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I tagli sul Pane, come e quando si fanno - Scuola di cucina

Alcune domande che tante volte ci fate riguardano la panificazione, e tra queste anche domande sui tagli che si fanno sul pane. Alcune volte ci chiedete perché si fanno, altre volte le domande riguardano il momento in cui i tagli vengono fatti e, ancora, sul tipo di coltello da usare e il tipo di taglio da fare. In quest'articolo daremo qualche risposta a questi dubbi.

A cosa servono i tagli sul pane

I tagli sul pane aiutano a far sviluppare meglio l'alveolatura del pane. Quando il pane viene infornato, infatti, non ha ancora raggiunto la massima espansione, fase che avverrà in forno grazie alla temperatura di cottura. Durante la cottura, però, la superficie del pane è la prima a seccarsi ed indurirsi e, se l'interno deve ancora espandersi, la forza della mollica farà rompere la crosta. Se ciò viene impedito, la mollica del pane risulterà più compatta. Quindi, se non vengono effettuati i tagli sul pane, la crosta in fase di cottura si lacererà un po' a caso, generalmente alla base del pane oppure sul lato. Se invece sul pane vengono praticati i tagli, il pane crescerà facendoli allargare, permettendo lo sviluppo della mollica.

Quando si effettuano i tagli sul pane

Questa è una delle domande che più ci viene posta: quando si fanno i tagli sul pane? Il dubbio riguarda quindi il momento esatto in cui si deve effettuare il taglio, se deve essere fatto prima della lievitazione, durante oppure dopo la lievitazione, prima di infornarlo. L'ultima ipotesi è quella giusta, infatti i tagli vengono fatti appena prima di infornare il pane, dopo averlo capovolto sulla pala o sulla refrattaria e cosparso eventualmente di farina.

Se il taglio si effettuasse troppo in anticipo, con la successiva lievitazione il pane si allargherebbe, appiattendosi, avendo poi più difficoltà a svilupparsi in altezza.

Come effettuare i tagli sul pane

Il secondo dubbio è: come si fanno i tagli sul pane? I tagli possono essere di vari tipi: ci sono i tagli praticati sulla superficie e, più generalmente, quelli sul lato, che percorrono il pane da un capo all'altro, oppure si possono praticare tanti tagli paralleli in superficie, ad esempio come sulle baguette. I tagli possono anche essere decorativi, e, al termine della cottura, il contrasto dato dalla farina, la crosta scura e dalla mollica daranno un bellissimo effetto decorativo.

Il taglio fa effettuato con una leggera inclinazione, cercando di andare in profondità. Dopo un primo tagli iniziale, si può ripercorrere il taglio altre volte per renderlo più profondo. Meglio non avere fretta durante il taglio, prendetevi il tempo necessario, ovviamente un tempo giusto.

E' necessario infarinare il pane? Dipende, se vedete che la superficie è asciutta, potete anche procedere con il taglio senza infarinare ulteriormente il pane.

Pane di Altamura I tagli sul Pane, come e quando si fanno
Pane di Altamura I tagli sul Pane, come e quando si fanno

I coltelli per tagliare il pane

Quali coltelli si usano per fare i tagli sul pane? Ci sono in commercio diversi coltelli affilatissimi, alcuni fatti con una lama disposta su un perno che termina con un manico, ma si possono usare anche bisturi in acciaio inox adatti a questo scopo. Le lame sui coltelli possono essere leggermente ricurve o dritte. Non è molto pratico, invece, usare i coltelli da cucina in quanto la lama non è perfettamente tagliente, inoltre tende a strappare l'impasto.

Capire quando è il momento di infornare il pane

Ecco un altro dubbio che abbiamo avuto tutti: come si capisce quando è il momento di infornare il pane? Sempre legato al momento in cui effettuare tagli, c'è anche l'individuazione del momento giusto in cui infornare il pane. L'esperienza certamente vi aiuterà, perché fondamentalmente non esiste una regola fissa, trattandosi di impasti che possono variare per idratazione, lavorazione e tipo di farine usate e temperature di lievitazione o maturazione. Infatti, non bisogna mai dimenticare che anche la seconda lievitazione del pane, quella che generalmente avviene nelle cassette per pane, può durare di più o di meno a seconda del tipo di farina usata e dalla preparazione in generale.

Quando si usano delle normali farine, come la 00, la 0, la tipo 1 o tipo 2, consiglio una lievitazione nel cestino di un'ora circa, prima di infornarlo. Se il tempo dovesse essere più lungo, consiglio un passaggio in frigorifero per rallentare la lievitazione.

Cosa succede se il pane viene fatto lievitare troppo? Molto probabilmente in cottura non reggerà la forma e si appiattirà. Ciò succede perché la maglia glutinica ha perso forza e il risultato sarà un pane largo e basso.

Per capire se è il momento di infornare il pane potete fare la prova del dito: pigiate sul pane per lasciare un'impronta profonda all'incirca mezzo centimetro e osservate il modo in cui si composta l'impasto:
a) se risale velocemente, allora è ancora presto e l'impasto deve lievitare ancora un poco;
b) se resta l'impronta vuol dire che il pane è passato di lievitazione, occorre infornare immediatamente;
d) se l'impasto risale lentamente, è questo il momento giusto di infornare il pane.

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Questo articolo ha 2 commenti:

  • Mena ha scritto, 28-02-2020 19:01

    Ciao a tutti, sono alle prime armi nella preparazione del pane fatto in casa, sto imparando ora. Volevo sapere se un taglio profondo due centimetri può andare bene per un filone da 1 kg. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 28-02-2020 19:05

      Ciao Mena, va benissimo. Meglio se il taglio lo esegui da un capo all'altro del pane, tipo sorriso, così si apre meglio durante la cottura. Non so quali siano i tuoi risultati ora, spero buoni. Se così non dovesse essere, non scoraggiarti mai, anche se dovessi avere qualche delusione, l'arte della panificazione è qualcosa di meraviglioso e con l tempo vedrai quante soddisfazioni verranno. A presto!

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