Lievito di birra o lievito istantaneo? Scopriamo le differenze - Scuola di cucina

Un dubbio di cui spesso leggo riguarda l’uso del lievito istantaneo per preparare torte salate. In quest’articolo vogliamo quindi parlarvi del lievito di birra e lievito istantaneo, per scoprirne le differenze e, se occorresse, imparare ad usarli correttamente. Affronteremo quest'argomento in modo molto semplice, ma altrettanto chiaro, proprio con l'intento di dissipare tutti i dubbi che potreste avere. Se avete altre domande, non esitate a scriverle nei commenti.

Iniziamo subito dal lievito di birra, il più usato nelle preparazioni salate lievitate. Il lievito di birra è il lievito classico usato per la realizzazione di lievitati salati e lievitati dolci a lunga lievitazione, come ad esempio pandolci, pan brioche, panettoni, colombe e pandori. Il lievito di birra viene venduto in due forme: fresco e in panetto, generalmente di 25 grammi, ma se ne trovano di molto più grandi, e in polvere (chiamato anche lievito di birra secco).

Usando il lievito di birra, che sia secco o fresco, la lievitazione dell'impasto necessita di un tempo e questo tempo varia a seconda di due altri fattori: in base alla temperatura dell'ambiente in cui l’impasto lievita e in base alla quantità di lievito utilizzato in rapporto al peso dell'impasto.

Riguardo la temperatura, molto semplicemente diremo che l’impasto lieviterà tanto più velocemente quanto più alta sarà la temperatura, ovviamente entro un margine, perché a temperature troppo alte non solo l’impasto potrebbe assumere un odore e sapore acido, ma potrebbe rovinarsi anche per un principio di cottura. Generalmente per far lievitare un impasto velocemente occorreranno massimo 30 gradi.

Il secondo fattore, come abbiamo detto, è la quantità di lievito utilizzato in proporzione al peso dell'impasto. Infatti è intuibile che quanto più lievito si userà, tanto più veloce sarà la lievitazione, tenendo comunque presente che un minimo di tempo sarà sempre necessario. In altre parole, la lievitazione non sarà mai istantanea anche se aggiungessimo più lievito. Non solo, occorre anche tener presente che l'uso abbondante di lievito si ripercuoterà sul sapore del lievitato, che diventerà sgradevole. Le dosi possono andare da 1 grammo (o anche meno) al panetto o bustina per chilo di farina.

In modo molto semplice, possiamo dire che il tempo di lievitazione è necessario perché gli organismi del lievito di birra devono consumare gli zuccheri presenti nell’impasto producendo l'anidride carbonica, che farà lievitare l'impasto.

E' possibile passare dal lievito di birra fresco a quello in polvere? Certo, basta solo tener presente che il lievito secco è più concentrato e per tale motivo ne occorre 1/3 rispetto alla dose di lievito fresco. Quindi, se in una ricetta è previsto il lievito fresco, potete sostituirlo con quello secco semplicemente riducendolo a 1/3 della dose richiesta. Se invece fosse previsto il lievito secco, e voleste usare quello fresco, dovreste usare lievito fresco pari a 3 volte la dose del lievito secco.

Considerando le cose sin qui dette, ne ricaviamo che un panetto o una bustina di lievito non necessariamente sono utilizzabili per un solo impasto. E' solo un'abitudine legata a vecchi modi di usarlo, quando si usava un panetto per preparare una focaccia in teglia. Oggi, pianificando una lievitazione più lunga, si possono usare da uno a pochi grammi di lievito per lo stesso impasto.

L'altro lievito di cui volevamo parlarvi è il Lievito istantaneo per torte salate e focacce. Lo trovate in commercio come Lievito istantaneo per torte salate, è in polvere ed è venduto in bustine. Questo lievito si comporta in modo decisamente diverso: si attiva con il calore e la lievitazione è istantanea. E' in pratica come il lievito per dolci, a cui non viene aggiunto l'aroma alla vaniglia.

Quando va aggiunto il lievito istantaneo nelle torte salate? Il lievito istantaneo va aggiunto nell'impasto poco prima di infornarlo, in modo da renderlo più efficace. E' inoltre consigliato usarlo per lievitati più idratati, dove lavora meglio perché più leggeri.

Una focaccia con lievito di birra e una con lievito istantaneo sono uguali? No: mentre quella con il lievito di birra avrà sacche più o meno grandi dovute ad accumulo di anidride carbonica (le classiche "bolle"), la focaccia con il lievito istantaneo avrà un’alveolatura omogenea, simile a quella delle torte, per intenderci. Anche il profumo cambia.

Quindi, l'uso del lievito istantaneo per torte salate è consigliato in tutte quelle preparazioni dove l'impasto va subito infornato, senza attendere lievitazioni. E' quindi possibile impastare una focaccia o una torta salata, infornarla subito e servirla dopo la cottura.

Cosa si intende con torte salate? Impasti di acqua, farina e sale (eventualmente anche con uova e olio o burro) con aggiunta di ingredienti, come salumi, formaggi e vegetali vari.