Marmellata e confettura: le differenze - Scuola di cucina

Marmellate e confetture sono conserve dolci, gelificate e profumate, realizzate con frutta, perfette da spalmare sul pane ma che possono anche essere impiegate nella preparazione di biscotti, torte, rotoli, crostate o per accompagnare dessert o raffinati secondi piatti.

I valori nutritivi di marmellate e confetture dipendono in effetti dalla produzione ma anche dal tipo di frutta utilizzata. Marmellate e confetture restano comunque un alimento di alto valore energetico e povero di vitamine.

I termini marmellata e confettura tendono ad essere usati genericamente per intendere prodotti preparati con tutti i tipi di frutta, agrumi e non, eppure non sono affatto lo stesso prodotto e a breve vedremo il perché.

Il termine marmellata trae origine dalla parola portoghese marmelada, una confettura preparata con mele cotogne, miele e zucchero.

In effetti, però, il D.L. 50/2004 (che ha attuato la Direttiva 2001/113/CE) precisa che si intende per marmellata i soli prodotti realizzati con agrumi (polpa, purea, succo, scorze ed estratti).
Per confettura, invece, si intende prodotti realizzati con la restante frutta, che siano di una sola o più specie.

Ci sono poi le confetture extra, che richiedono una maggiore quantità di frutta utilizzata rispetto al peso del prodotto finito (i pesi della frutta da usare ogni kg di prodotto finito sono regolamentati).

Nella preparazione di confetture e marmellate è importante usare frutta che non sia né troppo acerba né troppo matura, integra, quindi priva di parti danneggiate e marcite, pulita e preferibilmente freschissima. Per quanto riguarda la frutta troppo matura, è da evitare perché povera di pectina, un'importante sostanza per la preparazione di queste conserve perché le gelifica dopo che si è combinata con lo zucchero. La sigla CEE di riconoscimento è E 440.

Completiamo questo piccolo articolo citando altre conserve di frutta, la Crema di marroni, ottenuta appunto dalla purea di marroni, e le gelatine e le gelatine extra, che sono mescolanze gelificate di zuccheri e succo o estratti acquosi di una o più specie di frutta.

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