Il Cioccolato: fondente, al latte e bianco, scopriamoli

Oggi vi parleremo del Cioccolato nelle sue diverse e dolcissime forme: fondente, al latte e bianco, ma anche di cioccolatini e del cioccolato vari gusti (quello aromatizzato con aromi o spezie, creme, liquori e altro). Il cioccolato è una delizia irresistibile e una golosità che vi conquista sempre? Io, lo ammetto, sono più un tipo da salati, ma un quadratino di cioccolato mi piace gustarlo soprattutto di sera, quando la giornata sta per concludersi e mi concedo un momento dolce. E anche se stravedo per il cioccolato bianco e quello al latte, alla fine gusto sempre quello fondente, soprattutto quello con alte percentuali di cacao. Il gusto, devo ammetterlo, è completamente diverso.

Se lo amate e volete scoprire qualche informazione in più, in quest'articolo parleremo del cioccolato, sveleremo i suoi segreti (non molto segreti, in effetti, ma forse non abbastanza conosciuti) e magari impareremo qualcosa in più su questo scioglievole conquistatore.

Cacao e burro di cacao

Il cioccolato è composto da cacao, burro di cacao e zucchero, fatta eccezione per il cioccolato bianco, che è preparato senza cacao, ma con solo burro di cacao e altri ingredienti (zucchero e latte o derivati del latte).

Il cacao è ricavato dalle fave di cacao, mentre il burro di cacao è la parte grassa del cacao, solida, ma che fonde tra i 26 e i 36 gradi C°. Pensate che le fave di cacao contengono tra il 50% e il 57% di grasso. Rispetto alle dosi di cacao e burro di cacao stabilite dalla normativa europea per la preparazione dei cioccolati, una normativa da la possibilità di sostituire un massimo del 5% di burro di cacao con altri oli e grassi vegetali. In questo caso, però, deve essere indicato sulla confezione che il cioccolato è stato realizzato anche con altri grassi vegetali. Invece, se il cioccolato non contiene grassi di natura diversa da quella del cacao, allora è possibile riportare la scritta Cioccolato puro.

Tra i grassi, il burro di cacao è tra quelli più stabili ed è un tipo di grasso molto ricco di antiossidanti, i quali prevengono l'irrancidimento sia di sé stesso che degli alimenti in cui è inserito. Il colore del burro di cacao è giallo e, pur essendo naturale e quindi privo di grassi idrogenati, contiene comunque un'elevata quantità di grassi saturi. Infine, segnali che il burro di cacao ha un punto di fumo elevato, circa 230, contro i 210 dell'olio extravergine di oliva e i 160 del burro.

Sua Maestà il Cioccolato

Il cioccolato che troviamo in commercio può essere sostanzialmente di tre tipi, in base al contenuto di cacao (sia che si utilizzi cacao in polvere che il burro di cacao), unito allo zucchero. Da qui, poi, si possono creare altre varianti di cioccolato aggiungendo nel cioccolato altri ingredienti, ad esempio latte e suoi derivati. Nel cioccolato non sono ammessi coloranti, il colore del cioccolato è naturale ed è dato dalle fave di cacao sapientemente lavorate.

I tipi di cioccolato sono 3, e sono:
il cioccolato fondente o extra fondente;
il cioccolato al latte;
il cioccolato bianco.

Vi sono poi altri prodotti, in parte preparati con uno di questi tre tipi di cioccolato, e sono i cioccolatini, generalmente ripieni di creme o liquori, e le tavolette di cioccolato di vari gusti, tipo quelle ripiene di creme eppure arricchite con frutta secca (come le nocciole) o frutta disidratata (tipo le bacche di goji, i frutti di bosco e diversi altri tipi di frutta).

Tratteremo tutti questi tipi di cioccolato e faremo chiarezza su quella che è la minima composizione in base alla denominazione del prodotto. Sì, perché ogni tipo cioccolato è regolamentato da un minimo di ingerenti (cacao e/o burro di cacao) da riutilizzare nella sua preparazione.

Il cioccolato fondente o extra fondente

Il cioccolato fondente o extra fondente deve contenere minimo il 43% di cacao, di cui almeno il 28% di burro di cacao. Sulla confezione è obbligatorio riportare, tra gli ingredienti, anche la percentuale del cacao minimo utilizzato (tipo Cacao 70% minimo)

Il cioccolato al latte

Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte o prodotti derivati dal latte, come panna, latte in polvere, burro, lattosio e proteine del latte. Anche in questo caso è obbligatorio riportare in etichetta, tra gli ingredienti, la percentuale minima di cacao realmente usato.

Il cioccolato bianco

Il cioccolato bianco, come abbiamo detto, è fatto senza cacao, ma con il burro di cacao. Il cioccolato bianco deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, i restanti ingredienti sono zucchero e latte o derivati del latte, tipo il latte intero in polvere o il latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, lattosio.

Il cioccolato alle nocciole gianduia

Per il cioccolato alle nocciole gianduia la normativa stabilisce che deve essere utilizzato almeno il 32% di cacao e massimo il 5% di latte sul peso complessivo, mentre la quantità di nocciole utilizzate deve essere compressa tra il 20% e il 40%. Non è vietato utilizzare altra frutta secca oltre alle nocciole, come le mandorle e altri tipi di noci, purché la quantità non superi il 60% del prodotto.

I cioccolatini

La copertura di un cioccolatino, che può essere fatta di cioccolato fondente, bianco o al latte, deve essere almeno pari al 25% del peso del cioccolatino stesso. Questo vale sempre, a prescindere dal tipo di ripieno, che può essere di creme o anche a base liquorosa. Le dosi degli ingredienti da usare nella realizzazione di questi tre tipi di cioccolato sono le stesse viste appena sopra.

Le Tavolette di cioccolato di vari gusti

Per le Tavolette di cioccolato di vari gusti vale la stessa regola dei cioccolatini, quindi il peso della copertura di cioccolato deve essere almeno pari al 25% del peso del prodotto e il tipo di cioccolato utilizzato deve essere preparato secondo le disposizioni scritte sopra.

I gusti possono essere molteplici, sarebbe impossibile elencarli tutti perché le varie case produttrici si sono davvero sbizzarrite nella realizzazione di cioccolati di ogni gusto. Non solo preparando tavolette di cioccolato con frutta disidratata spezzettata, ma anche cioccolato in tavoletta ripieno di creme e confetture, oppure cioccolati aromatizzati, come il cioccolato al peperoncino, allo zenzero, alla cannella, alla curcuma, all'arancia.

Il cioccolato fondente è meno calorico?

Lo so che avrete pensato che, essendo amaro e contenendo meno zucchero (altrimenti sarebbe dolce, no?) allora quello fondente deve essere anche meno calorico. E se è meno calorico, allora fa anche ingrassare di meno. Il discorso filerebbe anche e in effetti in senso assoluto ciò è anche vero, ma le calorie variano davvero di poco se confrontate con quelle del cioccolato al latte (circa 10 calorie in meno su 100 gr di cioccolato) o del cioccolato bianco (40 calorie in meno su 100 gr di cioccolato).

Orientativamente, il cioccolato fondente contiene circa:
540 calorie, con 32 gr di grassi, 55 gr di carboidrati, di cui 49 gr di zuccheri.

Il cioccolato al latte contiene circa:
548 calorie, con 32 gr di grassi, 58 gr di carboidrati, di cui 55 gr di zuccheri.

Il più calorico risulta essere il cioccolato bianco, ciò è dovuto ad una maggiore dose di grassi, infatti contiene circa:
580 calorie, con 38 gr di grassi, 53 gr di carboidrati, di cui 53 gr di zuccheri.

Come potete vedere, che si tratti di cioccolato extra fondente o cioccolato bianco o cioccolato al latte, le differenze sono davvero poche, perché si tratta pur sempre di un prodotto dolce, con oltre il 30% di grassi e il 50% di zuccheri. Vi ricordo che 1 grammo di grassi apporta circa 9 calorie, mentre 1 grammo di carboidrati ne apporta 4. Facendo due conti vedrete che ciascuno di loro apporta all'incirca il 50% delle calorie.

Occorre anche tener presente che generalmente la dose consumata non è mai di una tavoletta intera, ma solo qualche quadratino, quindi a maggior ragione la differenza degli zuccheri non si noterà quasi.