Il Parmigiano Reggiano: dalla produzione alla tavola - Scuola di cucina

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta di additivi o conservanti.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (zona sulla riva destra del Po) e Bologna (zona sulla riva sinistra del Reno). Il Parmigiano Reggiano nasce attorno al XII secolo, basti pensare che ne parlava Boccaccio nel suo Decamerone, e oggi viene fatto proprio come nel Medioevo: oltre ad essere prodotto nelle stesse zone, sono rimaste le stesse anche le materie prime e lo stesso processo di produzione.

Nel 1992 il Parmigiano Reggiano viene contraddistinto come DOP, Denominazione di Origine Protetta e solo il formaggio prodotto secondo specifiche e rigide regole raccolte nel Disciplinare di produzione può essere marchiato Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto Made in Italy conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, e, purtroppo, è anche tra gli alimenti più imitati, anche in virtù del fatto che la denominazione è protetta nell'Unione Europea, mentre in altri paesi esterni all'UE non è altrettanto protetta.

Come viene prodotto il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano viene lavorato in un giorno: tutto inizia con il latte munto di sera, che viene lavorato a crudo, senza conservanti o coloranti o antifermentativi.

Arrivato nel caseificio, il latte viene scaldato in caldaie e fatto cagliare con il siero-innesto (un prodotto ricco di fermenti lattici che avvia la trasformazione del latte in formaggio, ottenuto con lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno prima).

La cagliata viene portata a 53-56 gradi, viene fatta spurgare e poi si divide in due parti (chiamate gemellata), che vengono poste rispettivamente in due stampi, chiamati fascere, addizionate di una placca di caseina che servirà per identificare ogni forma, rendendola tracciabile. Da ciò ne consegue che da una caldaia si ottengono sempre due forme di Parmigiano Reggiano alla volta.

Arrivati verso sera, le due forme di Parmigiano Reggiano vengono circondate con una fascia che imprime in superficie il marchio registrato, il mese e l'anno di produzione e il codice identificativo del caseificio.

In un giorno, quindi, il latte viene munto e lavorato, per essere posto negli stampi. Per produrre ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550-600 litri di latte (1100-1200 per una caldaia).

Da questo momento in poi, le forme di Parmigiano Reggiano vengono lasciate riposare per circa 2-3 giorni, in modo che assumano una forma rotonda.

Trascorsi questi giorni, le forme vengono messe in salamoia per 16-25 giorni, dopodiché il formaggio viene lasciato maturare in modo naturale in magazzini a temperatura ed umidità controllate, periodicamente rivoltate, pulite e sempre controllate.

Il tempo minimo di stagionatura è di un anno e, trascorso questo periodo, solo le forme idonee verranno impresse, con un marchio a fuoco (il marchio ovale del Consorzio di tutela) e la dicitura di Parmigiano-Reggiano.

La stagionatura del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un tipo di formaggio che, invecchiando, migliora ulteriormente le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma in commercio si trovano diversi tipi di Parmigiano Reggiano, suddivisi per stagionatura e quelli più vecchi arrivano a oltre 30 mesi.

La stagionatura viene fermata a 12 mesi in quanto il parmigiano, seppur non presenti delle alterazioni delle caratteristiche organolettiche, presenta lievi difetti nella struttura della crosta o della pasta. Le altre forme scelte che superano il controllo, invece, continueranno a maturare.

Il Parmigiano Reggiano invecchiato 12 mesi viene contrassegnato sulla scorza con una riga orizzontare incisa e viene chiamato Mezzano. Questo sarà un formaggio di seconda categoria, per distinguerlo dal formaggio Parmigiano Reggiano di prima categoria, ossia quello invecchiato almeno 18 mesi.

Man mano che invecchia, il Parmigiano Reggiano presenterà grandi differenze rispetto ad un Parmigiano Reggiano più giovane, differenze che riguardano anche il sapore e il profumo, oltre che la struttura e la pasta.

Più precisamente, affinché possa essere facilmente riconosciuto, il Parmigiano Reggiano viene classificato in tre tipologie:
- Parmigiano Reggiano invecchiato oltre 18 mesi: presenta un bollino color aragosta
- Parmigiano Reggiano invecchiato oltre i 22 mesi: presenta un bollino color argento
- Parmigiano Reggiano invecchiato oltre 30 mesi: presenta un bollino color oro.

Le preziose qualità del Parmigiano Reggiano

Ogni forma di Parmigiano Reggiano peserà circa 39 chili, da qui ne consegue che per produrre un chilo di Parmigiano Reggiano occorrono 15-16 litri di latte. E' questo il motivo della ricchezza nutrizionale del Parmigiano Reggiano e del suo sapore intenso.

Basta un pezzetto da 30 grammi per avere tutti i nutrienti di mezzo litro di latte. Un concentrato di calcio e fosforo accompagnati da un buon tenore di proteine (circa 33%) in un prodotto con vitamine equilibrate e con il 28,4% di grassi (soprattutto acidi grassi mono e polisaturi), un valore accettabile grazie al fatto che il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte parzialmente scremato.

Il Parmigiano Reggiano è anche un alimento molto digeribile: proteine e grassi vengono predigeriti dagli enzimi di fermentazione durante il periodo di maturazione. Inoltre il Parmigiano Reggiano può essere consumato dagli sportivi e può essere aggiunto nelle pappe dei bambini, può essere consumato da adolescenti e dagli anziani, nonché da chi esegue un regime alimentare vegetariano e da soggetti convalescenti.

Il Parmigiano Reggiano può essere consumato anche dalle persone intolleranti al lattosio, infatti una porzione di 50 gr di Parmigiano Reggiano apporta una quota di lattosio dalle 100 alle 1000 volte inferiore rispetto al limite massimo consentito nei prodotti senza lattosio.

Taglio e Conservazione del Parmigiano Reggiano

Il parmigiano reggiano non va tagliato. Per dividere la forma si usa l'apposito coltellino a mandorla e questo coltello viene usato anche per ricavare dal formaggio delle scaglie da servire subito.

Essendo un prodotto a basso tenore di acqua e salato, il Parmigiano Reggiano si conserva bene in frigo, basta avvolgerlo in pellicola per alimenti e tenerlo alla temperatura di 4-8 gradi.