L'idratazione degli impasti - Scuola di cucina

In questo capitolo parleremo dell'idratazione degli impasti e di come l'acqua usata negli impasti influenzi l'impasto stesso.

Nella preparazione del pane, di una focaccia, della pizza e anche dei panini, una delle due componenti fondamentali, insieme alla farina, è l'acqua. Dall'unione dell'acqua e della farina si innescano diversi processi, quali la formazione del glutine, l'idrolisi e la disgregazione delle proteine e dell'amido e la lievitazione dovuta alla trasformazione degli zuccheri ad opera dei lieviti, che producono anidride carbonica CO2.

L'idratazione di un impasto non è altro che la quantità di acqua usata nel realizzare un impasto e viene espressa in percentuale e in rapporto alla quantità di farina usata. Se si usano 50 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, l'impasto avrà un'idratazione del 50% (è questo l'esempio del lievito madre, che appunto ha un'idratazione del 50%); se si usano 80 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, l'impasto avrà un'idratazione dell'80%, e così via.

A parità di farina, quindi, possiamo variare l'acqua e la domanda che potremmo porci è: Modificando la dose di acqua, l'impasto cambia? E se cambia, con quali modifiche? Potremmo dire semplicemente che aumentando dell'idratazione (e quindi la dose di acqua impiegata) aumenta la velocità di lavorazione del lievito e diventa più veloce anche il processo di maturazione dell'impasto. Dopo la cottura, poi, possiamo notare che ad una maggiore idratazione corrisponde una maggiore alveolatura, e quindi maggiore leggerezza dell'impasto.

Ci sono preparazioni che richiedono impasti più o meno idratati? Certo. Per le focacce, ad esempio, generalmente si usa un impasto più idratato, in modo che, lievitando, aumenti molto lo spessore, mantenendo comunque soffice e leggero l'impasto grazie ad un'alveolatura maggiore. Ci sono impasti dove si arriva anche al 100% di idratazione, anche se in questi casi l'impasto risulta anche un po' più difficile da gestire e per questo si preferisce utilizzare un'idratazione minore, circa dell'80%. Anche le ciabattine vengono preparare con impasti molto morbidi, dovendo presentare un pane molto alveolato.

Il pane da tavola in grossi formati, invece, viene generalmente preparato con un'idratazione bassa, in modo da avere al suo interno una certa alveolatura e consistenza. Il pane toscano, ad esempio, ha un'idratazione del 54,5% circa, ciò composta una mollica non eccessivamente alveolata e una mollica più omogenea e densa. Una bassa idratazione viene impiegata anche nella realizzazione della pasta.

E le farine come si comportano rispetto all'acqua? Tutte le farine sono uguali e danno gli stesi risultati? Assolutamente no, ogni farina ha delle proprie caratteristiche e queste caratteristiche, in fase di impasto, danno luogo a risultati diversi di volta in volta. In pratica, le farine possono assorbire più o meno acqua a seconda del tipo. Prendiamo ad esempio una farina di forza (una farina con W alto): questa farina assorbirà più acqua rispetto ad una farina debole (diciamo una classica farina tipo 00). Un altro fattore che influenza la capacità di assorbimento è la crusca presente nella farina: ecco allora che le farine integrali assorbiranno più acqua rispetto alle farine molto raffinate (sempre la classica tipo 00). E la semola di grano duro assorbe più o meno rispetto alla farina grano duro? La semola di grano duro assorbe più acqua in confronto ad alcune farine deboli, come la 00 o la 0.

Un altro dubbio potrebbe essere l'aggiunta di olio: l'olio va considerato nell'idratazione? La risposta è no: l'idratazione è data dall'acqua (semmai anche dal latte, laddove usato) ma l'olio, anche se è liquido, non rientra nell'idratazione. Ma (perché un "ma" c'è) l'impiego dell'olio va comunque tenuto in considerazione quando si considerano le dosi di acqua e farina da usare, almeno quando viene usato in grandi quantità. Tuttavia potrebbe capitarvi di vedere alcuni professionisti includere l'olio nell'idratazione finale di un impasto, ma ciò è sbagliato, sia dal punito di vista tecnico che chimico. Non va aggiunto l'olio quando si parla di idratazione come non va aggiunto il burro né lo strutto. E i grassi non vanno aggiunti nell'impasto insieme all'acqua, nelle prime fasi di impasto, in quanto l'olio scioglie le proteine del glutine riducendo l'elasticità dell'impasto. E' buona norma, allora, aggiungere l'olio nell'impasto come ultimo ingredienti, dopo aver inglobato anche il sale.

L'ultimo dubbio riguarda il tipo di acqua da usare: E' meglio usare l'acqua del rubinetto o quella della bottiglia? L'acqua del rubinetto va benissimo, purché il contenuto di cloro sia minimo e non sia eccessivamente dura. Un contenuto medio di calcare, infatti, permette uno sviluppo ottimale dell'impasto, mentre un'acqua troppo dura (quindi con troppo calcare) rende l'impasto troppo duro e un'acqua poco dura (con poco calcare) rende gli impasti flosci.