglio altre volte per renderlo più profondo. Meglio non avere fretta durante il taglio, prendetevi il tempo necessario, ovviamente un tempo giusto.

E' necessario infarinare il pane? Dipende, se vedete che la superficie è asciutta, potete anche procedere con il taglio senza infarinare ulteriormente il pane.

Pane di Altamura I tagli sul Pane, come e quando si fanno
Pane di Altamura I tagli sul Pane, come e quando si fanno

I coltelli per tagliare il pane

Quali coltelli si usano per fare i tagli sul pane? Ci sono in commercio diversi coltelli affilatissimi, alcuni fatti con una lama disposta su un perno che termina con un manico, ma si possono usare anche bisturi in acciaio inox adatti a questo scopo. Le lame sui coltelli possono essere leggermente ricurve o dritte. Non è molto pratico, invece, usare i coltelli da cucina in quanto la lama non è perfettamente tagliente, inoltre tende a strappare l'impasto.

Capire quando è il momento di infornare il pane

Ecco un altro dubbio che abbiamo avuto tutti: come si capisce quando è il momento di infornare il pane? Sempre legato al momento in cui effettuare tagli, c'è anche l'individuazione del momento giusto in cui infornare il pane. L'esperienza certamente vi aiuterà, perché fondamentalmente non esiste una regola fissa, trattandosi di impasti che possono variare per idratazione, lavorazione e tipo di farine usate e temperature di lievitazione o maturazione. Infatti, non bisogna mai dimenticare che anche la seconda lievitazione del pane, quella che generalmente avviene nelle cassette per pane, può durare di più o di meno a seconda del tipo di farina usata e dalla preparazione in generale.

Quando si usano delle normali farine, come la 00, la 0, la tipo 1 o tipo 2, consiglio una lievitazione nel cestino di un'ora circa, prima di infornarlo. Se il tempo dovesse essere più lungo, consiglio un passaggio in frigorifero per rallentare la lievitazione.

Cosa succede se il pane viene fatto lievitare troppo? Molto probabilmente in cottura non reggerà la forma e si appiattirà. Ciò succede perché la maglia glutinica ha perso forza e il risultato sarà un pane largo e basso.

Per capire se è il momento di infornare il pane potete fare la prova del dito: pigiate sul pane per lasciare un'impronta profonda all'incirca mezzo centimetro e osservate il modo in cui si composta l'impasto:
a) se risale velocemente, allora è ancora presto e l'impasto deve lievitare ancora un poco;
b) se resta l'impronta vuol dire che il pane è passato di lievitazione, occorre infornare immediatamente;
d) se l'impasto risale lentamente, è questo il momento giusto di infornare il pane.

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Questo articolo ha 6 commenti:

  • Mena ha scritto, 28-02-2020 19:01

    Ciao a tutti, sono alle prime armi nella preparazione del pane fatto in casa, sto imparando ora. Volevo sapere se un taglio profondo due centimetri può andare bene per un filone da 1 kg. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 28-02-2020 19:05

      Ciao Mena, va benissimo. Meglio se il taglio lo esegui da un capo all'altro del pane, tipo sorriso, così si apre meglio durante la cottura. Non so quali siano i tuoi risultati ora, spero buoni. Se così non dovesse essere, non scoraggiarti mai, anche se dovessi avere qualche delusione, l'arte della panificazione è qualcosa di meraviglioso e con l tempo vedrai quante soddisfazioni verranno. A presto!

  • Livia ha scritto, 17-09-2020 12:25

    Buon pomeriggio e complimenti per l'articolo chiaro ed esaustivo. Io ho un coltellino per fare i tagli sul pane, quello con la lametta un po' inarcata e il manico di legno, acquistato tempo fa. Avete consigli sulle lamette da usare per il ricambio? Per ora è ancora buona la lametta ma volevo sostituirla. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 17-09-2020 16:37

      Ciao Livia, ho anche io quel tipo di coltellino, oltre quello che vedi in foto. Puoi usare le lamette da barba in acciaio inox, le trovi al supermercato o su internet, probabilmente anche in farmacia. Non so dirti una marca precisa, io le acquistai tempo fa su amazon e, non sapendo quale scegliere, presi un "pacchetto prova" che conteneva diverse lame, tipo 5 lame per ogni marca (saranno stati 5-6 differenti tipi di lame / marche). Da allora ogni tanto ne cambio una, ma a dire il vero non ho mai notato differenze tra un tipo di lametta e l'altra. Riguardo la corretta conservazione delle lame, mi raccomando, dopo aver usato il coltello per fare i tagli sul pane, lava la lama con la massima attenzione e asciugala sempre bene prima di riporre il coltellino nel cassetto. Ciao e grazie per i complimenti.

  • Stella ha scritto, 18-09-2020 20:58

    Quando estraggo il pane dal cestino è alto e tondo, ma dopo aver fatto i tagli il pane si appiattisce. Perché?

    • PTT Ricette ha scritto, 19-09-2020 00:14

      Ciao Stella, il pane lo capovolgi sulla teglia o sulla pala, vero? Non estrarlo a mano perché si rovina. Riguardo il taglio, se si appiattisce vuol dire che il pane è andato un po' oltre la lievitazione. Prova a far passare meno tempo tra quando dai la forma e la cottura. Se ti chiedi quanto tempo, beh, quello varia in funzione della temperatura in casa: d'estate, con il caldo, il pane lievita prima e occorrerà quindi meno tempo, mentre d'inverno la lievitazione sarà più lenta. E' chiaro, allora, che non puoi adottare lo stesso tempo di lievitazione per ogni stagione... Ti consiglio più di osservare il pane e regolarti di conseguenza, con il tempo vedrai che riconoscerai quando è cresciuto troppo e quando deve ancora lievitare ancora un po'. Nell'articolo, verso la fine, parlo anche della prova da fare sull'impasto con il dito per controllare la lievitazione, prova ad usarla. Ciao.

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