Impasto diretto, semindiretto, indiretto - Scuola di cucina

Leggendo le infinite ricette di impasti, o comunque parlando di impasti con una persona appassionata di lievitati, molto probabilmente ci sarà capitato di imbatterci nel tipo di impasto usato per realizzare una certa ricetta: un impasto diretto, semindiretto oppure indiretto.

In cosa si distinguono questi tre impasti? Cosa sono la biga e Il poolish e dove si usano? Cosa ci dicono questi tre tipi di impasto? Beh, possiamo dire che ci parlano di profumi, sapori, alveolatura, conservazione diversi, e sono anche differenti le lavorazioni.

Quando decidiamo di seguire una qualsiasi ricetta, è sempre possibile cambiarla e renderla, ad esempio, ad impasto indiretto o diretto, basta solo sapere come fare.

Impasto diretto

Un impasto diretto è quell'impasto in cui tutti gli ingredienti vengono uniti ed impastati direttamente in una sola fase: prima l'acqua e il lievito, poi la farina e, una volta ottenuto un impasto omogeneo, elastico e morbido, si possono aggiungere separatamente prima il sale e poi, dopo averlo fatto assorbire, l'olio o il burro. L'impasto così ottenuto dovrà lievitare, poi sarà pronto per lo staglio e, dopo un'eventuale altra lievitazione, si potrà procedere con la cottura.

E' questo il caso, ad esempio, della pizza (ma potremmo anche dire focaccia o pane) realizzata con lievito di birra, in cui vengono impastati tutti gli ingredienti insieme.

L'impasto diretto è indubbiamente il metodo più veloce, che permette di preparare un impasto in poco tempo, anche agendo sulla quantità di lievito.

Impasto semindiretto

L'impasto semindiretto è sempre un impasto diretto, ma in cui cui viene usata anche la pasta di riporto, che è un pezzetto di impasto avanzato o comunque messo da parte da un impasto precedentemente realizzato, ed usato al posto del lievito o in contemporanea al lievito, allo scopo di aggiungere nell'impasto molto meno lievito di birra. Ad esempio, molti pizzaioli usano mettere da parte un po' di impasto di pizza del giorno prima per poi usarlo per la preparazione del successivo impasto.

Come il precedente, anche questo tipo di impasto è abbastanza veloce, eccetto non sia richiesto un rinfresco della pasta di riposto. In quest pagina potete trovare maggiori informazioni sulla pasta di riporto: Pasta di riporto: come si usa.

Con questo metodo di imapsto si migliora l'alveolatura, la digeribilità del prodotto, il profumo, il sapore e la conservazione.

Impasto indiretto

Un impasto indiretto è un impasto realizzato in almeno due fasi ed è il caso, questo, di impasti realizzati con la biga oppure con il poolish. In questo tipo di impasto, si procede prima con la preparazione del preimpasto e, dopo un tempo di riposo più o meno lungo, si procede con l'impasto completo.

Vediamolo nel dettaglio: dapprima si impastano una parte di acqua e farina con il lievito, segue poi una lievitazione. Questo primo impasto fungerà da lievito e lo useremo nel secondo impasto. Dopo la lievitazione, si procede quindi con una seconda fase di impasto, in cui vengono aggiunti all'impasto lievitato tutti gli altri ingredienti, eventualmente altra acqua e farina e, sempre per ultimo, si uniscono prima il sale e poi la parte grassa. Segue una seconda lievitazione, poi lo staglio, ancora un'eventuale lievitazione e, infine, la cottura. E' evidente che l'impasto indiretto richiede più lievitazioni e anche un doppio impasto.

Abbiamo parlato di biga e poolish, ma in cosa si differenziano? Sostanzialmente sono formati sempre da acqua, farina e lievito, quello che cambia è la consistenza. La biga ha un impasto asciutto, sbriciolato, formato dal 45% di acqua per kg di farina. Il poolish, invece, ha una consistenza semi liquida, essendo formato da acqua e farina in parti uguali. E' facilissimo, quindi, distinguere anche visivamente se si tratta di biga o poolish.

Con gli impasti indiretti si vogliono migliorare le caratteristiche organolettiche: i prodotti realizzati con un impasto indiretto avranno una migliore alveolatura, sapori e profumi migliori, migliore digeribilità e una conservazione maggiore (shelf-life). Gli impasti indiretti, per finire, sono l'ideale per preparare pani e panini.