I tagli sul Pane, come e quando si fanno - Scuola di cucina

Questo articolo ha 15 commenti:

• Mena ha scritto, 28-02-2020 19:01

  Ciao a tutti, sono alle prime armi nella preparazione del pane fatto in casa, sto imparando ora. Volevo sapere se un taglio profondo due centimetri può andare bene per un filone da 1 kg. Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 28-02-2020 19:05

    Ciao Mena, va benissimo. Meglio se il taglio lo esegui da un capo all'altro del pane, tipo sorriso, così si apre meglio durante la cottura. Non so quali siano i tuoi risultati ora, spero buoni. Se così non dovesse essere, non scoraggiarti mai, anche se dovessi avere qualche delusione, l'arte della panificazione è qualcosa di meraviglioso e con l tempo vedrai quante soddisfazioni verranno. A presto!

• Livia ha scritto, 17-09-2020 12:25

  Buon pomeriggio e complimenti per l'articolo chiaro ed esaustivo. Io ho un coltellino per fare i tagli sul pane, quello con la lametta un po' inarcata e il manico di legno, acquistato tempo fa. Avete consigli sulle lamette da usare per il ricambio? Per ora è ancora buona la lametta ma volevo sostituirla. Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 17-09-2020 16:37

    Ciao Livia, ho anche io quel tipo di coltellino, oltre quello che vedi in foto. Puoi usare le lamette da barba in acciaio inox, le trovi al supermercato o su internet, probabilmente anche in farmacia. Non so dirti una marca precisa, io le acquistai tempo fa su amazon e, non sapendo quale scegliere, presi un "pacchetto prova" che conteneva diverse lame, tipo 5 lame per ogni marca (saranno stati 5-6 differenti tipi di lame / marche). Da allora ogni tanto ne cambio una, ma a dire il vero non ho mai notato differenze tra un tipo di lametta e l'altra. Riguardo la corretta conservazione delle lame, mi raccomando, dopo aver usato il coltello per fare i tagli sul pane, lava la lama con la massima attenzione e asciugala sempre bene prima di riporre il coltellino nel cassetto. Ciao e grazie per i complimenti.

• Stella ha scritto, 18-09-2020 20:58

  Quando estraggo il pane dal cestino è alto e tondo, ma dopo aver fatto i tagli il pane si appiattisce. Perché?

  • PTT Ricette ha scritto, 19-09-2020 00:14

    Ciao Stella, il pane lo capovolgi sulla teglia o sulla pala, vero? Non estrarlo a mano perché si rovina. Riguardo il taglio, se si appiattisce vuol dire che il pane è andato un po' oltre la lievitazione. Prova a far passare meno tempo tra quando dai la forma e la cottura. Se ti chiedi quanto tempo, beh, quello varia in funzione della temperatura in casa: d'estate, con il caldo, il pane lievita prima e occorrerà quindi meno tempo, mentre d'inverno la lievitazione sarà più lenta. E' chiaro, allora, che non puoi adottare lo stesso tempo di lievitazione per ogni stagione... Ti consiglio più di osservare il pane e regolarti di conseguenza, con il tempo vedrai che riconoscerai quando è cresciuto troppo e quando deve ancora lievitare ancora un po'. Nell'articolo, verso la fine, parlo anche della prova da fare sull'impasto con il dito per controllare la lievitazione, prova ad usarla. Ciao.

• Rita ha scritto, 25-02-2021 05:02

  Vorrei sapere perché il pane va capovolto prima di infornare. A cosa serve farlo lievitare nel cestino e a cosa serve capovolgerlo (ho visto che anche chi lo fa senza cestino lo capovolge)?

  • PTT Ricette ha scritto, 25-02-2021 10:54

    Ciao Rita, buongiorno. Si usano i cestini per limitare la forma dei pani durante la lievitazione, altrimenti tenderebbero ad allargarsi ed appiattirsi, più che crescere in altezza. Invece, messi in un cestino o comunque un contenitore, assumono la forma del cestino e crescono soprattutto in altezza. Comunque non è obbligatorio usarli, anche se rende più pratica la gestione dei panetti, a mio avviso.
    
    Dal cestino è molto più facile trasferirli nella teglia, mentre se li lasci lievitare su una superficie piana, poi in alcuni casi devi prelevarli e trasferirli con le mani nella teglia. E' fattibile ma a volte il panetto lievitato potrebbe perdere un po' di lievitazione, cioè potrebbe "sgonfiarsi" un po'.
    
    Premessa: quando formi un panetto, la parte "ricucita" è quella della chiusura del panetto (generalmente corrisponde alla base del panetto appena formato). Al momento della cottura, la parte "ricucita" deve essere sempre a contatto con la teglia, essendo la parte più delicata, dove il pane potrebbe aprirsi.
    
    Detto ciò, una volta terminata la lievitazione nel cestino, il panetto può essere capovolto o meno e questo dipende dalla parte "ricucita" come è stata posizionata prima della lievitazione. Se è stata messa nel cestino rivolta verso l'alto, allora al momento di infornarlo il panetto dovrà essere capovolto (non è obbligatorio, ma è preferibile), in modo da far finire la parte "ricucita" a contatto con la teglia. Se invece la lievitazione avviene con la parte ricucita verso il basso, allora il panetto va preso così com'è, senza capovolgerlo, per poi trasferirlo nella teglia.
    
    In linea di massima, dovendo trasferire il panetto dal cestino alla teglia, ti consiglio sempre di capovolgerlo (e in questo caso abbiamo detto che la parte ricucita va messa nel cestino verso l'alto). Se invece lo lasci lievitare in modo che possa essere trasferito direttamente nelle teglia, allora assicurati di mettere la parte ricucita alla base, a contatto con il piano.
    
    Vedi la foto del pane sopra? E' liscio, rettangolare ed alto, non appiattito dopo la lievitazione. Io uso generalmente gli stampi da plumcake per dare questa forma allungata (i panetti pesano 900 gr). Non è necessario avere per forza dei contenitori da lievitazione, potresti provare qualsiasi ciotola che riesca a contenerli una volta lievitati, ma che non sia abbondante.
    
    Non so se i concetti sono abbastanza chiari, semmai puoi chiedere altre informazioni. Ciao, a presto.

• Graziella ha scritto, 10-12-2021 00:31

  Sto piano piano imparando a fare il. Pane col lievito madre. Dopo la prima lievitazione in ciotola metto il pane nel tegame per la seconda lievitazione e inforno. É giusto il procedimento? Vedo che tanti usano il cestino e cuociono sulla placca.. Grazie mille

  • PTT Ricette ha scritto, 11-12-2021 13:04

    Ciao Graziella, va bene anche se lo inforni nel tegame. In particolare, poi, se l'impasto è particolarmente morbido conviene usare la ciotola altrimenti il pane si abbassa, allargandosi, durante la cottura. Se invece l'impasto è abbastanza sodo, si può anche evitare di usare la ciotola in cottura. Anche nel secondo caso occorre comunque usare uno stampo per la lievitazione prima della cottura, perché altrimenti la pagnotta tenderebbe comunque ad allargarsi, invece la ciotola ne contiene la forma. Quando si usa la ciotola solo per la lievitazione, la parte "ricucita" va posizionata verso l'altro, in questo modo, dopo capovolto, sarà in basso. Se invece inforni direttamente con la ciotola, allora devi mettere il panetto con la parte ricucita verso il basso, quindi a contatto con la teglia. Nel caso provassi, io uso generalmente lo stampo per plumcake e lo trovo perfetto per pagnotte dalla forma allungata e di 900 gr (come nelle foto sopra - 900 gr di peso a crudo). Ciao, a presto.

• Luigi ha scritto, 30-07-2022 14:29

  Quando il pane lo tagli in modo inclinato e il pane all'interno del forno invece di crescere si ammoscia e così brucia sotto cosa vuol dire? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 30-07-2022 23:21

    Ciao Luigi, riguardo la prima parte della domanda, credo che il problema sia un'eccessiva lievitazione prima del taglio. Diminuisci il tempo di lievitazione e vedi se migliora. Riguardo l'altra domanda sul bruciare sotto, temo sia una questione di temperatura e teglia usata. Io uso sempre una pietra refrattaria per cuocere il pane (esattamente questa Pietra Piastra Refrattaria Pepita per forno), che consente di cuocere il pane alla massima temperatura del forno senza che bruci sotto. Usando la refrattaria, quando inforni il pane prova a tenere una teglia a copertura del pane per i primi 10 minuti. Ciò aiuterà la lievitazione nel forno ritardando la crosta superficiale. Quando capovolgi il pane dallo stampo, capovolgilo direttamente sulla pala in dotazione, poi fai il tagli e quindi lo inforni facendolo scivolare dalla pala alla pietra refrattaria. In alternativa, prova ad abbassare la temperatura del forno (circa 190 gradi). Ciao, a presto.

• Elisabetta ha scritto, 20-02-2023 14:46

  Salve, vorrei sapere quando devo mettere il pane nel frigo e per quanto tempo prima di fare i tagli. Grazie

• Elisabetta ha scritto, 20-02-2023 14:56

  Prima di fare i tagli sul pane lo vorrei mettere in frigo, ma quando e per quanto tempo?

  • PTT Ricette ha scritto, 20-02-2023 17:38

    Ciao Elisabetta, benvenuta. Sul passaggio in frigo devo fare una precisazione: nell'articolo si intende un passaggio in frigo veloce e d'urgenza (un passaggio tipo di 45 minuti, ad esempio), cioè quando il pane è quasi praticamente pronto per infornarlo ma non può essere infornato ancora (questo capita ad esempio quando si preparano più pani e la temperatura dell'ambiente è alta, come d'estate). Se lo metti in frigo appena dopo lo staglio, la lievitazione rallenterà molto e rischi di dover attendere ancora di più prima di infornarlo. Inoltre l'impasto potrebbe inumidirsi e attaccarsi al telo da panettiere. Il passaggio in frigo si fa generalmente durante la lievitazione in ciotola (la puntata) e il tempo può variare a seconda dell'impasto eseguito, della forza delle farine, della dose di lievito usata... Ciao, a presto