Miglior olio per friggere - Scuola di cucina

Olio extravergine di oliva, olio di arachidi, olio di mais, olio di semi vari, olio per fritture: quale olio usare per friggere e ottenere la migliore frittura?

Ebbene sì, un dubbio che potreste avere in cucina è proprio quello sull'olio: quale Olio per friggere dovrò usare? Gli olii per friggere sono tutti uguali? Qual è il miglior olio per friggere? L'olio nella mia dispensa andrà comunque bene?

Iniziamo dicendo che, per motivi salutistici, è consigliato non esagerare con le fritture perché, durante la cottura, si producono residui tossici per l'organismo quando l'olio raggiunge alte temperature, degradandosi, cambiando colore, sapore e consistenza.

Per quanto riguarda le caratteristiche dei vari oli, la formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
1 - la temperatura di frittura e il tempo;
2 - la concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare polinsaturi;
3 - il punto di fumo dell'olio.

Il punto di fumo dell'olio è la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che, bruciando e a decomponendosi, inizi a sviluppare le sostanze tossiche di cui parlavamo.

Punto di fumo dell'olio

Queste temperature massime orientativamente sono (per olii e grassi):
- Burro non chiarificato (grasso) meno di 130 gradi;
- Olio di girasole non raffinato meno di 130 gradi;
- Margarina (grasso) 150 gradi;
- Olio di mais non raffinato 160 gradi;
- Olio di cocco 175 gradi;
- Olio di arachidi non raffinato 160 gradi;
- Olio di soya non raffinato 160 gradi;
- Strutto (grasso) 180-210 gradi;
- Olio extravergine di oliva 210 gradi;
- Olio di colza raffinato 225 gradi;
- Olio di girasole raffinato 225 gradi;
- Olio di mais raffinato 230 gradi;
- Olio di arachidi raffinato 230 gradi;
- Olio di soya raffinato 230 gradi;
- Olio di palma raffinato 240 gradi;
- Olio di vinacciolo raffinato 245 gradi;
- Burro chiarificato (grasso) oltre i 180-260 gradi.

Nota: queste temperature possono subire notevoli differenze da olio ad olio, ad esempio a seconda se sono più o meno raffinati, a seconda dei semi utilizzati, del metodo di conservazione, ecc ecc,).

Acidi grassi insaturi

Ecco invece la quantità di acidi grassi insaturi:
- Olio di soya 58 gr;
- Olio di mais 50 gr;
- Olio di girasole 40 gr;
- Olio di arachidi 32 gr;
- Olio di colza 30 gr;
- Margarina 24 gr;
- Olio di vinacciolo 16 gr;
- Olio extravergine di oliva 10 gr;
- Olio di palma 9 gr;
- Burro 3 gr;
- Olio di cocco 2 gr;

Con quale olio friggere?

Perché si frigge con l'olio? Quali funzioni ha l'olio nella frittura? Ne possiamo riassumere tre:

1 - diventando bollente, l'olio crea una caramellizzazione superficiale sull'alimento, ossia l'attesa crosticina dorata (l'olio raggiunge il doppio della temperatura dell'acqua in ebollizione);

2 - evita che l'alimento possa attaccarsi;

3 - lo rende più saporito.

Proprio per questa terza funzione, esistono differenze tra i vari olii che non è solo quella che riguarda le caratteristiche proprie dell'olio e di come si comporta durante la cottura, ma anche l'aroma che si sviluppa durante la cottura.

I grassi di origine vegetale soni i più indicati e citiamo l'olio di oliva (e olio extravergine di oliva) e l'olio di arachidi. A proposito dell'olio extravergine di oliva, i tocoferoli (vitamina E) contenuti nell'olio proteggono in parte gli acidi grassi dall'ossidazione.

L'olio di mais e l'olio di girasole si comportano bene in cotture a fuoco moderato, ma non sono indicati per le fritture.

L'olio di soya e l'olio di semi vari andrebbero evitati, invece, e lo stesso vale per la margarina, a prescindere dall'olio da cui è stata ottenuta. Anche il burro non va usato perché mal tollera le alte temperatura delle fritture (eventualmente, usare il burro chiarificato, che invece regge le alte temperature).

In commercio si possono poi trovare degli olii specifici per fritture (olio per fritture), che non sono altro che miscele dei vari olii vegetali adatti a sopportare le alte temperature della frittura, e quindi con un punto fumo alto.

Da quanto detto, si evince che l'olio di oliva è certamente la migliore soluzione nella preparazione di fritture casalinghe in quanto è uno degli olii più stabili.

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